Acest emoji, 🍥, vă spune ceva? Sigur l-ați văzut deja plutind în boluri de ramen sau pur și simplu prezentat pe o planșetă, întrebându-vă în același timp despre ce este vorba… Iată kamaboko, o specialitate renumită din bucătăria japoneză!
Ce este kamaboko?
Kamaboko, aproape asemănător cu surimi, este de fapt o pastă de pește, prezentată în formă de semicilindru pe o planșetă de lemn. De obicei, se folosește doar carne de pește alb. Amatorii de carne roșie sunt așadar avertizați. Japonezii îl mănâncă în fiecare an, mai ales de Anul Nou, când a devenit obicei să se consume pentru a aduce noroc la trecerea în anul următor.
De altfel, sunt făcute cu acel roz aprins pentru aspectul festiv și estetic. Uneori, este verde sau maro. În anumite cazuri, poate l-ați văzut cu o spirală în centru (în unele anime-uri din cultura pop?). Este vorba într-adevăr despre kamaboko, numit „narutomaki”, datorită acestui element distinctiv în formă de vârtej!
De unde provine kamaboko?
Se pare că kamaboko a apărut pentru prima dată într-o carte publicată în perioada Heian (794 – 1185). Scrierea în cauză, intitulată „Ruijuzatsuyosho”, evidențiază mai multe scene de viață, precum mesele împăratului, banchetele de ceremonie, viața de zi cu zi… Și astfel, acolo a putut fi observată prima ilustrare cunoscută a kamaboko, așa cum era servit în acea epocă.
În perioada Heian, kamaboko era atunci carne de pește tocată și înfășurată în jurul unui bambus și friptă pe jăratic, pe cărbune de lemn. Dar atunci, vă întrebați mereu de ce se numește „kamaboko”?
Semănând în același timp cu capul unei papuri (din japonezul „gama”) și cu o sabie („hoko”), carnea de pește a fost desemnată inițial prin „Kabahoko”, care a evoluat apoi în „kamaboko”. Forma și prezentarea pe care le cunoaștem în prezent datează probabil din epoca Muromachi (1336 – 1573).
Cum se face kamaboko?
Alegerea peștelui este o etapă crucială în prepararea kamaboko. Așa cum am menționat mai devreme în acest articol, se folosesc peștii cu carne albă. În Europa, vom tinde să folosim carnea de cod de Alaska, de putasu sau de merlan, în timp ce în Japonia se folosește Itoyori (care se regăsește de altfel și în surimi).
Carnea albă a peștelui este tăiată în file, spălată și scufundată în apă înainte de a fi mărunțită. La această pastă se adaugă zahăr, sare, mirin, albușuri de ou, precum și sake japonez și sos de pește. În linii mari, se zdrobește carnea peștelui, se frământă și se fixează pe o planșetă de lemn, pentru a fierbe apoi totul. Există mai multe metode de gătire, dar în mod tradițional, kamaboko se gătește la abur până se obține o pastă lipicioasă, elastică și destul de compactă. În gură, kamaboko ar fi mai moale decât cârnatul, dar totuși mai ferm decât budinca.
Și apropo, de ce este servit pe planșete de lemn? Acestea, numite în mod obișnuit „karaita”, sunt de fapt foarte practice, deoarece absorb excesul de umiditate al kamaboko sau, dimpotrivă, atunci când kamaboko este prea uscat, îl rehidratează. Planșetele de lemn sunt deci în realitate esențiale, ceea ce nu va fi cazul planșetelor de plastic sau de metal. Ele permit menținerea nivelului ideal de umiditate pentru kamaboko datorită porozității lor.
Care sunt diferitele varietăți de kamaboko?
La abur, fript, prăjit, fiert în apă… Există mai multe varietăți de kamaboko, care se disting de fapt, în mare parte, prin modul lor de gătire. Cunoaștem deja kamaboko gătit la abur, dar se vorbește și despre „yakinuki kamaboko”, care este copt și cuprinde mai multe rețete, precum sasa-kamaboko, nanba-yaki sau shiroyaki kamaboko.
„Chikuwa-kamaboko” este, la rândul lui, carne de pește gătită în jurul unui băț de bambus, fie pe jăratic („chikuwa yaki”), fie la abur („chikuwa shiro”).
Există de asemenea kamaboko fiert în apă caldă, cuprinzând atunci rețetele de hanpen, suji, tsumire și naruto-maki, despre care am vorbit deja. Poate fi și prăjit (satsuma-age, shiroten, jakoten, gobou-ten…).
Uneori, se face chiar kamaboko decorativ sau reinterpretat, imitând carnea de crab, de creveți sau de scoici Saint-Jacques. Lista a ceea ce există este lungă, după cum vă puteți imagina. Kamaboko este o adevărată lume de arome de descoperit.
Cum se folosește kamaboko în bucătărie?
De obicei, kamaboko se savurează tăiat în felii, însoțit de sos de soia și wasabi. Se găsește de asemenea destul de des în ramen (narutomaki), „chirashi sushi”, kitsune udon, soba, nabe, bento-uri tradiționale, chawanmushi, …
Unde se găsește kamaboko?
Este perfect posibil să vă faceți kamaboko de casă, și cu foarte puține ingrediente, de altfel. Dacă totuși vreți să încercați experiența fără să puneți neapărat mâna la treabă, se găsește kamaboko în majoritatea magazinelor alimentare asiatice, în băcăniile specializate sau în restaurantele japoneze (inevitabil!).
Cum se păstrează kamaboko?
Idealul este să păstrați kamaboko la rece. Puneți-l în frigider într-un recipient ermetic și consumați-l înainte de data de expirare indicată.
