Servings: 4 άτομα
Υλικά
- 500 γρ. μοσχαρίσιοι τένοντες γκιουσούτζι
- 500 γρ. ντάικον
- 200 γρ. κοννιάκου
- 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη για την επικάλυψη του ντάικον
- 15 γρ. τζίντζερ φρέσκο
- 1 ιαπωνικό πράσο (νάγκα νέγκι) μόνο το πράσινο μέρος
- 1000 ml νερό
- ιτσίμι ή σιτσίμι τογκαράσι κατά προτίμηση
- φρέσκο κρεμμυδάκι κούτζο ή λεπτό φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, για το γαρνίρισμα
Assaisonnement A
- 100 ml σάκε
- 30 γρ. ζάχαρη
- 100 ml ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας
- 60 ml μίριν
Procédé
Préparation des légumes
- κόψτε το τζίντζερ σε λεπτές φέτες, μαζί με τη φλούδα.15 γρ. τζίντζερ
- Ξεφλουδίστε το ντάικον και κόψτε το σε τέταρτα από ροδέλες πάχους 1.5 cm (ichō-giri) ·500 γρ. ντάικον
- καλύψτε τα κομμάτια με τη ζάχαρη και τρίψτε τα ώστε να εισχωρήσει.2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
- Κόψτε το κοννιάκου με τα χέρια σε μπουκιές, τρίψτε το με λίγο αλάτι και ζεματίστε το για λίγο σε ζεστό νερό.200 γρ. κοννιάκου
Cuisson
- Βάλτε τους μοσχαρίσιους τένοντες σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό και φέρτε σε βρασμό.500 γρ. μοσχαρίσιοι τένοντες
- Αφήστε να βράσουν για περίπου 10 λεπτά, ξαφρίζοντας, και έπειτα στραγγίστε.
- Πλύνετε σχολαστικά τους τένοντες κάτω από τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε το λίπος, τον αφρό και την οσμή, και κόψτε τους σε μεγάλα κομμάτια.
- Ξεπλύνετε την κατσαρόλα και προσθέστε το νερό, τους τένοντες, το τζίντζερ και το πράσινο μέρος του πράσου. Φέρτε σε βρασμό, ξαφρίστε και μαγειρέψτε για 5 λεπτά.1 ιαπωνικό πράσο (νάγκα νέγκι), 1000 ml νερό
- Σκεπάστε και αφήστε τους τένοντες να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.
- Αφαιρέστε το τζίντζερ και το πράσο. Φέρτε ξανά σε βρασμό, ξαφρίστε, μαγειρέψτε για 5 λεπτά, έπειτα σκεπάστε και αφήστε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα ακόμη, μέχρι οι τένοντες να γίνουν τρυφεροί και ζελατινώδεις (puru-puru). Σε αυτό το στάδιο, η βασική προετοιμασία των τενόντων έχει ολοκληρωθεί · μπορείτε επίσης να τους κρατήσετε για ένα κάρι ή μια σούπα.
- προσθέστε το ντάικον και το κοννιάκου και μαγειρέψτε για 10 λεπτά.
- Προσθέστε όλα τα υλικά του μείγματος Α (σάκε, ζάχαρη, σάλτσα σόγιας, μίριν), σκεπάστε και μαγειρέψτε για 5 λεπτά.100 ml σάκε, 30 γρ. ζάχαρη, 100 ml ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, 60 ml μίριν
- Τελικό σιγοβράσιμο: σκεπάστε και αφήστε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα, ώστε το ντάικον, το κοννιάκου και οι τένοντες να απορροφήσουν τον ζωμό.
- σερβίρετε το ραγού και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι κούτζο και ιτσίμι ή σιτσίμι τογκαράσι, κατά προτίμηση.ιτσίμι ή σιτσίμι τογκαράσι, φρέσκο κρεμμυδάκι κούτζο ή λεπτό φρέσκο κρεμμυδάκι
Σημειώσεις
Οι τένοντες γίνονται τρυφεροί και ζελατινώδεις μόνο με παρατεταμένο μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά: υπολογίστε περίπου 3 ώρες σιγοβρασίματος συνολικά, συν τον χρόνο προετοιμασίας.
Κόβοντας το κοννιάκου με τα χέρια (αντί να το κόψετε ομοιόμορφα με μαχαίρι), δημιουργείτε τραχιές επιφάνειες που απορροφούν περισσότερη γεύση.
Το τζίντζερ και το πράσινο μέρος του πράσου είναι αρωματικά που περιορίζουν την οσμή των τενόντων κατά το πρώτο σιγοβράσιμο · τα αφαιρούμε πριν προσθέσουμε τα υλικά για το καρύκευμα.
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!