味噌豬排（Miso Katsu）－佐味噌醬的日式炸豬排

酥脆可口的日式炸豬排，淋上香濃迷人的味噌醬

小測驗：如果你已經試過我的雞肉炸排和日式炸豬排食譜，光看名字，應該就對這道菜不陌生。做法原理大致相同，或者說幾乎一樣……同樣保有豬排迷人的酥脆口感，不過醬汁可就完全不同了。

所以別期待經典的 Tonkatsu 醬。在這道食譜裡，味噌醬會更加濃郁滑順，鮮味十足。 

味噌豬排到底是什麼？ 

很多人都說，吃慣了 Tonkatsu 和它那款招牌炸豬排醬之後，再來品嚐 Miso Katsu，會是一種很新鮮、也很獨特的體驗，我完全同意！Miso Katsu 的風味層次豐富得多。

可以說，它不是那種一入口就人人都會愛上的味道，第一口確實可能讓不少人有些意外。不過，對熱愛脆皮豬肉的人來說，也不至於太陌生。

順帶一提，Katsu 傳統上是把肉類或其他蛋白質食材裹上日式麵包粉（panko）後下鍋油炸。做得好的 Katsu，外皮酥脆、內裡柔嫩。熟悉這道菜的人應該不會覺得陌生；不過就像我前面提到的，真正與眾不同的是醬汁。 

那麼，它究竟厲害在哪裡？答案就在味噌。它幾乎就像魔法食材一樣，賦予這道菜豐富而有深度的風味層次。傳統上，日本人會使用八丁味噌（Hatcho Miso／八丁味噌），這是一種顏色非常深、甚至偏褐色的紅味噌。

這種味噌只由黃豆製成，和以米為基底、顏色偏米色的傳統味噌（Kome Miso／米味噌），無論外觀還是味道都截然不同。首先，它明顯沒那麼甜；風味更複雜，帶一點苦韻，鮮味也更濃。

在這道食譜中，我會使用紅味噌，也就是所謂的「Aka Miso」（赤味噌）。它的風味路線和八丁味噌相近，只是少了幾分厚重感！

味噌豬排的歷史

味噌 Katsu 是日本名古屋市的驕傲。不用說，若要談 Miso Katsu，就不能不提到 Tonkatsu；正是有了它，日式料理才延伸出各式各樣的 Katsu 變化，像是雞肉炸排、炸豬排三明治等等。

一般來說，Tonkatsu 的起源可追溯到所謂的洋食（Yoshoku）。我之前也在其他食譜裡提過，例如日式馬鈴薯沙拉、可樂餅或蛋包飯。

洋食，是 19 世紀末深受西方料理啟發的一股飲食潮流。當時這道菜被稱為「Katsureto」，後來才簡稱為「Katsu」。起初它搭配的是一款濃稠偏甜、以番茄醬和伍斯特醬為基底的醬汁……而後，Miso Katsu 便誕生了！

名古屋對自己的味噌非常自豪，而且這完全有道理！因此當地改以八丁味噌為基底，取代傳統醬汁。據說，味噌最早誕生於岡崎城以西約 870 公尺的一座村莊裡（也就是離名古屋不算遠的地方）。

它的名字正是來自八丁村。也有人認為，這種味噌吃法源自戰後的街頭小吃文化：當地食客會把 Kushi-Katsu（味噌豬排系譜中的另一道料理，也就是裹粉油炸的豬肉與蔬菜串）直接沾進味噌醬裡享用。

總之，這就是淋上名古屋風味噌醬的 Tonkatsu 變化之一。你會發現它其實相當容易做：只要把味噌用高湯、糖、味醂和清酒調勻即可。也許有點大膽，卻非常好吃！

味噌豬排的變化版本 

味噌豬排通常會切片，搭配高麗菜絲，再淋上味噌醬。不過，這道料理也有不少變化。

例如，你也會看到它做成味噌豬排丼（味噌カツ丼），也就是把 Katsu 放在一碗白飯上。大致來說，它屬於丼飯的一種，像是豚丼、牛丼、親子丼，或是日式肉末丼，都屬於同一類。也有人會提到「Miso Kushi Katsu」，也就是一串串小巧的炸豬肉串，再淋上味噌醬。 

另一種則是三明治版的 Miso Katsu（味噌カツサンド），把味噌豬排和高麗菜夾進兩片 shokupan 白吐司之間，就像前面提到的炸豬排三明治那樣。

這依舊很有street food的氣息，而這正是它迷人的地方。不論以哪種形式呈現，Miso Katsu 都是一道讓人滿足的料理，也是名古屋文化與日本料理的重要象徵！ 

味噌豬排的主要食材

豬排：老讀者應該都懂這一套了。「Katsu」若先不談各種變化，指的基本上就是排類肉片。這是整道菜的主角之一，理想口感是外層酥脆、內裡多汁柔嫩。和 tori katsu 一樣，你也可以改用雞排來做。

高麗菜：這通常是 Miso Katsu 的經典配菜，而且真的很搭。高麗菜的清爽能平衡整道菜濃郁厚實的口感。與其整片上桌，我更建議切成細絲。 

紅味噌：這道菜的靈魂。簡單來說，它是一種發酵黃豆醬，富含鮮味，和豬肉特別合拍。味噌有很多種類，你很快就能在我的味噌指南裡看出差別。

這次用的這款，比其他味噌更深沉，也更帶有樸實的發酵香氣。所以我建議你仔細挑選味噌，成品的風味真的會差很多！ 

清酒：如果你常做日本料理，櫥櫃裡最好常備一瓶。清酒能為像 Miso Katsu 這樣需要一點柔和甜潤感的料理，帶來淡雅的花香層次。像味噌醃鮭魚就是很好的例子。 

味醂：和清酒一樣，它能為料理增添柔和感；不過它的甜度明顯更高。在這道食譜裡這完全不是問題，因為味噌本身也需要這樣的平衡，味道才會更好。 

Dashi 高湯：鮮味的根本基底。日式料理裡幾乎到處都少不了 dashi，常拿來作為高湯使用……像味噌湯就是最經典的例子。沒錯，又是味噌。 

米飯：要忠於傳統與日本品種，就選日本短粒米（japonica）。白飯能平衡整道菜的風味，也能把那道招牌味噌醬襯托得更出色；而且不知不覺間，還能讓整體更有飽足感。 

Panko 麵包粉：在 Tonkatsu 的基本班底裡，panko 麵包粉絕對少不了。只要談到油炸，它就是亞洲料理裡不可或缺的材料之一。

其實很多食譜都會用到它，像是雞肉丸串或日式肉丸。Panko 比我們常見的傳統麵包粉更輕盈，炸起來也更酥脆。 

做出完美味噌豬排的小技巧

開始前先分享幾個實用小技巧……首先，一定要先處理好肉排，也就是在豬排瘦肉與脂肪的交界處劃幾刀。為什麼要這麼做？因為瘦肉和脂肪的彈性不同，受熱後的收縮與膨脹速度也不一樣，烹調時很容易捲曲變形。先劃刀，就能避免這個問題。 

同樣也是為了這個目的，別忘了用肉槌，或用刀背輕輕拍打肉排兩面，讓肉質更嫩、厚度也更均勻。 

還有一個小訣竅：肉排第一次炸好後，先取出靜置幾分鐘，再回鍋炸第二次。保證外皮更酥脆！ 如果沒有適合油炸的設備，也可以試試我的氣炸鍋炸豬排食譜。