En autentisk japansk sukiyaki där tunt skivat nötkött och grönsaker får sjuda i en söt-salt warishita

5/5 (8)

Det marmorerade nötköttet fräser mot järnet. Sockret karamelliseras i kanterna, och sojasåsen blandas med ångan som stiger från grytan. Sukiyaki lagas vid bordet och delas tugga för tugga. Själva handgreppen, ordningen i tillagningen och doppet i ägg är en del av rätten.

Chanko nabe — En annan legendarisk japansk gryta: sumobrottarnas chanko nabe

Vad är sukiyaki?

Ordet syftar på ett rustikt sätt att laga mat: suki betecknar en plogbill eller en spade, medan yaki betyder att grilla eller bryna. Namnet för tankarna till matlagning utomhus, ute på fälten, direkt på järnplåten, långt innan sukiyaki tog plats på restauranger och på familjernas middagsbord.

I sin moderna form är sukiyaki en japansk nabemono som tillagas vid bordet. Den kombinerar tunna skivor kött, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki och en söt-salt smaksättning baserad på sojasås.

I östra Japan är denna smaksättning oftast en warishita, gjord på sojasås, mirin, saké, socker och dashi, vanligtvis tillagad på kombu och bonitoflingor. Till varje person hör traditionellt en skål med lätt uppvispat rått ägg.

Teppanyaki — Vill du grilla på ett annat sätt? teppanyaki tar stekhällsmatlagningen till nästa nivå

Det är lika viktigt att säga vad sukiyaki inte är: det är varken en chilistark rätt, en nudelsoppa serverad i skål eller den thailändska ”suki” med sin röda chili- och vitlökssås. I sin autentiska nutida betydelse är det inte heller en svepande benämning på grytor med fläsk, kyckling eller skaldjur.

Från plogbill till middagsbord i Meiji-eran

Sukiyakins historia börjar med de restriktioner som länge omgav köttkonsumtionen. I århundraden gjorde buddhismens inflytande och kejserliga restriktioner att man undvek att äta fyrbenta djur i Japan.

Köttet försvann inte helt, men det åts i begränsad omfattning: som botemedel, grillat utomhus eller tillagat långt från hemmets härd. Enligt en av ursprungsberättelserna grillade jordbruksarbetare utomhus vilt, fisk eller, mer sällan, nötkött på det breda, platta järnbladet från en suki.

Gyudon, en direkt arvtagare till det sjudna nötköttet från Meiji-eran

Meiji-eran förändrade matvanorna på djupet. I takt med att Japan moderniserades blev nötkött en symbol för styrka och kosmopolitisk ambition.

Det officiella upphävandet av förbudet 1871, följt av kejsar Meijis offentliga konsumtion av nötkött 1872, blev en tydlig signal, medan tänkare som Yukichi Fukuzawa försvarade kött som en del av den nationella förnyelsen.

I Kanto-regionen, särskilt i Yokohama i Kanagawa-prefekturen och senare i Tokyo, gav den ökade nötköttskonsumtionen upphov till gyunabe: sjudet nötkött med naganegi i en järngryta, ofta med generöst med miso för att dämpa den för många ännu ovana köttdoften.

Den stora Kanto-jordbävningen 1923 förstörde restauranger och skingrade kockarna. Krögare från Kansai slog sig ned i det återuppbyggda Tokyo och tog med sig namnet ”sukiyaki”, doppet i rått ägg och ett rikligare innehåll av tofu, svamp och shirataki.

Kanto tog till sig namnet och ägget men behöll sin sjudna grundprincip. Med tiden fick den gamla gyunabe-stilen, starkt präglad av miso, ge vika för en mer raffinerad warishita baserad på sojasås. Ur den utvecklingen föddes två fullt erkända stilar: den från Kansai, som inleds med att köttet bryns, och den från Kanto, som börjar med buljongen.

Två stilar, samma gryta

Varianterna från Kansai och Kanto är båda autentiska, men de bygger på olika metoder. Båda samlar gästerna kring en låg järngryta och bygger på nötkött, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki och ägg. Skillnaden ligger framför allt i tillagnings- och kryddningsmetoden.

I Kansai lever sukiyakins yaki-sida kvar. Den heta pannan gnids in med nöttalg och sedan bryns wagyun utan buljong. Grovkornigt zarame-socker och sojasås kryddar köttet direkt.

Den första tuggan kan serveras nästan omedelbart, med lätt karamelliserade kanter. Grönsakerna kommer sedan och släpper ifrån sig tillräckligt med fukt för att förvandla nötfettet, sojasåsen och sockret till en koncentrerad glasyr.

Tamago kake gohan — Rått ägg i Japan betyder också tamago kake gohan — varmt ris, ett ägg och inget mer

Sukiyaki i Kanto-stil har sina rötter i gyunabe från Meiji-eran. Den börjar med en warishita av sojasås, mirin, saké, dashi och socker, och låter sedan köttet och grönsakerna sjuda tillsammans.

Nötköttet får ingen stekyta här; det tillagas i buljongen, medan tofun, svampen och shirataki drar åt sig sötman och umamin i spadet.

I båda stilarna fyller ägget en tydlig funktion. I Kansai dämpar det ett fortfarande brännhett brynt nötkött, och i Kanto rundar det av såsen och omsluter varje tugga. Kanto-stilens jämnare karaktär gör den särskilt lämpad för hemmakök, medan restauranger i båda regionerna håller hantverket levande vid bordet.

De viktigaste ingredienserna i sukiyaki

Tunt skivad Kuroge wagyu: Kuroge wagyu serveras i något tjockare skivor än till shabu-shabu. Detaljer som entrecôte eller ryggbiff har rik marmorering som smälter vid låg temperatur och håller köttet mört, oavsett om det bryns eller sjuds.

Nöttalg: Gnids på den heta pannan för att hindra köttet från att fastna och ge en rik, aromatisk bas, särskilt i sukiyaki i Kansai-stil.

Naganegi: Den långa japanska löken mjuknar under tillagningen och tillför ett lökigt djup som bär upp sojasåsen, sockret och mirin.

Shungiku: Den ätbara krysantemumen bidrar med en lätt bitter, örtig ton som balanserar fett och sötma.

shiitake: Rika på guanylat fördjupar de buljongen och balanserar kryddningens sötma.

Yaki-dofu: Den fasta, grillade tofun håller formen bra under tillagningen och absorberar smakerna. Om den är svår att få tag på kan en pressad fast tofu vara ett bra alternativ.

Shirataki: Dessa konjacnudlar bidrar med en mjuk, lätt elastisk textur och suger samtidigt upp såsen.

Kryddbas: Sojasås, mirin, saké, socker och, i sukiyaki i Kanto-stil, dashi, utgör den karakteristiska söt-salta glasyren eller buljongen. Balansen som eftersträvas är salt, söt och rik på umami, utan chili.

Lätt uppvispat rått ägg: Traditionellt serveras det rått och bör vara mycket färskt, eller pastöriserat vid behov. Det svalkar det heta köttet, emulgerar såsen runt varje skiva och rundar av sältan, i samma anda som tamago kake gohan.

Tillägg som ligger nära traditionen, som shimeji, kan förstärka umamin utan att förvanska helheten. Däremot leder koriander, chili och moderna versioner med fläsk, kyckling eller skaldjur i regel rätten bort från traditionell japansk sukiyaki.