Talvez conheça a tapioca como base de pudim doce, mas este amido sem glúten extraído da raiz da mandioca pode ser utilizado como agente espessante em pratos doces e salgados.
O cultivo da planta da mandioca, originária do Brasil e também conhecida como yucca, espalhou-se por toda a América do Sul e por África, ao passo que a utilização culinária da tapioca se tornou popular em todo o mundo.
O que é a tapioca?
A tapioca tem um sabor neutro e um forte poder gelificante, o que a torna eficaz como agente espessante em alimentos doces e salgados.
Ao contrário do amido de milho, a tapioca consegue resistir a um ciclo de congelação e descongelação sem perder a sua estrutura de gel nem se decompor, o que a torna um espessante ideal nas receitas de gelado.
As diferentes formas de tapioca
O amido de tapioca pode ser comprado sob a forma de farinha ou de flocos instantâneos; é opaco antes da cozedura, mas torna-se translúcido depois de hidratado.
As pérolas e os pós de tapioca são, na maioria das vezes, brancos ou esbranquiçados, mas as pérolas, frequentemente utilizadas em sobremesas, podem ser tingidas de praticamente qualquer cor. As pérolas de tapioca existem em tamanhos grandes e pequenos. As bobas são pérolas grandes e doces, muitas vezes tingidas de preto e utilizadas no bubble tea.
Utilizações da tapioca
As utilizações tradicionais da tapioca incluem o pudim de tapioca, o bubble tea ou boba e outros doces e sobremesas. Tanto o pudim de tapioca como o chá boba são preparados com tapioca em pérola ou pequenas bolas de amido de tapioca que se transformam numa bola fofa depois de cozidas.
Além disso, a tapioca dá corpo a sopas e molhos; tem mais poder espessante e custa, regra geral, menos do que a farinha e outros espessantes.
A tapioca pode ser adicionada a produtos à base de carne picada, como os hambúrgueres, como ligante e estabilizador de ingredientes. Aprisiona a humidade num gel, pelo que é muitas vezes adicionada a produtos de padaria para evitar que a massa fique encharcada durante o armazenamento.
A tapioca é um ingrediente comum nos produtos sem glúten, pois ajuda a aligeirar a textura e a manter a humidade na ausência de glúten.
Como cozinhar com tapioca
As pérolas de tapioca devem ser demolhadas durante um máximo de 12 horas e depois cozidas num líquido a ferver para formar um gel. A tapioca de cozedura rápida ou instantânea, de textura mais granulosa, pode ser incorporada em sopas, molhos, compotas e geleias, recheios de tarte e outras preparações cremosas para funcionar como espessante.
A farinha de tapioca pode ser utilizada em substituição de outras farinhas e como substituto 1:1 do amido de milho.
Qual é o sabor da tapioca?
A tapioca não tem muito sabor por si só, mas, quando é adoçada e adicionada a sobremesas como o pudim, acrescenta textura e corpo. A falta de sabor é uma vantagem quando se usa para espessar pratos salgados, como sopas e molhos.
Substitutos da tapioca
A araruta e a fécula de batata são substitutos adequados do amido de tapioca, pois partilham muitas características, nomeadamente o facto de serem sem glúten.
Em último caso, pode usar farinha de trigo para espessar um molho em vez de tapioca, mas isso acrescenta glúten à receita. O amido de milho também pode funcionar em determinadas aplicações, em especial nos molhos à base de lacticínios.
Onde comprar tapioca
A tapioca é, na maioria das vezes, vendida sob a forma de pérolas, cujo tamanho pode variar entre 1 milímetro e 8 milímetros de diâmetro. As pérolas de tapioca mais pequenas são geralmente utilizadas nos pudins, ao passo que as pérolas maiores são geralmente utilizadas no bubble tea. Também é vendida em flocos e em pó, que costumam ser utilizados para espessar molhos, sopas ou caldos.
As pérolas de tapioca podem ser encontradas na maioria dos grandes supermercados, na secção de pastelaria. Os flocos e os pós são geralmente vendidos em lojas de dietética ou de produtos naturais. Talvez tenha de procurar online as bobas, as maiores pérolas de tapioca.
Armazenamento
O amido de tapioca é um produto seco e pode ser armazenado indefinidamente, desde que se mantenha bem fechado para evitar a exposição ao calor, à humidade e aos insetos. Não conserve qualquer tipo de tapioca no frigorífico nem no congelador.
