Autênticos warabi mochi

Quadrados de fécula cozida até ficar transparente, envolvidos em kinako e regados com kuromitsu.

Ao fim do dia, quando o calor mal começa a abrandar, um prato de warabi mochi desaparece em poucos minutos. Os pedaços tremem entre os pauzinhos, esticam-se um pouco à primeira dentada e depois derretem-se, deixando um sabor muito suave.

O kinako cheira a avelã torrada, e o kuromitsu acrescenta uma nota de melaço que escorre até à borda do prato. Prepara-se mesmo antes de servir e nunca fica muito tempo na mesa.

O que é o warabi mochi ?

O warabi mochi é um wagashi, um doce japonês feito de fécula, açúcar e água, cozidos em conjunto até se obter uma massa translúcida e elástica. Não contém arroz, ao contrário dos mochis fáceis à base de farinha de arroz glutinoso. Corta-se em pedaços, envolve-se em kinako e depois rega-se com kuromitsu. O kuzumochi, preparado com fécula de kuzu, é muito parecido, mas tem uma consistência gelatinosa mais límpida e lisa, enquanto o warabi mochi oferece maior resistência à mastigação.

Warabi designa o feto-comum, cujas raízes fornecem a fécula original, o warabiko. Mochi não se refere aqui ao arroz pilado, mas à textura, uma consistência flexível que oferece alguma resistência ao trincar. Os japoneses chamam a esta elasticidade koshi.

Da corte de Heian aos fetos de Nara

O warabi mochi remonta ao período Heian. Conta a tradição que o imperador Daigo, que reinou de 897 a 930, gostava tanto dele que lhe concedeu o título de « Tayu », o quinto grau da corte. Verdadeira ou não, a história revela o que era esta sobremesa : uma fécula rara e açúcar, dois produtos de luxo. Desde então, manteve o seu lugar entre os doces servidos com chá na cozinha japonesa.

Nara também reivindica a sua parte nesta história. Conta-se por lá que os monges do Tōdai-ji colhiam fetos nas encostas do monte Wakakusa, onde as queimadas os faziam rebrotar em abundância, até porque os veados da cidade não lhes tocavam. Estas queimadas deram origem ao Wakakusa Yamayaki, organizado todos os anos. A extração, por sua vez, exigia um trabalho enorme : são necessários cerca de 10 kg de raízes para obter 70 g de fécula.

No período Edo, o warabi mochi passa a vender-se nas casas de chá ao longo do Tōkaidō, e a fécula de feto deixa de conseguir responder à procura. Os doceiros misturam-na com fécula de batata-doce, muito mais barata. Hoje, a maioria dos warabi mochi à venda contém apenas um pouco de feto, ou mesmo nenhum, e tem como base a batata-doce, a tapioca ou a batata.

Os principais ingredientes do warabi mochi

O warabiko, a fécula de feto-comum, é o ingrediente do warabi mochi tradicional. É ele que lhe dá a textura original : uma massa elástica que treme entre os pauzinhos e se derrete na boca, com o seu koshi. O hon-warabiko, a fécula de feto pura, dá origem a um mochi castanho-acinzentado, quase preto. Custa cerca de trinta vezes mais do que a tapioca e raramente se encontra na Europa.

Esta receita utiliza, por isso, fécula de tapioca : o mochi fica mais claro, mais firme e mais elástico, com um sabor mais discreto, e corta-se facilmente. A tapioca exige mais fécula e menos água, 100 g para 200 g de água ; com menos fécula, a massa fica mole e não mantém a forma. Se encontrar warabiko, use 80 g para 240 g de água : é a única forma de obter a textura tradicional.

O açúcar e a água completam a massa. O açúcar adoça, mas também retém a água e mantém o gel flexível durante mais tempo. O mizuame, um xarope de açúcar japonês, adiciona-se durante a cozedura : torna a massa mais lisa, mais brilhante e mais ligada.

O warabi mochi quase nunca se come simples. O kinako, uma farinha de soja torrada açucarada, confere um sabor a avelã e seca a superfície, impedindo que os pedaços se colem uns aos outros. O kuromitsu, um xarope de açúcar negro com sabor a melaço, acrescenta-se no fim, em fio.

Indicações técnicas para um bom warabi mochi

A massa deve mudar de aspeto : branca e opaca no início, torna-se translúcida e brilhante. É este sinal que indica o fim da cozedura.

Trabalhar a massa em lume brando é tão importante como a cozedura. Quanto mais se mexe a massa, mais elasticidade ganha. O banho de água fria serve depois para dissipar o calor residual antes de a cortar.

Acima de tudo, nada de frigorífico : o frio torna o warabi mochi esbranquiçado e endurece-o rapidamente. Serve-se no próprio dia, à temperatura ambiente, pouco depois de ser preparado. Para um lanche japonês completo, acrescente mitarashi dango ou um dorayaki, e um kakigori quando estiver muito calor.