כנפי העוף היפניות האלה, המטוגנות פעמיים ואז נעטפות בזיגוג סויה-מירין ומפוזרות בשומשום, מציעות עור פריך להפליא וטעם מתוק-מלוח ממכר.

5/5 (31)

הביס הראשון מתפצח : עור העוף, דק ושקוף למחצה, נכנע ומשחרר עסיסיות בניחוח קרמל סויה, שמתחלפת במהרה בעקצוץ חד של פלפל. השילוב הזה, פריך, מתוק-מלוח וחריף, כה בלתי ניתן לעמידה, עד שעיר שלמה אימצה אותו כחתימה הקולינרית שלה.

הסיפור מתחיל ב-1963, כאשר קנקו אוטסובו, בעל האיזקאיה פוראיבו בנגויה, נשאר בלי חצאי העוף שהיה נוהג לזגג בטארה הסודי שלו. כדי להציל את השירות, הוא משליך לשמן החם קצות כנפיים, שנחשבו אז לפסולת מטבח, מושח עליהן את אותה לכה של סויה-מירין ומגיש אותן מיד. הלקוחות מחסלים את הצלחות מהר יותר מכפי שהצוות מספיק למלא אותן.

בן לילה, הטבסאקי הופך מאלתור למנת הדגל של הבית, ומצטרף במהירות למיסו-קאטסו ולהיטסומבושי בפנתיאון של ״נגויה משי״. שמונה-עשרה שנים לאחר מכן, ב-1981, הרשת סקאי נו יאמאצ׳אן מוסיפה עוד מנה הגונה של פלפל : היריבות הידידותית שנולדה אז עדיין מפלגת גם כיום את יושבי הבר ברחבי יפן.

מיסו קאטסו על רקע עץ — אולי קצת מיסו קאטסו?

מה הופך את טבסאקי-קראאגה לאותנטי?

מעבר לפולקלור, הטבסאקי האמיתי נשען על שלושה כללים קבועים. ראשית, העוף אינו מושרה ואינו מצופה : כנפיים קטנות במשקל 30 עד 35 ג׳ נכנסות חשופות לשמן, יוצאות חיוורות, נחות לרגע ואז שבות לטיגון שני, שמעניק להן עור פריך במיוחד.

שנית, טארה מבריק על בסיס רוטב סויה, מירין, סאקה ונגיעה של סוכר, ולעיתים גם שום או ג׳ינג׳ר, נמשח במברשת בעוד הכנפיים עדיין מבעבעות. שלישית, לפני שהזיגוג מתקשה, הטבח מפזר מטר של פלפל טחון דק ; בגרסה הקלאסית מצטרפים למטר גם זרעי שומשום, שנדבקים למשטח הדביק, כך שכל ביס נפתח בניחוח משכר ומסתיים בעוקץ לוהט.

אם משוטטים בפורומים קולינריים, מגלים קהילה חלוקה : חסידי ״זה מרדים לי את השפתיים״ מתעמתים עם מי שמבקשים יותר עדינות ופחות חריפות פלפלית. הטהרנים מזדעקים לנוכח קיצורי הדרך (כנפיים אפויות, ציפויים עבים או רטבים בניחוח מיסו), שבעיניהם הם כפירה של ממש.

פוראיבו מול יאמאצ׳אן : שני מוסדות, שני סגנונות

בפוראיבו שומרים רק את החלק האמצעי של הכנף : הוא מטוגן בפשטות, מצופה בזיגוג מתוק יותר ואז מתובל בפלפל לבן ובשומשום קלוי, שמוסיפים ניחוח אגוזי עדין.

יאמאצ׳אן, לעומתו, משאיר את הקצוות, מאבק את הכנפיים במעט עמילן תפוחי אדמה כדי להעצים את הפריכות, מורח זיגוג יבש יותר ופחות מתוק ואז מפזר את תערובת הפלפלים המסתורית שלו, ״פנטום״, שעל פי ההשערות משלבת פלפל שחור, פלפל לבן וסאנשו חריף, בלי גרגר שומשום אחד. אווירה שונה, אותם עקרונות : טיגון כפול, זיגוג סויה-מירין ומבול של פלפל.

העוף קראאגה הוא עוד פנינה של העוף המטוגן היפני

טקסי האיזקאיה והגאווה האזורית

באיזקאיות המעושנות שבסמטאות נגויה, צלחת של טבסאקי מוגשת כמניפה, עם העור כלפי מטה, לצד תלולית של כרוב קצוץ דק שנועדה לרענן את החך ולנקות את האצבעות הדביקות. אחר כך הקבועים מבצעים את תנועת העצם בתנועה אחת : מסובבים, מחליקים, והבשר נפרד בשלמותו.

ואז מלקקים את האצבעות כדי לאסוף את הזיגוג, כי כפי שהצוות מזכיר בחיוך, ״גם על האצבעות נשאר הטעם״. כל כנף מלווה בלגימה של בירה מוקצפת או של למון סאוור, קוקטייל לימוני קליל. בכל שנה העיר מארחת את ״טבסאקי סאמיט״, פסטיבל המוקדש לכנפי עוף, שתאריכו משתנה בין מהדורה למהדורה : עשרות דוכנים מתחרים בו על התהילה, בעוד אוויר הערב מתמלא בניחוחות של קרמל סויה ועור מטוגן.