정통 와라비모치

투명해질 때까지 익힌 전분 반죽을 네모나게 잘라 키나코를 묻히고 쿠로미츠를 뿌린 디저트.

하루가 저물어도 더위가 좀처럼 가시지 않을 때, 와라비모치 한 접시는 몇 분 만에 사라집니다. 젓가락으로 집으면 조각들이 탱글탱글 떨리고, 첫입에는 살짝 늘어나다가 이내 입안에서 녹으며 은은한 맛을 남깁니다.

키나코에서는 볶은 헤이즐넛 같은 고소한 향이 나고, 쿠로미츠는 당밀의 풍미를 더하며 접시 가장자리까지 흘러갑니다. 먹기 직전에 만들어 내면, 식탁 위에 오래 남아 있는 법이 없습니다.

와라비모치란 무엇일까요 ?

와라비모치는 전분, 설탕, 물을 함께 끓여 반투명하고 탄력 있는 반죽으로 만드는 일본 전통 과자인 화과자입니다. 찹쌀가루로 만드는 간단한 모치와는 달리 쌀이 들어가지 않습니다. 한입 크기로 잘라 키나코를 묻힌 다음 쿠로미츠를 뿌립니다. 쿠즈, 즉 칡 전분으로 만드는 쿠즈모치와 매우 비슷하지만, 쿠즈모치는 더 맑고 매끄러운 젤리 같은 질감이고 와라비모치는 씹는 맛이 더 있습니다.

와라비는 고사리를 뜻하며, 그 뿌리에서 본래의 재료인 전분, 와라비코를 얻습니다. 여기서 모치는 찧은 쌀이 아니라 식감을 가리킵니다. 부드러우면서도 씹을 때 살짝 저항감이 느껴지는 질감이죠. 일본에서는 이러한 탄력을 코시라고 부릅니다.

헤이안 궁정에서 나라의 고사리까지

와라비모치의 역사는 헤이안 시대로 거슬러 올라갑니다. 전해지는 이야기에 따르면, 897년부터 930년까지 재위한 다이고 천황은 이 과자를 몹시 좋아해 궁정의 다섯 번째 품계인 « 다유 »라는 칭호까지 내렸다고 합니다. 사실 여부를 떠나 이 일화는 당시 이 디저트의 위상을 잘 보여줍니다 : 귀한 전분과 설탕, 두 가지 사치품으로 만든 음식이었던 것이죠. 이후에도 와라비모치는 일본 요리에서 차와 함께 내는 달콤한 간식으로 자리를 지켜 왔습니다.

나라 역시 와라비모치의 역사에서 한몫을 했다고 전합니다. 도다이지의 승려들이 와카쿠사산 비탈에서 고사리를 채취했다는 이야기가 내려옵니다. 산에 불을 놓으면 고사리가 무성하게 다시 자랐고, 도시의 사슴들도 고사리는 건드리지 않았다고 합니다. 이 불놓기 풍습은 매년 열리는 와카쿠사 야마야키가 되었습니다. 한편 전분을 추출하는 일은 엄청난 노동이 필요했습니다 : 전분 70 g을 얻으려면 뿌리가 약 10 kg이나 필요합니다.

에도 시대에는 도카이도를 따라 늘어선 찻집에서 와라비모치를 팔았고, 고사리 전분의 공급이 수요를 따라가지 못하게 되었습니다. 과자 장인들은 훨씬 저렴한 고구마 전분을 섞어 쓰기 시작했습니다. 오늘날 시판 와라비모치 대부분은 고사리 전분이 조금만 들어가거나 아예 들어가지 않으며, 고구마, 타피오카 또는 감자 전분을 주재료로 사용합니다.

와라비모치의 주요 재료

고사리 전분인 와라비코는 전통 와라비모치의 재료입니다. 특유의 식감을 만들어 주는 것도 바로 이 재료입니다 : 젓가락으로 집으면 탱글탱글 떨리다가 입안에서 녹는 탄력 있는 반죽으로, 코시가 살아 있습니다. 순수 고사리 전분인 혼와라비코를 쓰면 거의 검은색에 가까운 회갈색 모치가 됩니다. 가격은 타피오카의 약 서른 배에 달하며 유럽에서는 구하기 어렵습니다.

그래서 이 레시피에서는 타피오카 전분을 사용합니다 : 모치의 색은 더 밝고, 식감은 더 단단하면서 탱탱하며, 맛은 더 담백하고 자르기도 쉽습니다. 타피오카를 쓸 때는 전분을 더 많이, 물은 더 적게 넣어야 하며, 물 200 g에 전분 100 g을 사용합니다 ; 전분이 이보다 적으면 반죽이 무르고 모양을 유지하지 못합니다. 와라비코를 구했다면 물 240 g에 전분 80 g을 사용하세요 : 전통적인 식감을 내려면 와라비코를 써야 합니다.

반죽의 나머지 재료는 설탕과 물입니다. 설탕은 단맛을 더할 뿐 아니라 수분을 붙잡아 젤 상태의 반죽이 더 오래 부드럽게 유지되도록 합니다. 일본식 물엿인 미즈아메는 익히는 도중에 넣습니다 : 반죽을 더 매끄럽고 윤기 나게 하며 잘 뭉치도록 해 줍니다.

와라비모치는 아무것도 곁들이지 않고 먹는 경우가 거의 없습니다. 설탕을 섞은 볶은 콩가루인 키나코는 헤이즐넛 같은 고소한 맛을 더하고 표면을 보송하게 만들어 조각끼리 달라붙는 것을 막아 줍니다. 마지막으로 당밀 풍미가 나는 흑당 시럽, 쿠로미츠를 가늘게 뿌립니다.

맛있는 와라비모치를 위한 조리 요령

반죽의 상태가 바뀌어야 합니다 : 처음에는 하얗고 불투명하다가 점차 반투명해지고 윤기가 납니다. 이 변화가 충분히 익었다는 신호입니다.

약불에서 반죽을 치대듯 저어 주는 과정은 익히는 것만큼 중요합니다. 많이 저을수록 탄력이 더 좋아집니다. 그런 다음 찬물에 담가 남은 열기를 빼고 잘라 줍니다.

무엇보다 냉장고에는 넣지 마세요 : 차가운 온도에서는 와라비모치가 하얗게 변하고 빠르게 굳습니다. 만든 당일, 조리 후 오래 두지 않고 실온에서 즐기는 것이 좋습니다. 일본식 간식 한 상을 차리고 싶다면 미타라시 당고나 도라야키를 곁들이고, 아주 더운 날에는 카키고리도 더해 보세요.