Authentiques Miso nikomi udon
Des udon épais pétris sans sel, mijotés dans un bouillon de dashi au miso rouge et servis bouillants dans leur petit pot, à la façon de Nagoya.
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Servings: 2 portions
Ingrédients
Nouilles
- 100 g de farine de farine forte t65
- 100 g de farine ordinaire T55
- 80 ml d'eau
- 3 cuillères à soupe de farine de sarrasin, pour le fleurage ou de la farine ordinaire
Garnitures
- 200 g de cuisse de poulet
- 0.5 poireau japonais
- 0.5 feuille d'aburaage tofu frit
- 2 shiitakés séchés
- 2 œufs
- 4 tranches de kamaboko surimi japonais
Bouillon
- 800 ml de dashi au kombu, katsuobushi et shiitaké séché, ou réalisé à partir de poudre
- 3 cuillères à soupe de miso rouge
- 1 cuillère à soupe de miso blanc
- 5 cuillères à soupe de mirin
Procédé
Nouilles
- Mélanger les farines et l'eau dans un grand bol.
- Pétrir environ 15 minutes en s'aidant du poids du corps.
- Couvrir de film alimentaire et laisser reposer environ 1 heure.
- Pétrir de nouveau environ 15 minutes, puis laisser reposer encore.
- Inutile de piétiner énergiquement la pâte.
- Fariner le plan de travail.
- Abaisser la pâte à environ 5 à 6 mm d'épaisseur.
- Replier la pâte, puis la couper en lanières d'environ 5 à 6 mm de large, soit environ deux fois la largeur d'un udon classique.
- Les nouilles courtes conviennent.
- Préparer le dashi à l'avance.
Cuisson
- Verser le dashi dans une petite casserole individuelle
- Y dissoudre le miso.
- Porter à ébullition.
- Baisser à feu moyen, puis ajouter les nouilles.
- Dès la reprise de l'ébullition, ajouter le poulet et les shiitakés.
- Laisser mijoter à petits bouillons environ 8 minutes, pour garder un cœur ferme.
- Casser délicatement un œuf au centre.
- Disposer le reste des garnitures.
- Couvrir et laisser mijoter 30 secondes de plus.
- Servir la marmite bouillante, posée sur un plateau.
Notes
Pas de sel dans la pâte : le bouillon au miso est déjà très salé.
Dashi corsé : utiliser un katsuobushi robuste (des copeaux épais plutôt que des flocons fins) bien bouilli, avec du kombu et du shiitaké séché. C'est un point important pour le goût.
Nouilles fermes : la texture très al dente, avec un cœur qui reste ferme, est la bonne. L'épaisseur et le temps de mijotage s'ajustent selon vos goûts
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