정통 스키야키

얇게 썬 소고기와 채소를 달콤짭짤한 와리시타 소스에 보글보글 끓여 먹는 정통 일본식 스키야키

마블링이 고운 소고기가 뜨거운 철 냄비에 닿는 순간 지글지글 소리를 냅니다. 설탕은 가장자리에서 노릇하게 캐러멜화되고, 간장 향은 냄비에서 피어오르는 김과 함께 퍼져 나갑니다. 스키야키는 식탁에서 바로 조리해 한 점씩 나누어 먹는 요리입니다. 조리 순서와 손길, 마지막에 달걀에 찍어 먹는 방식까지 모두 이 요리의 중요한 일부입니다.

스키야키란 무엇인가요?

이 이름은 소박한 조리 방식에서 비롯되었습니다. suki는 쟁기날이나 삽을, yaki는 굽거나 지지는 것을 뜻합니다. 스키야키가 식당과 가정의 식탁에 자리 잡기 훨씬 전, 들판 가장자리에서 뜨거운 철판 위에 바로 구워 먹던 야외 조리 풍경을 떠올리게 하는 이름입니다.

현대의 정통 스키야키는 식탁에서 조리해 먹는 일본식 나베모노입니다. 얇게 썬 고기, 나가네기, 슌기쿠, 표고버섯, 야키도후, 시라타키에 간장 베이스의 달콤짭짤한 양념이 어우러집니다.

일본 동부에서는 이 양념을 대개 와리시타 형태로 준비합니다. 간장, 미림, 사케, 설탕, 그리고 보통 다시마와 가쓰오부시로 우려낸 다시를 섞어 만들죠. 전통적으로는 각자의 자리 옆에 잘 풀어 둔 날달걀 한 그릇을 놓고 먹습니다.

스키야키가 무엇이 아닌지도 분명히 해둘 필요가 있습니다. 스키야키는 고추로 매콤하게 맛을 낸 요리도 아니고, 한 그릇씩 담아 내는 면 요리도 아니며, 붉은 고추와 마늘 소스를 곁들이는 태국식 ‘수키’도 아닙니다. 오늘날의 정통적인 의미에서 스키야키는 돼지고기, 닭고기, 해산물 전골을 두루 부르는 모호한 이름도 아닙니다.

쟁기날에서 메이지 시대의 식탁까지

스키야키의 역사는 오랫동안 육식에 따랐던 제약에서 시작됩니다. 수세기 동안 불교의 영향과 황실의 금령으로 인해 일본에서는 네발짐승을 먹는 일이 권장되지 않았습니다.

그렇다고 고기가 완전히 사라진 것은 아니었습니다. 다만 소비는 제한적이어서 약처럼 쓰이거나, 집 밖에서 구워 먹거나, 가정의 화덕에서 떨어진 곳에서 조리되는 경우가 많았습니다. 기원에 관한 한 이야기에서는 농사일을 하던 사람들이 야외에서 사냥감, 생선, 혹은 드물게 소고기를 suki의 넓고 평평한 쇠날 위에 올려 구웠다고 전합니다.

메이지 시대는 일본의 식습관을 크게 바꾸어 놓았습니다. 일본이 근대화를 향해 나아가면서 소고기는 힘과 국제적인 포부를 상징하는 음식이 되었습니다.

1871년 금령이 공식적으로 해제되고, 이어 1872년 메이지 천황이 공개적으로 소고기를 먹은 일은 강력한 신호가 되었습니다. 한편 후쿠자와 유키치 같은 사상가들은 육식을 국가적 쇄신의 한 요소로 옹호했습니다.

간토 지역, 특히 가나가와현 요코하마와 이후 도쿄에서는 소고기 소비가 늘어나며 규나베가 탄생했습니다. 철 냄비에 나가네기와 함께 소고기를 조려 먹는 요리로, 당시에는 아직 낯설었던 고기 냄새를 누그러뜨리기 위해 맛이 뚜렷한 미소를 넣는 경우가 많았습니다.

이후 1923년 간토 대지진으로 많은 식당이 무너지고 요리사들이 흩어졌습니다. 재건 중이던 도쿄에 간사이의 음식점 주인들이 자리 잡으면서 ‘스키야키’라는 이름, 날달걀에 찍어 먹는 방식, 그리고 두부, 버섯, 시라타키를 더한 한층 풍성한 구성도 함께 전해졌습니다.

간토는 그 이름과 달걀을 받아들이면서도 조림 요리라는 기본 원칙은 유지했습니다. 시간이 흐르며 미소의 존재감이 강했던 옛 규나베 스타일은 간장을 기본으로 한 더 세련된 와리시타로 대체되었습니다. 이 변화 속에서 두 가지 뚜렷한 정통 스타일이 자리 잡았습니다. 고기를 먼저 굽는 간사이식과, 육수로 시작하는 간토식입니다.

두 가지 스타일, 하나의 냄비

간사이식과 간토식은 둘 다 정통이지만, 조리 방식은 서로 다릅니다. 두 방식 모두 얕은 철 냄비를 중심으로 둘러앉아 먹고, 소고기, 나가네기, 슌기쿠, 표고버섯, 야키도후, 시라타키, 달걀을 사용합니다. 차이는 주로 굽고 조리는 순서와 양념하는 방식에 있습니다.

간사이식은 스키야키의 yaki, 즉 ‘굽는’ 성격을 잘 살립니다. 뜨거운 팬에 소기름을 문질러 코팅한 뒤, 와규를 국물 없이 바로 지져 냅니다. 굵은 입자의 자라메 설탕과 간장이 고기에 직접 배어들며 간을 맞춥니다.

첫 한 점은 거의 곧바로 맛볼 수 있고, 가장자리는 살짝 캐러멜화되어 고소한 풍미를 냅니다. 이어 채소를 넣으면 수분이 나오면서 소기름, 간장, 설탕이 어우러져 진하게 졸아든 윤기 나는 양념이 됩니다.

간토식 스키야키는 메이지 시대의 규나베를 계승합니다. 간장, 미림, 사케, 다시, 설탕으로 만든 와리시타를 먼저 붓고, 그 안에서 고기와 채소를 함께 조립니다.

이 방식에서는 소고기 표면에 구운 껍질이 생기지 않습니다. 고기는 국물 속에서 부드럽게 익고, 두부, 버섯, 시라타키는 전체의 단맛과 감칠맛을 깊이 머금습니다.

두 스타일 모두에서 달걀은 분명한 역할을 합니다. 간사이식에서는 갓 구워 뜨거운 소고기의 열기를 부드럽게 낮춰 주고, 간토식에서는 소스의 맛을 둥글게 만들며 한 입 한 입을 포근하게 감싸 줍니다. 간토식은 맛이 일정하게 나기 쉬워 가정 요리에 특히 잘 어울리고, 두 지역의 식당들은 이 식탁 위의 조리법을 지금도 이어 가고 있습니다.

스키야키의 주요 재료

얇게 썬 구로게 와규: 구로게 와규는 샤부샤부용보다 조금 더 도톰하게 썰어 냅니다. 등심이나 채끝 같은 부위는 마블링이 촘촘해 낮은 온도에서도 지방이 부드럽게 녹고, 굽거나 조려도 고기가 촉촉하고 연하게 유지됩니다.

소기름: 뜨거운 팬에 문질러 바르면 고기가 달라붙는 것을 막아 주고, 특히 간사이식 스키야키에서 고소하고 향긋한 기름 베이스를 만들어 줍니다.

나가네기: 길쭉한 일본 대파로, 익으면서 부드럽게 녹아들어 간장, 설탕, 미림을 받쳐 주는 파 특유의 깊은 풍미를 더합니다.

슌기쿠: 식용 쑥갓으로, 살짝 쌉싸름하고 향긋한 허브 향을 더해 기름기와 단맛의 균형을 잡아 줍니다.

표고버섯: 구아닐산이 풍부해 국물의 감칠맛을 깊게 하고, 양념의 단맛과 균형을 맞춰 줍니다.

야키도후: 단단한 구운 두부로, 조리 중에도 형태가 잘 무너지지 않고 맛을 듬뿍 흡수합니다. 구하기 어렵다면 물기를 눌러 뺀 단단한 두부로 비슷하게 즐길 수 있습니다.

시라타키: 곤약으로 만든 이 반투명 면은 부드럽고 살짝 탄력 있는 식감을 더하며, 소스를 듬뿍 머금습니다.

양념 베이스: 간장, 미림, 사케, 설탕, 그리고 간토식 스키야키에서는 다시가 특유의 달콤짭짤한 졸임 양념 또는 국물을 이룹니다. 핵심은 짭짤함, 단맛, 풍부한 감칠맛의 균형이며, 고추의 매운맛은 들어가지 않습니다.

잘 풀어 둔 날달걀: 전통적으로는 날달걀을 사용하며, 필요할 때는 아주 신선한 달걀이나 살균 처리된 달걀을 쓰는 것이 좋습니다. 마지막에 달걀에 찍어 먹으면 뜨거운 고기의 열기가 누그러지고, 소스가 각 조각에 부드럽게 감기며, 다마고 카케 고한처럼 짠맛이 한층 둥글어집니다.

시메지처럼 전통과 잘 어울리는 재료를 더하면 전체의 맛을 해치지 않으면서 감칠맛을 보강할 수 있습니다. 반면 고수, 고추, 그리고 돼지고기, 닭고기, 해산물을 사용한 현대식 버전은 대체로 전통적인 일본식 스키야키와는 거리가 멀어집니다.