Paksut, suolattomasta taikinasta vaivatut udon-nuudelit hautuvat punaisella misolla maustetussa dashiliemessä ja tarjoillaan kiehuvan kuumina pienessä padassa Nagoyan tapaan.
Ulkona on kylmä, päivä on ollut pitkä, ja mielessä siintää höyryävän kuuma pata. Miso nikomi udon tuodaan pöytään yhä kiehuvana, tummanruskea liemi kuplii reunoilla ja tarttuu leveisiin nuudeleihin.
Rikot keltuaisen ja poimit palan kanaa, viipaleen kamabokoa ja misolientä imenyt palan aburaagea. Jokaista suupalaa täytyy puhaltaa, ja juuri siksi tämän ruoan pariin palaa aina uudelleen.
Mitä miso nikomi udon on?
Miso nikomi udon on Nagoyasta lähtöisin oleva nuudelikeitto. Paksut, suolattomasta taikinasta vaivatut udon-nuudelit kypsennetään raakoina suoraan misolla maustetussa dashissa. Niiden tärkkelys sakeuttaa keittoa kypsennyksen aikana, mutta nuudelien sisus jää napakaksi. Kanaa, siitakesieniä, aburaagea, kamabokoa, japanilaista purjoa ja kananmuna täydentävät keiton, joka tarjoillaan keittoastiassaan.
Nimi kuvaa ruokaa yksinkertaisesti: miso tarkoittaa fermentoitua soijapaputahnaa, nikomi tarkoittaa ”haudutettua” ja udon viittaa paksuihin vehnänuudeleihin. Kyseessä ovat siis misossa haudutetut udon-nuudelit.
Aichin maaseudulta Nagoyan patoihin
Ruoka liittyy erottamattomasti Nagoyaan ja Aichin prefektuuriin, joka tunnetaan tummasta, pitkään fermentoidusta soijapapumisostaan. Sen tunnetuin muoto on Okazakin hatcho miso.
Punainen miso antaa liemelle sen tumman värin ja voimakkaan maun. Valmistustapaa verrataan usein houtou-tyyppisiin nuudelipatoihin, maaseudun ruokiin, jotka yhdistetään 1500-luvun Sengoku-kauteen.
Meiji-kaudella (1868-1912) tämä kotiruoka päätyi alueen ravintoloihin, etenkin Ichinomiyaan, ennen kuin siitä tuli yksi Nagoyan tunnusmerkeistä. Perinteisesti se tuodaan pöytään pienessä yhden hengen savisessa donabe-padassa yhä kuplivana. Joissakin malleissa kannessa ei ole höyryaukkoa: kantta käytetään pienenä lautasena, jolla nuudelit ja liemi saavat jäähtyä suupala kerrallaan.
Rakenne herättää yhä keskustelua. Vierailijat pitävät joskus nuudelin valkoista ja napakkaa ydintä, shiniä, merkkinä puutteellisesta kypsennyksestä. Ruokaan tottuneille se on päinvastoin annoksen tunnusmerkki.
Miso nikomi udonin tärkeimmät ainekset
Nuudeleissa yhdistyy kaksi jauhoa: vahva T65-vehnäjauho antaa ryhtiä ja purutuntumaa, ja tavallinen T55-vehnäjauho pehmentää rakennetta. Taikina on tiivis ja vähävetinen, eikä siihen lisätä suolaa, sillä misoliemi on jo itsessään hyvin suolaista. Taikina leikataan noin kaksi kertaa tavallisia udon-nuudeleita leveämmiksi suikaleiksi, ja lyhyetkin palat sopivat hyvin.
Liemen pohjana on vahva, kombusta, katsuobushista ja kuivatuista siitakesienistä valmistettu dashi tai hyvä dashijauhe. Siihen lisätään pääasiassa punaista misoa antamaan väriä ja maun syvyyttä sekä hieman miedompaa valkoista misoa. Mirin tuo kevyttä makeutta, joka pyöristää kokonaisuutta.
Lisukkeista kanan reisiliha pysyy haudutettaessa mehevänä, ja kuivatut siitakesienet tuovat maanläheistä umamia. Aburaage eli uppopaistettu tofu imee lientä kuin sieni, kamaboko tuo pehmeän kimmoisaa rakennetta ja japanilainen purjo vihreää raikkautta. Kypsennyksen lopussa keskelle rikottu kananmuna sekoittuu keittoon heti, kun keltuainen puhkaistaan.
Vinkit onnistuneeseen miso nikomi udoniin
Kaikki riippuu nuudelista: sen tulee olla paksu ja purutuntumaltaan napakka, ja sisuksen on jäätävä kiinteäksi vielä noin 8 minuutin haudutuksen jälkeen.
Vapautuvan tärkkelyksen tulee sakeuttaa lientä kevyesti, ja dashin on oltava voimakasta, mieluiten paksuista bonitolastuista valmistettua. Pieni donabe on ihanteellinen, mutta pieni yhden annoksen kattilakin toimii mainiosti. Pata viedään pöytään tarjottimella vielä kiehuvana, kun kana on kypsynyt läpikotaisin.
Ainekset
Nuudelit
- 100 g vahvaa vehnäjauhoa t65
- 100 g tavallista vehnäjauhoa T55
- 80 ml vettä
- 3 rkl tattarijauhoa jauhottamiseen, tai tavallista vehnäjauhoa
Lisukkeet
- 200 g broilerin reisilihaa
- 0.5 japanilaista purjosipulia
- 0.5 levyä aburaagea uppopaistettua tofua
- 2 siitakesientä kuivattuja
- 2 kananmunaa
- 4 viipaletta kamabokoa japanilaista surimia
Liemi
- 800 ml dashia kombusta, katsuobushista ja kuivatusta siitakesienestä tai jauheesta valmistettua
- 3 rkl punaista misoa
- 1 rkl valkoista misoa
- 5 rkl miriniä
Ohjeet
Nuudelit
- Sekoita jauhot ja vesi suuressa kulhossa.100 g vahvaa vehnäjauhoa, 100 g tavallista vehnäjauhoa, 80 ml vettä
- Vaivaa noin 15 minuuttia käyttäen apuna kehon painoa.
- Peitä kelmulla ja anna levätä noin 1 tunti.
- Vaivaa uudelleen noin 15 minuuttia ja anna sitten levätä vielä.
- Taikinaa ei tarvitse polkea voimakkaasti.
- Jauhota työtaso.3 rkl tattarijauhoa
- Kauli taikina noin 5–6 mm:n paksuiseksi.
- Taittele taikina ja leikkaa se noin 5–6 mm leveiksi suikaleiksi, eli noin kaksi kertaa tavallisen udonnuudelin levyisiksi.
- Lyhyetkin nuudelit sopivat.
- Valmista dashi etukäteen.800 ml dashia
Kypsennys
- Kaada dashi pieneen yhden annoksen kattilaan
- Liuota miso joukkoon.3 rkl punaista misoa, 1 rkl valkoista misoa, 5 rkl miriniä
- Kuumenna kiehuvaksi.
- Laske lämpö keskilämmölle ja lisää nuudelit.
- Kun liemi kiehuu uudelleen, lisää broileri ja siitakesienet.200 g broilerin reisilihaa, 2 siitakesientä
- Anna kiehua hiljalleen noin 8 minuuttia, jotta nuudelit jäävät sisältä napakoiksi.
- Riko kananmuna varovasti keskelle.2 kananmunaa
- Asettele loput lisukkeet päälle.0.5 japanilaista purjosipulia, 0.5 levyä aburaagea, 4 viipaletta kamabokoa
- Peitä kannella ja anna hautua vielä 30 sekuntia.
- Nosta kattila tarjottimelle ja tarjoile ruoka siitä kiehuvan kuumana.
