Aceste aripioare japoneze de pui, prăjite de două ori, apoi glazurate cu soia și mirin și presărate cu susan, au pielea ultra-crocantă și un gust dulce-sărat de-a dreptul irezistibil.

Jump to Recipe

5/5 (31)

Prima îmbucătură trosnește : pielea de pui, fină și translucidă, cedează, eliberând sucuri cu parfum de caramel de soia, curând urmate de o notă ascuțită de piper. Acest trio aparent dezechilibrat, crocant, dulce-sărat și picant, este atât de irezistibil încât un oraș întreg l-a transformat în emblema sa culinară.

Povestea începe în 1963, când Kenkō Otsubo, proprietarul izakayei Furaibo din Nagoya, rămâne fără jumătățile de pui pe care le lăcuia de obicei cu tare-ul său secret. Ca să salveze serviciul, aruncă în ulei încins bucăți de aripioare, considerate pe atunci simple resturi de bucătărie, le pensulează cu aceeași glazură de soia și mirin și le servește imediat. Clienții golesc farfuriile mai repede decât apucă personalul să le umple la loc.

Peste noapte, tebasaki trece de la improvizație la specialitatea casei și ajunge rapid alături de miso-katsu și hitsumabushi în panteonul „ Nagoya meshi ”. Optsprezece ani mai târziu, în 1981, lanțul Sekai no Yamachan adaugă o doză suplimentară de piper : rivalitatea amicală născută atunci îi împarte și astăzi pe clienții de pe taburetele barurilor din tot Japonul.

miso katsu pe fundal de lemn — Ce zici de un mic miso katsu?

Ce face un tebasaki-karaage autentic?

Dincolo de folclor, adevăratul tebasaki se bazează pe trei reguli imuabile. În primul rând, puiul nu este nici marinat, nici pane : aripioarele mici, de 30 – 35 g, intră ca atare în friteuză, ies palide, se odihnesc, apoi revin pentru o a doua prăjire care le dă o piele ultra-crocantă.

În al doilea rând, un tare strălucitor pe bază de sos de soia, mirin, sake și un strop de zahăr, uneori completat cu usturoi sau ghimbir, se aplică cu pensula cât timp aripioarele încă sfârâie. În al treilea rând, înainte ca glazura să se întărească, bucătarul lasă să cadă o avalanșă de piper fin măcinat ; în versiunea clasică, semințele de susan se alătură și ele și se lipesc de suprafața lucioasă, astfel încât fiecare îmbucătură să înceapă parfumată și să se încheie cu o iuțeală plăcută.

Tebasaki - ingrediente — Ingredientele pentru tebasaki

Dacă răsfoiești forumurile culinare, descoperi o comunitate divizată : adepții lui „ mi se amorțesc buzele ” se confruntă cu cei care cer mai multă dulceață și mai puțină arsură de piper. Puriștii se revoltă împotriva scurtăturilor (aripioare coapte la cuptor, cruste groase sau sosuri parfumate cu miso), pe care le consideră eretice.

Furaibo versus Yamachan : două repere, două personalități

La Furaibo, se păstrează doar segmentul din mijloc : este prăjit fără artificii, acoperit cu o glazură mai dulce, apoi asezonat cu piper alb și susan prăjit, care aduc o aromă delicată de alună.

Yamachan, în schimb, păstrează vârfurile, pudrează aripioarele cu un voal de amidon de cartof pentru a accentua crocantul, aplică o glazură mai uscată și mai puțin dulce, apoi presară misteriosul său amestec de piper „ fantomă ”, despre care se crede că îmbină piper negru, alb și sanshō iute, fără nici urmă de susan. Atmosfere diferite, aceleași porunci : dublă prăjire, glazură de soia și mirin, potop de piper.

pui karaage — Puiul karaage este cealaltă mare bijuterie a puiului prăjit japonez

Rituri de izakaya și mândrie regională

În tavernele învăluite în fum de pe străduțele din Nagoya, o farfurie de tebasaki sosește așezată în evantai, cu pielea în jos, însoțită de un morman de varză rasă menită să răcorească palatul și să curețe degetele lipicioase. Obișnuiții fac apoi mișcarea clasică dintr-un singur gest : răsucești, tragi ușor, iar carnea se desprinde întreagă.

Apoi rămân degetele, pe care le lingi ca să recuperezi glazura, pentru că, după cum amintește cu entuziasm personalul, „ gustul e și pe degetele voastre ”. Fiecare aripioară merge cu o înghițitură de bere spumoasă sau de lemon sour, un cocktail cu lămâie, ușor alcoolizat. În fiecare an, orașul organizează „ Tebasaki Summit ”, un festival dedicat aripioarelor de pui, a cărui dată variază de la o ediție la alta : zeci de tarabe se întrec aici pentru glorie, în timp ce aerul serii miroase a caramel de soia și piele prăjită.