ميسو كاتسو: تونكاتسو بصلصة الميسو

تونكاتسو ياباني شديد القرمشة مع صلصة ميسو لا تُقاوم

سؤال سريع: إذا كنتم قد جرّبتم بالفعل وصفاتي لـ دجاج الكاتسو وتونكاتسو بلحم الخنزير، فلا بد أن هذه الوصفة تبدو مألوفة لكم من اسمها وحده. الفكرة واحدة تقريبًا… نحصل على ذلك القوام المقرمش نفسه في لحم الخنزير، لكن الاختلاف هنا يكمن في الصلصة.

لذلك لا تتوقعوا صلصة التونكاتسو التقليدية المعتادة. في هذه الوصفة، تأتي صلصة الميسو قوية وكريمية وغنية بالأومامي. 

ميسو كاتسو: ما هو؟ 

يقول كثيرون إن تذوق ميسو كاتسو بعد الاعتياد على التونكاتسو وصلصته الشهيرة تجربة فريدة فعلًا، وأنا أوافقهم تمامًا! فميسو كاتسو أكثر تعقيدًا بكثير من حيث النكهات.

لنفترض أنها ليست من النكهات التي يعتادها الجميع بسهولة، وقد تُفاجئ أكثر من شخص عند التذوق الأول. لكن بالنسبة إلى عشاق لحم الخنزير المقرمش، فلن يكون الأمر غريبًا تمامًا أيضًا.

وللتذكير، فالكاتسو، في صورته التقليدية، هو قطعة لحم تُغطى بفتات خبز البانكو الياباني ثم تُقلى. وعندما يُحضَّر جيدًا، يكون الكاتسو مقرمشًا من الخارج وطريًا من الداخل. لا شيء معقدًا هنا لمن يعرفه مسبقًا، لكن كما ذكرت، ما يتغير في هذه الوصفة هو الصلصة. 

إذًا، ما الذي يجعلها استثنائية إلى هذا الحد؟ الميسو. إنه مكوّن يكاد يكون سحريًا، يمنح الطبق كل هذا العمق والتعقيد. وتقليديًا، يستخدم اليابانيون هاتشو ميسو (八丁味噌)، وهو معجون ميسو أحمر شديد الداكنة يميل لونه إلى البني.

ويتكوّن هذا النوع حصريًا من فول الصويا، وهو يختلف كثيرًا عن معجون الميسو التقليدي ذي اللون البيج المصنوع من الأرز (Kome Miso 米味噌)، سواء في الشكل أو في الطعم. كما أنه أقل حلاوة بوضوح، ويمنح نكهة أكثر تعقيدًا، مع مرارة خفيفة وغنى أكبر بالأومامي.

في هذه الوصفة، سأستخدم الميسو الأحمر، ويُعرف أيضًا باسم «أكا ميسو» (赤味噌). وهو نوع آخر يسير في النهج نفسه لهاتشو ميسو، لكنه أخف حدة بقليل!

تاريخ ميسو كاتسو

يُعد الميسو كاتسو مفخرة مدينة ناغويا اليابانية. ومن الصعب الحديث عن ميسو كاتسو من دون التطرق إلى التونكاتسو، الذي أفسح المجال لاحقًا أمام كثير من التنويعات في المطبخ الياباني (دجاج الكاتسو، كاتسو ساندو…).

أما التونكاتسو، بوجه عام، فتعود أصوله إلى ما يُعرف باسم يوشوكو. وقد سبق أن تحدثت عن ذلك في عدة وصفات أخرى، مثل سلطة البطاطس اليابانية، والكوروكّيه، أو الأومورايس.

واليوشوكو تيار طهوي استلهم كثيرًا من المطبخ الغربي في أواخر القرن التاسع عشر. في ذلك الوقت، كان هذا الطبق يُسمى «Katsureto» قبل أن يُختصر اسمه إلى «Katsu». وكان يُقدَّم مع صلصة كثيفة وحلوة أساسها الكاتشب وصلصة ورشستر… ثم وُلد ميسو كاتسو!

مدينة ناغويا شديدة الفخر بميسوها، وهي محقة في ذلك! لذلك استغنت عن الصلصة التقليدية لصالح صلصة أساسها هاتشو ميسو. ويُقال إن الميسو صُنع لأول مرة في قرية تقع على بُعد نحو 870 مترًا إلى الغرب من قلعة أوكازاكي، أي ليس بعيدًا عن ناغويا.

ويستمد اسمه من قرية هاتشو. ويُقال أيضًا إن هذا الأسلوب في تناول الميسو انبثق من طعام الشارع في فترة ما بعد الحرب. فقد كان الزبائن المحليون يغمسون كوشي-كاتسو، وهو طبق آخر يندرج ضمن فئة ميسو كاتسو ويتكوّن من أسياخ لحم الخنزير والخضروات المغطاة بالبقسماط والمقلية، في صلصة الميسو.

باختصار، هذه إحدى تنويعات التونكاتسو بصلصة ناغويا. وستلاحظون أنها في الواقع سهلة التحضير إلى حدٍّ ما. يُخفَّف الميسو بالداشي والسكر والميرين والساكي. قد تبدو تركيبة جريئة، لكنها لذيذة للغاية!

تنويعات ميسو كاتسو 

يُقدَّم ميسو كاتسو عادةً مقطعًا إلى شرائح فوق سرير من الملفوف، ثم يُسكب عليه صلصة الميسو. ومع ذلك، توجد عدة تنويعات لهذه الوصفة.

يمكن مثلًا أن نجده في هيئة ميسو كاتسودون (味噌カツ丼)، حيث يُقدَّم الكاتسو في وعاء من الأرز. وبوجه عام، يندرج ضمن فئة الدونبوري، مثل توكاشي بوتادون، وغيودون، وأوياكودون، أو حتى سوبورو دون. ويُشار إليه أحيانًا أيضًا باسم «ميسو كوشي كاتسو»، أي أسياخ صغيرة من لحم الخنزير المقلي على عيدان، تُغمر بصلصة الميسو. 

وهناك احتمال آخر أيضًا: ميسو كاتسو على هيئة ساندويتش (味噌カツサンド)، حيث تُقدَّم قطع لحم الخنزير بالميسو مع الملفوف بين شريحتين من خبز القالب من نوع شوكوبان، على طريقة كاتسو ساندو المذكور سابقًا.

ومرة أخرى، يظل هذا الطبق من طعام الشارع بامتياز، وربما لهذا السبب نحبه إلى هذا الحد. فميسو كاتسو، مهما كانت هيئته، طبق غني وشهي يُجسّد رمزًا حقيقيًا لثقافة ناغويا والمطبخ الياباني! 

المكونات الرئيسية لميسو كاتسو

شرائح لحم الخنزير: يعرف المتابعون القاعدة: كلمة «كاتسو» تعني شريحة أو كوتليت، إذا وضعنا تنويعاته الكثيرة جانبًا. وهو أحد العناصر الأساسية في الطبق، إذ نريد لحمًا مقرمشًا من الخارج وطريًا من الداخل. وكما في توري كاتسو، يمكنكم استخدام شرائح الدجاج أيضًا.

الملفوف: غالبًا ما يُقدَّم مع ميسو كاتسو، ولا بد من القول إنه رفيق مثالي له. فانتعاش الملفوف يساعد فعلًا على موازنة الجانب الغني والدسم في بقية الطبق. وبدلًا من تقديمه على شكل أوراق كاملة، أنصحكم ببرشه. 

الميسو الأحمر: نجم الطبق بلا منازع. عمليًا، هو معجون من فول الصويا المخمّر، غني جدًا بالأومامي، ويتناغم بشكل خاص مع لحم الخنزير. وتوجد أنواع عدة من الميسو، وستلاحظون ذلك سريعًا في دليلي إلى الميسو.

والنوع الذي سنستخدمه هنا يمتاز بنكهة أعمق ولمسة ترابية أوضح من غيره. لذا أدعوكم إلى اختيار الميسو بعناية، فذلك يصنع فرقًا كبيرًا في النتيجة النهائية! 

الساكي: من المكونات التي يستحسن أن تتوافر في خزانتكم إذا كنتم من عشاق المطبخ الياباني. يمنح الساكي الأطباق نفحة زهرية ولمسة لطيفة من الحلاوة، وهو ما تحتاج إليه أطباق مثل ميسو كاتسو. وينطبق ذلك مثلًا على السلمون المتبّل بالميسو. 

الميرين: مثل الساكي، يضيف حلاوة إلى الطبق، مع العلم أنه أحلى منه بكثير. ولن يكون هذا مشكلة إطلاقًا في هذه الوصفة، لأن الميسو يحتاج بدوره إلى هذا التوازن ليُظهر أفضل ما لديه. 

الداشي: هو أساس نكهة الأومامي. ويُستخدم الداشي على نطاق واسع في المطبخ الياباني بوصفه مرقًا… كما في حساء الميسو. نعم، المزيد من الميسو. 

الأرز: يُفضَّل استخدام أرز من نوع جابونيكا حتى نبقى أوفياء للتقاليد والأصناف اليابانية. ويساعد الأرز على موازنة نكهات الطبق، كما يُبرز هذه الصلصة الغنية على أفضل وجه. وفوق ذلك كله، يمنح الطبق قدرًا إضافيًا من القوام. 

فتات خبز البانكو: في أساسيات التونكاتسو، ستجدون البانكو حاضرًا دائمًا. فهو عنصر لا غنى عنه في المطبخ الآسيوي عندما يبدأ الحديث عن القلي.

ونجده أيضًا في كثير من الوصفات، مثل تسوكونه أو كرات اللحم اليابانية. والبانكو أخف وأكثر قرمشة من فتات الخبز التقليدي في مطابخنا. 

نصائح لنجاح ميسو كاتسو

إليكم بعض النصائح الصغيرة قبل البدء… أنصحكم أولًا وقبل كل شيء بتحضير اللحم جيدًا. والمقصود هنا هو عمل شقوق صغيرة بين اللحم والدهن في قطعة لحم الخنزير. لماذا؟ لأن اللحم والدهن ينكمشان ويتمددان بوتيرتين مختلفتين أثناء الطهي، وقد يؤدي ذلك إلى التفاف القطعة على نفسها. وهذه الشقوق تساعد على منع ذلك. 

وللغاية نفسها، لا تنسوا طرق جانبي اللحم بمطرقة اللحم أو حتى بظهر السكين، لتليينه ومنحه سماكة متساوية. 

وحيلة أخرى صغيرة: بعد القلي الأول للحم، أخرجوه واتركوه يرتاح لبضع دقائق قبل قليه مرة ثانية. قوام مقرمش مضمون! وإذا كنتم لا ترغبون في القلي، فجرّبوا وصفتي لـ تونكاتسو في المقلاة الهوائية.