לחיי חזיר מושרות ביין אדום, מושחמות, מקומחות ומבושלות באיטיות עם רצועות בייקון וירקות ארומטיים.
בחוץ אפור וקר, וסיר כבד מבעבע על הכיריים משעות אחר הצהריים המוקדמות. היין האדום, התימין ועלה הדפנה ממלאים את הבית בניחוחות.
מתחת למכסה, לחיי החזיר רכות עד שאפשר לפרק אותן בכף, בתוך רוטב מבריק שכמה גרגירי פלפל מוסיפים לו עוקץ. עם תפוחי אדמה מאודים לספיגת כל הרוטב, זו המנה שמחכים לה כל היום, ולמחרת היא טעימה עוד יותר.
מהן לחיי חזיר בבישול איטי?
לחי החזיר היא שריר קטן בראש החזיר, שעובד קשה ועשיר בקולגן. בבישול איטי, כלומר בישול ממושך בנוזלים על אש נמוכה ובמכסה סגור, היא נעשית נימוחה אך שומרת על צורתה. המתכון הזה הוא גרסה של דוב: משרים את הלחיים ביין אדום, משחימים ומקמחים אותן, ואז מבשלים באיטיות עם נוזלי ההשריה, רצועות בייקון וירקות ארומטיים. השיטה מתאימה גם ללחיי בקר, וגם במטבחים אחרים יש תבשילי בשר בבישול ממושך, כמו בקר פארס מהפיליפינים.
קימוח לאחר השחמה הוא השלב הפחות מוכר במתכון. הכוונה היא לפזר קמח על בשר שכבר הושחם, רגע לפני הוספת הנוזלים. הקמח מתמוסס בהמשך ברוטב ומעניק לו סמיכות.
נתח כפרי שהפך למנת ביסטרו
במשך שנים רבות הייתה לחי החזיר נתח של מטבחי המשקים, נטול יוקרה. השתמשו בה להכנת פאטה וטרינים, שבהם הג'לטין הטבעי שלה עוזר לקשור את תערובת הבשר. הבישול האיטי מעניק לה חיים חדשים: אחרי כמה שעות בסיר כבד וסגור, הקולגן נמס והבשר מתרכך.
כיום מגישים לחיי חזיר בבישול איטי בביסטרו וגם בארוחות משפחתיות. בהתאם לאזור, היין האדום מפנה לפעמים את מקומו לבירה כהה בפלנדריה או לסיידר בנורמנדי. הגרסה הזו נשארת נאמנה לדוב ביין אדום, מנה שטעמה משתבח כשמכינים אותה יום מראש.
המרכיבים העיקריים ללחיי חזיר בבישול איטי
ארבע לחיי חזיר שלמות מושרות בבקבוק יין אדום בעל גוף מלא. היין מוסיף חומציות, טאנינים וצבע. הבצל, הגזר, השום, צרור עשבי התיבול ושני מסמרי הציפורן שבמשרה מבשמים את הבשר ומעדנים את טעם היין.
הבסיס הארומטי נשען על בטן חזיר מומלחת, או בייקון מנתח בטן דל יחסית בשומן, חתוכים לרצועות, לצד בצל, גזר, סלרי ושום. הכול מתרכך בעדינות בלי להשחים, ואז מצטרף לרוטב. כף קמח משמשת לקימוח הלחיים לאחר ההשחמה, וליטר ציר עוף או בשר משלים את הנוזלים.
גרגירי הפלפל מוסיפים עוקץ לרוטב בלי להשתלט עליו. את כמות המלח מתאימים למליחות הציר והבייקון. כתוספת, תפוחי אדמה מאודים מתאימים יותר מכול, ומהשאריות אפשר להכין פרמנטייה טעים.
דגשים להכנת לחיים נימוחות
רצועות הבייקון והירקות צריכים להתרכך בלי להשחים, והקמח צריך להזהיב קלות לכל היותר, אחרת הוא מוסיף לרוטב טעם מריר וחריף. מבשלים בבעבוע עדין מאוד במשך 2 שעות ו-30 דקות עד 3 שעות.
מומלץ להפסיק את הבישול אחרי 2 שעות ו-30 דקות, להניח לתבשיל להתקרר, ולבשל עוד 30 דקות למחרת. בתנור, מבשלים בסיר הכבד המכוסה במשך 3 עד 4 שעות ב-120 מעלות צלזיוס, ולא יותר מ-150 מעלות צלזיוס.
אם אפשר, התחילו לבשל יום מראש: ביום ההגשה נשאר רק לחמם את התבשיל בעדינות ולבשל את תפוחי האדמה. כמנה ראשונה, מרק דלעת ערמונים משלים היטב את הארוחה הסתווית הזו.
רכיבים
מרינדה
- 4 לחיי חזיר
- 1 בצל, קצוץ דק
- 1 גזר, קלוף ופרוס דק
- 2 שיני שום, קלופות
- 1 צרור עשבי תיבול (טימין, עלי דפנה, פטרוזיליה שטוחה)
- 2 מסמרי ציפורן
- 1 בקבוק יין אדום בעל גוף מלא
בסיס ארומטי
- 150 גרם ונטרש, או בייקון מבטן חזיר עם מעט שומן
- 1 בצל
- 1 גזר
- 1 גבעול סלרי
- 4 שיני שום
- 1 זליפה שמן
השחמה וקימוח
- 1 כף קמח
בישול איטי
- 1 ליטר ציר עוף או ציר בשר, ביתי או מוכן מקוביית ציר 1
- 1 כף גרגירי פלפל, בערך, לפי הטעם
- מלח דק
הוראות הכנה
מרינדה
- מניחים את לחיי החזיר בכלי עמוק, בקערה או בתבנית טרין.4 לחיי חזיר
- מוסיפים את הבצל הקצוץ, הגזר הפרוס, שיני השום, צרור עשבי התיבול ומסמרי הציפורן.1 בצל,, 1 גזר,, 2 שיני שום,, 1 צרור עשבי תיבול, 2 מסמרי ציפורן
- יוצקים את כל היין האדום על הלחיים.1 בקבוק יין אדום
- משרים במקרר לפחות 2 שעות ועד 12 שעות.
- הופכים את הלחיים כעבור שעה, ובהמשך מדי פעם אם משרים לזמן ממושך יותר.
בסיס ארומטי
- חותכים את הוונטרש לרצועות קצרות.150 גרם ונטרש,
- קולפים את הבצל ופורסים דק.1 בצל
- קולפים את הגזר ופורסים לפרוסות דקות מאוד.1 גזר
- קוצצים דק את גבעול הסלרי.1 גבעול סלרי
- קולפים את שיני השום.4 שיני שום
- מטגנים את רצועות הוונטרש במחבת עמוקה עם זליפת השמן, רק עד שהשומן שלהן נמס, בלי להשחים.1 זליפה שמן
- מוסיפים את הבצל, הגזר, הסלרי והשום ומטגנים באותו אופן, רק עד לריכוך, בלי להשחים.
- מוציאים את התערובת מהמחבת ושומרים בצד : המחבת תשמש בהמשך להשחמת הלחיים.
השחמה וקימוח
- מסננים את לחיי החזיר ושומרים את המרינדה ואת שאר מרכיביה.
- מייבשים היטב את הלחיים בנייר סופג.
- משחימים את הלחיים באותה מחבת עמוקה, משני הצדדים.
- מסלקים את עודפי השומן מהמחבת ומשאירים בה את הלחיים.
- מקמחים את הלחיים : מפזרים עליהן שכבה דקיקה של קמח ישירות במחבת, רצוי דרך מסננת.1 כף קמח
- מערבבים כמה דקות במרית כדי לצפות היטב את הלחיים מכל הצדדים, בלי לתת לקמח להשחים (לכל היותר להזהיב קלות), אחרת הוא יעניק לרוטב טעם מר וחריף.
בישול איטי
- מעבירים את הלחיים לסיר כבד.
- יוצקים מעל את המרינדה עם כל הירקות ועשבי התיבול שבה.
- מוסיפים את רצועות הוונטרש והירקות שטוגנו ונשמרו בצד.
- מערבבים.
- מוסיפים את הציר, או יוצקים מים עד לגובה הבשר.1 ליטר ציר עוף
- מוסיפים את גרגירי הפלפל.1 כף גרגירי פלפל,
- ממליחים בהתאם למליחות הציר שבו משתמשים.מלח
- מערבבים שוב.
- מביאים באיטיות לבעבוע עדין על אש נמוכה.
- מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 2 שעות ו־30 דקות עד 3 שעות על האש הנמוכה ביותר האפשרית.
- בודקים מדי פעם שהבעבוע נשאר עדין מאוד.
- רצוי להפסיק את הבישול כעבור 2 שעות ו־30 דקות ולהניח להתקרר, כמו בכל תבשיל בבישול איטי.
- למחרת מחזירים את הסיר לאש נמוכה ומבשלים עוד 30 דקות.
