Servings: 4 人分
材料
- 160 g 細挽きセモリナ
- 100 g ギー
- 175 g 砂糖
- 600 ml 水
- 45 g カシューナッツ（半分に切る）
- 8 アーモンド（薄切り）
- 2 大さじ レーズン
- 0.5 小さじ カルダモンパウダー
Procédé
Préparation
- 厚手のフライパンでギーを熱する。
- カシューナッツをきつね色になるまで炒める。
- アーモンドとレーズンを加える。
- レーズンがふっくらするまで加熱を続ける。
- ナッツとレーズンの半量を飾り用に取り分ける。
- 火を弱める。
- セモリナを加える。
- 弱火から中火で絶えずかき混ぜながら12〜15分炒め、きつね色になって香りが立ち、ギーが分離し始めるまで加熱する。
- その間に、水を沸騰させないようにしながら十分に熱くなるまで温める。
- 熱い湯をセモリナに一気に注ぐ。はねやすいので十分に注意する。
- ダマができないように、すぐにかき混ぜる。
- ふたをして、水分が完全に吸収されるまで数分間加熱する。
- 砂糖とカルダモンを加える。
- 混ぜ合わせると、ハルワが再び液状になる。
- ふたをして、砂糖が溶け、ハルワがフライパンの側面から離れるようになるまで加熱する。
- 取り分けておいたナッツとレーズンを混ぜ込む。
- 熱いうち、または少し冷まして温かいうちにいただく。
Notes
セモリナをじっくり炒める工程が、おいしく仕上げる決め手です。弱火でゆっくり炒めるほど、ハルワの風味と色がよくなります。セモリナはきつね色にとどめ、茶色になるまで炒めないようにしてください。炒めすぎると苦味が出ます。なめらかで柔らかな食感に仕上げるために細挽きセモリナを使い、熱が均一に伝わる厚手のフライパンで調理しましょう。
伝統的な配合は、セモリナ、ギー、砂糖が1:1:1です。このレシピではギーを半量に減らしています。より濃厚なハルワにしたい場合は、加熱の終盤、ハルワがフライパンの側面から離れるようになったところで、ギーを大さじ2加えてください。
水の量で食感を調整できます。そのまま食べる、粒感のあるハルワなら480 ml、揚げパンのプーリーに添える、とても柔らかなハルワなら最大720 mlを目安にしてください。600 mlなら、その中間の程よい食感になります。水の一部を全乳に置き換えると、よりクリーミーに仕上がります。カルダモンの代わりにローズウォーターを使うこともできます。
姉妹版にあたるのが、北インドで冬のお祝いに作られるガジャル・ハルワ、つまりにんじんのハルワです。すりおろしたにんじんを、ギーと砂糖を加えた牛乳で、柔らかくなるまでじっくり煮込みます。より濃厚で調理にも時間がかかりますが、お祝いの席で最もよく供されるハルワです。南インドの仲間には、サフランで色付けし、カルダモンで香りを付けたセモリナのハルワ、ラヴァ・ケサリもあります。
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