Un autentico sukiyaki giapponese, con manzo tagliato sottile e verdure che sobbollono in una salsa warishita dolce e sapida
Il manzo marezzato sfrigola a contatto con il ferro. Lo zucchero si caramella sui bordi e la salsa di soia si mescola al vapore che sale dalla pentola. Il sukiyaki si cucina a tavola e si condivide boccone dopo boccone. I gesti, l’ordine di preparazione e l’immersione nell’uovo sono parte integrante del piatto.
Che cos’è il sukiyaki?
La parola rimanda a una cucina rustica: suki indica un vomere o una vanga, mentre yaki significa grigliare o rosolare. Il nome evoca una cottura all’aperto, ai margini dei campi, direttamente sul ferro, molto prima che il sukiyaki arrivasse nei ristoranti e nelle sale da pranzo di famiglia.
Nella sua forma moderna autentica, il sukiyaki è un nabemono giapponese cotto a tavola. Riunisce sottili fette di carne, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki e un condimento dolce-salato a base di salsa di soia.
Nell’est del Giappone, questo condimento prende di solito la forma del warishita, preparato con salsa di soia, mirin, saké, zucchero e dashi, generalmente a base di kombu e fiocchi di bonito. Accanto a ogni commensale si trova tradizionalmente una ciotola di uovo crudo sbattuto.
È altrettanto importante chiarire che cosa non è il sukiyaki: non è un piatto piccante al peperoncino, né una zuppa di noodle servita nel piatto, né il «suki» thailandese con la sua salsa rossa al peperoncino e aglio. Nell’uso autentico attuale, non è nemmeno una denominazione generica per pentole a base di maiale, pollo o frutti di mare.
Dal vomere alla tavola dell’era Meiji
La storia del sukiyaki comincia con le restrizioni che hanno a lungo circondato il consumo di carne. Per secoli, l’influenza del buddhismo e le norme imperiali hanno scoraggiato in Giappone il consumo di animali a quattro zampe.
La carne non scomparve del tutto, ma il suo consumo restò limitato: veniva usata come rimedio, grigliata all’aperto o preparata lontano dal focolare domestico. Secondo uno dei racconti sulle origini, alcuni lavoratori agricoli grigliavano fuori selvaggina, pesce o, più raramente, manzo sulla larga lama piatta in ferro di un suki.
L’era Meiji cambiò profondamente le abitudini alimentari. Man mano che il Giappone avanzava verso la modernizzazione, il manzo divenne un simbolo di forza e di ambizione cosmopolita.
La revoca ufficiale del divieto nel 1871 e, l’anno seguente, il consumo pubblico di manzo da parte dell’imperatore Meiji furono un segnale ufficiale, mentre pensatori come Yukichi Fukuzawa difendevano la carne come elemento del rinnovamento nazionale.
Nella regione del Kanto, soprattutto a Yokohama, nella prefettura di Kanagawa, e poi a Tokyo, la diffusione del consumo di manzo diede origine al gyunabe: manzo in umido con naganegi in una pentola di ferro, spesso con un miso dal gusto deciso per attenuare l’odore della carne, allora ancora poco familiare.
Il grande terremoto del Kanto del 1923 distrusse poi ristoranti e disperse i cuochi. Alcuni ristoratori del Kansai si stabilirono nella Tokyo in ricostruzione, portando con sé il nome «sukiyaki», l’immersione nell’uovo crudo e una guarnizione più ricca di tofu, funghi e shirataki.
Il Kanto adottò il nome e l’uovo, pur conservando il principio del piatto in umido. Con il tempo, l’antico stile del gyunabe, fortemente caratterizzato dal miso, lasciò il posto a un warishita più raffinato a base di salsa di soia. Da questa evoluzione nacquero due stili pienamente riconosciuti: quello del Kansai, che inizia rosolando la carne, e quello del Kanto, che parte dal brodo.
Due stili, una stessa pentola
Le versioni del Kansai e del Kanto sono entrambe autentiche, ma si basano su metodi diversi. Entrambe riuniscono i commensali attorno a una pentola di ferro bassa; entrambe hanno come protagonisti manzo, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki e uovo. La differenza sta soprattutto nel metodo di cottura e di condimento.
Il Kansai conserva la dimensione yaki del sukiyaki. Il sego di manzo unge la padella calda, poi il wagyu viene rosolato a secco. Lo zucchero zarame a grani grossi e la salsa di soia condiscono direttamente la carne.
Il primo boccone può essere servito quasi subito, con i bordi leggermente caramellati. Poi arrivano le verdure, che rilasciano abbastanza umidità da trasformare grasso di manzo, salsa di soia e zucchero in una glassatura concentrata.
Il sukiyaki in stile Kanto eredita il gyunabe dell’era Meiji. Comincia con un warishita a base di salsa di soia, mirin, saké, dashi e zucchero, in cui carne e verdure sobbollono insieme.
Il manzo non forma una crosticina rosolata: cuoce nel brodo, mentre il tofu, i funghi e gli shirataki assorbono la dolcezza e l’umami dell’insieme.
In entrambi gli stili, l’uovo ha un ruolo preciso. Nel Kansai, stempera il calore del manzo rosolato e ancora bollente; nel Kanto, ammorbidisce la salsa e avvolge ogni boccone. La regolarità dello stile Kanto lo rende particolarmente adatto alla cucina di casa, mentre i ristoranti di entrambe le regioni continuano a tramandare questo savoir-faire direttamente a tavola.
Ingredienti principali del sukiyaki
Kuroge Wagyu tagliato sottile: Il Kuroge Wagyu viene servito in fette leggermente più spesse rispetto a quelle dello shabu-shabu. Tagli come la costata o il controfiletto offrono una marezzatura intensa, che fonde a bassa temperatura e mantiene il manzo tenero, sia rosolato sia cotto in umido.
Sego di manzo: Strofinato sulla padella calda, evita che la carne si attacchi e crea una base grassa e profumata, soprattutto nel sukiyaki in stile Kansai.
Naganegi: Questo lungo porro giapponese diventa morbido in cottura e regala una nota agliacea profonda, che sostiene salsa di soia, zucchero e mirin.
Shungiku: Questo crisantemo commestibile aggiunge una nota leggermente amara ed erbacea, utile per bilanciare il grasso e la dolcezza.
Funghi shiitake: Il loro umami, ricco di guanilato, dà profondità al brodo e bilancia la dolcezza del condimento.
Yaki-dofu: Questo tofu sodo grigliato regge bene la cottura e assorbe i sapori. Se non lo trovate, potete usare un tofu sodo pressato come alternativa.
Shirataki: Questi noodle traslucidi di konjac hanno una consistenza morbida e leggermente elastica, e si impregnano bene di salsa.
Base di condimento: Salsa di soia, mirin, saké, zucchero e, nel sukiyaki in stile Kanto, dashi compongono la caratteristica glassatura o il brodo dolce-salato. L’equilibrio ideale è sapido, dolce e ricco di umami, senza peperoncino.
Uovo crudo sbattuto: Tradizionalmente crudo, idealmente freschissimo o pastorizzato quando necessario, questo intingolo finale raffredda la carne bollente, emulsiona la salsa su ogni fetta e ne addolcisce la sapidità, nello spirito del tamago kake gohan.
Aggiunte in linea con la tradizione, come gli shimeji, possono rafforzare l’umami senza snaturare l’insieme. Al contrario, coriandolo, peperoncini e versioni moderne con maiale, pollo o frutti di mare allontanano generalmente il piatto dal sukiyaki giapponese tradizionale.
Ingredienti
- 500 g di manzo a fette sottili, per sukiyaki
- 1 panetto di tofu grigliato
- 2 porri giapponesi oppure 1 cipolla
- 6 shiitake
- 0.5 mazzo di shungiku facoltativo
- 120 g di shirataki
- 1 pezzo di grasso di manzo
- 4 uova
- 500 ml di acqua
- 5 g di kombu ammollato per circa 30 minuti
Altre verdure consigliate
- cavolo cinese a scelta
- prezzemolo giapponese a scelta
- komatsuna a scelta
- pomodoro a scelta
- germogli di bambù a scelta
- crescione a scelta
- verdure di montagna a scelta
- peperone a scelta
Salsa warishita
- 100 ml di salsa di soia chiara
- 100 ml di mirin
- 100 ml di sakè
- 2 cucchiai di zucchero
Istruzioni
Preparazione degli ingredienti
- Tagliate il manzo a bocconi comodi da mangiare, senza ridurli troppo.500 g di manzo
- Tagliate i porri giapponesi in diagonale, a fette spesse circa 1 cm.2 porri giapponesi
- Tamponate il tofu grigliato con carta assorbente, quindi tagliatelo in 8 pezzi.1 panetto di tofu grigliato
- Tagliate gli shirataki in pezzi di circa 10 cm, poi sbollentateli per 2-3 minuti per eliminare l’odore caratteristico. Scolateli.120 g di shirataki
- Preparate lo shungiku: eliminate la base, poi tagliate a metà i gambi e, se sono lunghe, anche le foglie.0.5 mazzo di shungiku
- Preparate gli shiitake: eliminate i gambi e la parte dura alla base, tagliate i gambi a metà nel senso della lunghezza, praticate un’incisione decorativa su 2 funghi se lo desiderate, quindi tagliate gli altri a metà.6 shiitake
- Disponete tutti gli ingredienti a gruppi, per una bella presentazione in tavola, includendo anche le verdure facoltative.cavolo cinese, prezzemolo giapponese, komatsuna, pomodoro, germogli di bambù, crescione, verdure di montagna, peperone
Salsa warishita
- In una casseruola riunite il mirin, il sakè e lo zucchero. Scaldate per far evaporare l’alcol, poi spegnete il fuoco quando lo zucchero è completamente sciolto.100 ml di mirin, 100 ml di sakè, 2 cucchiai di zucchero
- Aggiungete la salsa di soia e mescolate. Se possibile, lasciate riposare per una notte (facoltativo): il sapore risulterà più armonioso.100 ml di salsa di soia chiara
Preparazione delle uova
- Sbattete le uova in ciotoline individuali e tenetele pronte prima di iniziare la cottura.4 uova
Cottura del sukiyaki
- Scaldate una pentola da sukiyaki o una padella ampia a fuoco medio. Aggiungete il grasso di manzo e lasciatelo fondere dolcemente, senza farlo scaldare troppo.1 pezzo di grasso di manzo
- Aggiungete una prima porzione di manzo e fatela dorare da un lato. Versate poca salsa warishita e lasciate che insaporisca leggermente la carne. Assaggiate questo primo boccone.
- Aggiungete i porri, il tofu, gli shirataki, gli shiitake e le altre verdure scelte. Unite una quantità adeguata di salsa warishita e lasciate sobbollire finché tutto sarà ben insaporito, evitando di aggiungerne troppa troppo in fretta (il tofu rilascia acqua).
- Passate il tofu nel grasso di manzo e lasciate ammorbidire le verdure. Se il fondo rischia di attaccarsi, aggiungete un po’ di brodo di kombu (acqua + kombu ammollato).500 ml di acqua, 5 g di kombu
- Spostate gli ingredienti cotti verso il bordo, aggiungete altro manzo, cuocetelo da un lato e poi adagiatelo sulle verdure. Completate con un filo di salsa e cuocete con l’idea di rosolare nella salsa, più che di bollire.
- Aggiungete lo shungiku solo alla fine e cuocetelo brevemente. Gustate il sukiyaki man mano che cuoce, intingendo gli ingredienti nell’uovo sbattuto.
Note
- Preparate la salsa warishita in abbondanza con un rapporto 1:1:1 di salsa di soia, mirin e sakè, poi dolcificate secondo il vostro gusto.
- Conservate la salsa warishita in frigorifero per circa 1 mese; un riposo di 2-3 giorni le dona un sapore più profondo.
- Rosolate sempre il manzo prima di farlo sobbollire; poi adagiatelo sugli altri ingredienti per evitare una cottura troppo diretta.
- Scegliete manzo wagyu o giapponese ben marezzato e affettato sottile; in alternativa, usate comunque una carne ben marezzata.
- Cuocete il sukiyaki come una “grigliata nella salsa” più che come una bollitura, aggiungendo solo la quantità di salsa necessaria.
- Lasciate che le verdure e il grasso di manzo formino naturalmente il sughetto di cottura; regolate l’intensità della salsa dosando l’uovo sbattuto al momento dell’assaggio.
