ये जापानी चिकन विंग्स पहले दो बार तले जाते हैं, फिर सोया-मिरिन ग्लेज़ में लपेटकर तिल से सजाए जाते हैं—नतीजा मिलता है बेहद खस्ता त्वचा और मीठे-नमकीन स्वाद का ऐसा मेल, जिसकी लत लग जाए।
पहला कौर लेते ही चटाक की आवाज़ आती है : चिकन की पतली, लगभग पारदर्शी त्वचा टूटती है। फिर उससे सोया कैरेमल की खुशबू से भरे रस निकलते हैं, जिनके पीछे-पीछे काली मिर्च की तेज़ चुभन आती है। यह तिकड़ी—कुरकुरापन, मीठा-नमकीन स्वाद और तीखापन—इतनी लुभावनी है कि एक पूरे शहर ने इसे अपनी पाक पहचान बना लिया।
कहानी 1963 में शुरू होती है, जब नागोया के इज़ाकाया फुराइबो के मालिक केन्को ओत्सुबो के पास वे आधे चिकन खत्म हो जाते हैं, जिन पर वह आम तौर पर अपने गुप्त तारे की परत चढ़ाया करते थे। सेवा बचाने के लिए, वह चिकन विंग्स के उन छोटे टुकड़ों को, जिन्हें तब रसोई का बेकार हिस्सा माना जाता था, गरम तेल में डाल देते हैं, उन पर वही सोया-मिरिन ग्लेज़ लगाते हैं और तुरंत परोस देते हैं। ग्राहक प्लेटें कर्मचारियों के उन्हें दोबारा भर पाने से भी तेज़ खाली कर देते हैं।
रातोंरात, तेबसाकी एक तात्कालिक जुगाड़ से घर की खासियत बन जाता है, और जल्दी ही मिसो कात्सु तथा हित्सुमाबुशी के साथ « नागोया मेशी » की प्रतिष्ठित परंपरा में शामिल हो जाता है। अठारह साल बाद, 1981 में, सेकाई नो यामाचन इसमें काली मिर्च की एक अतिरिक्त परत जोड़ता है : तब जन्मी यह दोस्ताना प्रतिद्वंद्विता आज भी पूरे जापान में बार की स्टूलों पर बैठे लोगों को दो खेमों में बाँटती है।
असली तेबसाकी-कराआगे की पहचान क्या है?
किस्सों-कहानियों से परे, असली तेबसाकी तीन अटल नियमों पर टिका है। पहला, चिकन को न तो मैरिनेट किया जाता है, न ही उस पर कोई कोटिंग चढ़ाई जाती है : 30 से 35 g के छोटे विंग्स बिना किसी परत के फ्रायर में जाते हैं, पहली तलाई के बाद हल्के रंग के बाहर निकलते हैं, थोड़ा आराम करते हैं, फिर दूसरी बार तले जाते हैं, जिससे उनकी त्वचा बेहद खस्ता हो जाती है।
दूसरा, सोया सॉस, मिरिन, साके और थोड़ी-सी चीनी से बना चमकदार तारे, जिसे कभी-कभी लहसुन या अदरक से और निखारा जाता है, विंग्स पर तब ब्रश किया जाता है जब वे अभी भी गरमागरम छनछना रहे होते हैं। तीसरा, ग्लेज़ जमने से पहले रसोइया बारीक पिसी काली मिर्च की मानो बौछार कर देता है ; पारंपरिक रूप में, तिल के बीज भी इस बरसात में शामिल हो जाते हैं और चिपचिपी सतह से चिपक जाते हैं, ताकि हर कौर खुशबू से शुरू हो और तीखी गरमाहट पर खत्म हो।
अगर आप खानपान के फोरमों पर नज़र डालें, तो एक बँटा हुआ समुदाय दिखता है : « मेरे होंठ सुन्न हो गए » कहने वाले शौकीन उन लोगों से भिड़ते हैं जो थोड़ा नरम स्वाद और कम मिर्चीली जलन चाहते हैं। शुद्धतावादी उन शॉर्टकटों पर भड़क उठते हैं (ओवन में पके विंग्स, मोटी कोटिंग या मिसो-सुगंधित सॉस), जिन्हें वे घोर अप्रामाणिक मानते हैं।
फुराइबो बनाम यामाचन : दो दिग्गज, दो मिज़ाज
फुराइबो में केवल बीच का जोड़ वाला हिस्सा रखा जाता है : उसे सादे तरीके से तला जाता है, अधिक मीठे ग्लेज़ से ढका जाता है, फिर उस पर सफेद मिर्च और भुना हुआ तिल छिड़का जाता है, जो उसमें हल्की-सी मेवेदार खुशबू भर देते हैं।
यामाचन, इसके विपरीत, विंग्स के सिरे भी नहीं हटाता, कुरकुरेपन को बढ़ाने के लिए उन पर आलू के स्टार्च की हल्की परत चढ़ाता है, अधिक सूखा और कम मीठा ग्लेज़ लगाता है, फिर अपने रहस्यमय « भूतिया » मिर्च-मिश्रण को छोड़ देता है, जिसके बारे में माना जाता है कि उसमें काली, सफेद और तीखी सान्शो शामिल होती है, और ज़रा-सा भी तिल नहीं डाला जाता। मिज़ाज अलग, उसूल वही : दोहरी तलाई, सोया-मिरिन की परत, और मिर्च की मूसलाधार बौछार।
इज़ाकाया की रस्में और क्षेत्रीय गौरव
नागोया की गलियों के धुएँ भरे इज़ाकाया में तेबसाकी की एक प्लेट पंखे की तरह सजकर आती है, त्वचा नीचे की ओर, और साथ में कद्दूकस की हुई पत्तागोभी का ढेर होता है, जो तालू को तरोताज़ा करने और चिपचिपी उंगलियाँ पोंछने के लिए रखा जाता है। नियमित ग्राहक फिर हड्डी अलग करने की कला एक ही हरकत में दिखाते हैं : मोड़िए, सरकाइए, और मांस साबुत अलग हो जाता है।
फिर उंगलियाँ बचती हैं, जिन्हें बचा हुआ ग्लेज़ समेटने के लिए चाटा जाता है, क्योंकि, जैसा कि कर्मचारी हँसते हुए याद दिलाते हैं, « स्वाद आपकी उंगलियों पर भी है »। हर विंग के साथ झागदार बीयर का एक घूंट या लेमन सॉर, एक हल्का नींबूदार कॉकटेल, लिया जाता है। हर साल, शहर « तेबसाकी समिट » आयोजित करता है, जो चिकन विंग्स को समर्पित एक उत्सव है और जिसकी तारीख हर संस्करण में बदलती रहती है : वहाँ दर्जनों स्टॉल शोहरत के लिए होड़ लगाते हैं, जबकि शाम की हवा सोया कैरेमल और तली हुई त्वचा की खुशबू से भर जाती है।
उपकरण
सामग्री
- 10 चिकन विंग्स सिर्फ विंगेट्स लें, यानी विंग्स का चपटा हिस्सा; आकार छोटा हो
- 1 बड़ा चम्मच सफेद तिल
- महीन नमक और ताज़ा कुटी काली मिर्च स्वादानुसार
परोसने के लिए
- पत्ता गोभी बारीक कटी हुई
- पार्सले
- खीरा
मीठा सोया ग्लेज़
- 3 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मच साके
- 2 बड़े चम्मच मिरिन
- 1 बड़ा चम्मच चीनी
- 0.5 छोटा चम्मच अदरक कद्दूकस किया हुआ
- 0.5 छोटा चम्मच लहसुन कद्दूकस किया हुआ
विधि
विंग्स की तैयारी
- विंग्स के सिरे काट दें। फिर बीच वाले हिस्से में हड्डी के साथ लंबाई में एक चीरा लगाएँ।10 चिकन विंग्स
ग्लेज़
- ग्लेज़ की सारी सामग्री, चीनी को छोड़कर, अलग रखे हुए विंग्स के सिरों के साथ एक छोटे सॉसपैन में डाल दें।3 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस, 1 बड़ा चम्मच साके, 2 बड़े चम्मच मिरिन, 0.5 छोटा चम्मच अदरक, 0.5 छोटा चम्मच लहसुन
- धीमी आँच पर हल्का उबाल आने दें। फिर सिरे निकाल दें और चीनी मिलाकर पूरी तरह घुलने दें; चाहें तो माइक्रोवेव में 4 से 5 मिनट भी गरम कर सकते हैं।1 बड़ा चम्मच चीनी
तलना
- पहली बार तलें: तेल को 140-150 °C तक गरम करें और विंग्स को धीमी आँच पर तब तक तलें, जब तक उनकी नमी उड़ न जाए और वे लगभग ज़्यादा पकी हुई न दिखने लगें।
- दूसरी बार तलें: तेल को 180 °C तक गरम करें और विंग्स को फिर से तब तक तलें, जब तक उनकी सतह कुरकुरी और अच्छी तरह सुनहरी न हो जाए।
- गरम रहते ही हर विंग के दोनों ओर ग्लेज़ की पतली परत लगाएँ। ऊपर से भरपूर तिल छिड़कें, फिर हल्का-सा नमक और काली मिर्च बुरक दें।1 बड़ा चम्मच सफेद तिल, महीन नमक और ताज़ा कुटी काली मिर्च
परोसना
- विंग्स को सलीके से सजाकर परोसें और साथ में पत्ता गोभी तथा पार्सले रखें।पत्ता गोभी, पार्सले
नोट्स
पोषण
पाक स्रोत
• कराआगे से चीनी व्यंजन तक: नागोया का तेबसाकी – Gastronomy.town (जापानी)
• तेबसाकी – चिकन विंग्स – Food in Japan (अंग्रेज़ी)
• नागोया शैली के तले हुए चिकन विंग्स – RecipeTin Japan (अंग्रेज़ी)
• पुनर्निर्माण! फुराइबो का मूल तेबसाकी कराआगे – Cookpad (जापानी)
• तेबसाकी: फुराइबो बनाम यामाचन। आपकी राय? – Reddit (अंग्रेज़ी)
• सेकाई नो यामाचन का बेहद लत लगाने वाला तेबसाकी: वे इसमें क्या डालते हैं? – Reddit (अंग्रेज़ी)
• सेकाई नो यामाचन को फिर से बनाइए! – Ameblo (जापानी)
• सेकाई नो यामाचन (मुख्य शाखा) – नागोया के सबसे लोकप्रिय तेबसाकी रेस्तरां में से एक – Shiro Ang (अंग्रेज़ी)
