本場インドのラッシー

ヨーグルトにブラックソルトとローストクミンをきかせた、驚くほど爽やかな塩味ラッシー

真夏のパンジャーブで気温が40 °C近くまで上がると、素焼きの器で冷やした大きな一杯は、まるで救いのように感じられます。唇にはひんやり、舌の上ではクリーミー。表面には軽い泡がふわりとのり、消えずにやさしく揺れます。

すぐそばでは、木製のmadhaniが土の壺に規則正しいリズムを刻みます。カード（凝乳）は水でなめらかにほどけ、この飲み物は手仕事と冷たさ、そして発酵乳から生まれます。この記事を読んでいるなら、そのおいしさはもうご存じのはず。きっと期待を裏切りません。

ラッシーとは？

ラッシーという名は、パンジャーブ語で「混ぜるもの」を意味するlassに由来します。この素朴な意味こそが大切です。伝統的なパンジャーブのラッシーは、単にヨーグルトを加えた飲むデザートではありません。

全乳のプレーンヨーグルト、冷水、氷、調味料を合わせ、濃厚でありながらすっと飲める口当たりになるまでかくはんした飲み物です。

現代の作り方では、氷が重要な役割を担います。冷たさを保ちながら、溶けるにつれて必要な水分を少しずつ補ってくれるからです。もっとも、氷は長いあいだ、一部の上流階級だけが手にできる贅沢品でした。

最も好まれるベースは、水牛乳で作る新鮮なdahiです。パンジャーブ全域で、脂肪分とたんぱく質が豊富な点が重宝されており、ラッシーにコクと自然な甘みを与えます。

このベースから、2つの定番が生まれます。khand、misri、またはジャガリーで甘みをつけ、時にはカルダモンやローズウォーターで香りづけする甘いmeethi。そして、ブラックソルトとローストクミンを使うことの多い、塩味のnamkeenです。

ラッシーの口当たりは、昔ながらの道具がもたらす繊細な効果にも左右されます。多孔質の土でできたkujjaやmatkaは、微細な蒸発によって中身を冷やし、ほのかな土のニュアンスを添えます。

木製のmadhaniは、液体を温めたり、高速ミキサーのように強く回しすぎたりせず、やさしく空気を含ませます。そのため、乳化が壊れず、なめらかさが保たれます。ラッシーはtakra、つまり伝統的なバターミルクとも区別されます。

takraでは、かくはんによって脂肪分を分離させ、それを取り除きます。一方、ラッシーでは脂肪分を残します。そのため、よりクリーミーな口当たりになり、丁寧に作った一杯ならではの、安定した泡の冠が生まれるのです。

パンジャーブの畑からエリートの食卓へ

ラッシーの故郷は、インド北西部からパキスタン東部に広がる大きな農業地帯、パンジャーブです。そこでは農家の清涼飲料として、もてなしのしるしとして、そして暑さをしのぐ素朴な手段として根付いてきました。

農村の中庭では、朝になるとmadhaniが素焼きの器に当たる鈍い音が、日々の営みに寄り添います。朝食を用意し、カードをほぐし、その日の暑さに備えるのです。

水でのばして味をつけたカードという発想は、現代の名称よりはるかに古いものです。南アジアの古典的な食文化には、とりわけgholaという、カードを使った素朴な塩味の飲み物が記されています。

また、カードを砂糖、乾燥生姜、岩塩と一緒に泡立てるrasalaやmarjika、さらにクローブやザクロなどの香味素材で香りをつけるsattakaにも触れられています。これらは、味わい、消化のよさ、暑さへの適応を求めて親しまれてきた発酵乳の長い歴史を物語っています。

パンジャーブの日常生活では、ラッシーは自然とたっぷりした朝食に結びついています。ハルワ・プーリー、チョレ・バトゥーレ、ニハリ、数個のサモサ、またはギーを惜しみなく塗ったチャパティなどです。

ラホールでは、ラマダン中のsuhoorに特に好まれます。水分が多く、乳製品としての栄養があり、清涼感もあるため、夜明け前に飲む滋養のある一杯になるからです。ディアスポラのレストランでは、チキンティッカマサラに添えられることもよくありますが、この組み合わせは農村の伝統というより、より現代的な楽しみ方です。

ムガル朝のエリートたちの食卓も、この種の乳飲料を洗練させる一助となったと考えられます。遠方から運ばれた氷を使えることは当時まさに贅沢で、乳飲料をきりっと冷たく供することを可能にしたのでしょう。さらに、サフランやローズウォーターが、いっそう華やかな香りを添えました。アーユルヴェーダでは、甘く濃厚なラッシーはしばしば、体を冷やし、栄養を与え、回復を助けるものと考えられています。

生きた菌を含む発酵カードで作る場合は、プロバイオティクスとしての利点も期待でき、乳糖の消化が苦手な人にも比較的受け入れられやすいことがあります。

ただしアーユルヴェーダでは、ラッシーを、より薬用的なtakraとは区別します。また、甘く濃厚なラッシーは重いものと見なされるため、伝統的には日没後や、猛暑でない時期に飲むことは勧められていません。

ラッシーの主な材料

• 全乳プレーンヨーグルトまたはdahi： これが基本のベースです。水牛乳で作る新鮮なdahiは、コク、ほのかな酸味、自然な甘み、生きた発酵菌、そして泡を保つのに十分な脂肪分をもたらします。
• 氷： ここで紹介する作り方では欠かせません。温度をしっかり下げ、ゆっくり溶けながら濃厚なカードをほどよくのばしてくれます。
• カルダモンまたはローズウォーター： 発酵乳の風味を隠さないよう、好みで控えめに加えて香りづけします。
• ブラックソルト： namkeenラッシーの要となる材料です。ミネラル感のある塩味と、特徴的なほのかな硫黄の香りが魅力です。
• ローストクミン： 焙煎したjeeraは、温かみと奥行き、そして消化を助けるとされる香りを添え、ヨーグルトの酸味に心地よいアクセントを与えます。まったく別の料理ではありますが、この香りの力強さはクミン風味の牛肉を思わせます。
• 乾燥ミント： 塩味のラッシーに爽やかな香りを加えます。特に真夏にはうれしいアクセントです。

地域ごとのリッチなアレンジにも、それぞれの意味があります。アムリトサルらしい濃厚さを出すmalaiやmakhan、パティアーラー風のサフランとアーモンドペースト、ラホールの一部のレシピに見られる、キャラメルのような乳のニュアンスを添えるkhoyaやpedaなどです。家庭によっては少量のクリームを加えることもありますが、それも主に、よりなめらかな口当たりにするためです。