木薯澱粉（Tapioca）是什麼？

你或許知道木薯澱粉（tapioca）是甜布丁的常見基底，但這種從木薯根提取的無麩質澱粉，其實也能作為增稠劑運用在甜味與鹹味料理中。

木薯這種植物原產於巴西，又被稱為樹薯（yucca），其種植已遍及整個南美洲與非洲，而木薯澱粉在烹飪上的運用更是風行於全球。

什麼是木薯澱粉？

木薯澱粉味道中性，且具有強大的凝膠能力，因此能有效作為甜味與鹹味食物的增稠劑。

與玉米澱粉不同，木薯澱粉能承受冷凍與解凍的循環而不會失去其凝膠結構或瓦解，這使它成為冰淇淋食譜中的理想增稠劑。

木薯澱粉可以買到粉狀或即溶薄片狀；它在烹煮前呈不透明，但吸水後會變得半透明。

木薯珍珠與木薯粉通常為白色或米白色，但常用於甜點的珍珠幾乎可染成任何顏色。木薯珍珠有大小不同的尺寸。波霸（boba）則是較大顆的甜味珍珠，常被染成黑色，用於珍珠奶茶。

木薯澱粉的傳統用途包括木薯布丁、珍珠奶茶（波霸）以及其他糖果與甜點。木薯布丁與波霸奶茶都是用木薯珍珠或木薯澱粉小球製作的，這些小球煮熟後會變成有嚼勁的軟Q圓珠。

此外，木薯澱粉能為湯品與醬汁增添濃稠口感；它的增稠能力比麵粉與其他增稠劑更強，價格通常也更便宜。

木薯澱粉可以加入絞肉製品中，例如漢堡肉，作為食材的黏合劑與穩定劑。它能將水分鎖在凝膠之中，因此常被加入烘焙食品，以防止麵團在儲存期間變得濕軟。

木薯澱粉是無麩質產品中的常見成分，因為在缺乏麩質的情況下，它有助於使質地更輕盈並保持濕潤。

木薯珍珠需要浸泡長達 12 小時，再放入滾燙的液體中烹煮以形成凝膠。質地較為顆粒狀的快煮型或即溶型木薯澱粉，則可拌入湯品、醬汁、果醬與果凍、派餡以及其他奶香濃郁的調製品中，作為增稠劑使用。

木薯粉可以取代其他麵粉使用，並能以 1：1 的比例替代玉米澱粉。

木薯澱粉本身沒有太多味道，但當它被加糖並加入像布丁這類甜點時，便能增添質地與份量感。在用來增稠湯品與醬汁等鹹味料理時，缺乏味道反而是一項優點。

竹芋粉（arrow-root）與馬鈴薯澱粉都是木薯澱粉的合適替代品，因為它們有許多共同的特性，尤其同樣都是無麩質的。

必要時，你也可以用小麥麵粉來代替木薯澱粉增稠醬汁，但這會在食譜中加入麩質。玉米澱粉在某些用途上也能派上用場，尤其是以乳製品為基底的醬汁。

木薯澱粉最常見的是以珍珠形態販售，其尺寸從直徑 1 公釐到 8 公釐不等。較小顆的木薯珍珠通常用於布丁，而較大顆的珍珠則一般用於珍珠奶茶。它也以薄片與粉末形態販售，這兩者通常用來為醬汁、湯品或醬料增稠。

木薯珍珠在大多數大型超市的烘焙區都能找到。薄片與粉末則通常在保健食品或天然食品店販售。至於波霸這種最大顆的木薯珍珠，你可能需要上網選購。

木薯澱粉是一種乾燥製品，只要保持密封以避免接觸熱、濕氣與蟲害，便可無限期保存。任何類型的木薯澱粉都不要存放在冰箱冷藏或冷凍庫中。