Ga terug
–+ porties
Gyusuji nikomi - En-tete

Gyusuji nikomi

Recept afdrukken Pin het recept
5/5 (14)
Voorbereidingstijd: 30 minuten
Bereidingstijd: 3 uur
Totale tijd: 3 uur 30 minuten
Gang: Hoofdgerecht, Soepen en bouillons
Keuken: japans
Servings: 4 personen
Author: Marc Winer

Ingrediënten

  • 500 g runderpezen gyusuji
  • 500 g daikon
  • 200 g konnyaku
  • 2 theelepels suiker om de daikon mee te bedekken
  • 15 g gember vers
  • 1 Japanse prei (naga-negi) alleen het groene deel
  • 1000 ml water
  • ichimi of shichimi togarashi naar smaak
  • kujo-lente-ui of fijne bosui fijngesneden, ter garnering

Assaisonnement A

Procédé

Préparation des légumes

  • snijd de gember met schil in dunne plakjes.
    15 g gember
  • Schil de daikon en snijd hem in kwartplakjes van 1.5 cm (ichō-giri) ;
    500 g daikon
    Gyusuji nikomi - Peler le daikon et le couper en quarts de rondelles de 1.5 cm (ichō-giri) ;
  • wentel de stukken door de suiker en wrijf deze erin.
    2 theelepels suiker
    Gyusuji nikomi - enrober les morceaux du sucre et le faire pénétrer.
  • Scheur de konnyaku met de hand in hapklare stukken, wrijf ze in met een beetje zout en blancheer ze vervolgens kort in heet water.
    200 g konnyaku
    Gyusuji nikomi - Déchirer le konnyaku en bouchées à la main, le frotter avec un peu de sel, puis le blanchir brièvement à l'eau chaude.

Cuisson

  • Doe de runderpezen in een pan met ruim water en breng aan de kook.
    500 g runderpezen
    Gyusuji nikomi - Mettre les tendons de bœuf dans une casserole avec beaucoup d'eau et porter à ébullition.
  • Laat ongeveer 10 minuten koken en schep het schuim eraf. Giet vervolgens af.
    Gyusuji nikomi - Maintenir l'ébullition environ 10 minutes en écumant, puis égoutter.
  • Was de pezen zorgvuldig onder stromend water om vet, schuim en geur te verwijderen en snijd ze in grote stukken.
    Gyusuji nikomi - Laver soigneusement les tendons sous l'eau courante pour retirer gras, écume et odeur, et les couper en gros morceaux.
  • Spoel de pan om en voeg het water, de pezen, de gember en het groene deel van de prei toe. Breng aan de kook, schep het schuim eraf en laat 5 minuten koken.
    1 Japanse prei (naga-negi), 1000 ml water
    Gyusuji nikomi - Rincer la casserole, puis ajouter l'eau, les tendons, le gingembre et la partie verte du poireau. Porter à ébullition, écumer et cuire 5 minutes.
  • Doe het deksel op de pan en laat de pezen ongeveer 1 uur zachtjes sudderen, tot ze zacht beginnen te worden.
    Gyusuji nikomi - Couvrir et laisser mijoter doucement les tendons environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
  • Verwijder de gember en de prei. Breng opnieuw aan de kook, schep het schuim eraf en laat 5 minuten koken. Doe vervolgens het deksel op de pan en laat nog ongeveer 1 uur zachtjes sudderen, tot de pezen zacht en gelatineachtig zijn (puru-puru). De basisbereiding van de pezen is nu klaar; je kunt ze ook apart houden voor een curry of soep.
    Gyusuji nikomi - Retirer le gingembre et le poireau. Redonner une ébullition, écumer, cuire 5 minutes, puis couvrir et laisser mijoter doucement environ 1 heure de plus, jusqu'à ce que les tendons soient tendres et gélatineux (puru-puru). À ce stade, la préparation de base des tendons est terminée ; on peut aussi la réserver pour un curry ou une soupe.
  • voeg de daikon en de konnyaku toe en laat 10 minuten koken.
    Gyusuji nikomi - ajouter le daikon et le konnyaku et cuire 10 minutes.
  • Voeg alle smaakmakers A toe (sake, suiker, sojasaus, mirin), doe het deksel op de pan en laat 5 minuten koken.
    100 ml sake, 30 g suiker, 100 ml lichte sojasaus, 60 ml mirin
    Gyusuji nikomi - Ajouter tout l'assaisonnement A (saké, sucre, sauce soja, mirin), couvrir et cuire 5 minutes.
  • Laatste sudderfase: doe het deksel op de pan en laat ongeveer 1 uur zachtjes sudderen, zodat de daikon, de konnyaku en de pezen de smaak van de bouillon opnemen.
  • schep de stoofpot op en bestrooi met fijngesneden kujo-lente-ui en ichimi of shichimi togarashi naar smaak.
    ichimi of shichimi togarashi, kujo-lente-ui of fijne bosui
    Gyusuji nikomi - dresser le ragoût et parsemer d'oignon vert kujo ciselé et d'ichimi ou de shichimi togarashi selon le goût.

Notities

De pezen worden alleen zacht en gelatineachtig door ze lang en zachtjes te garen: reken op ongeveer 3 uur suddertijd in totaal, plus de voorbereiding.
Door de konnyaku met de hand te scheuren (in plaats van hem netjes te snijden), ontstaan ruwe oppervlakken die meer smaak opnemen.
De gember en het preigroen zijn aromatische smaakmakers die de geur van de pezen tijdens de eerste sudderfase verminderen; verwijder ze voordat je de overige smaakmakers toevoegt.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!