לחמג'ון – מאפה טורקי שטוח עם בשר טחון

מאפים דקים ופריכים, מצופים בתערובת לא מבושלת של בשר טחון, עגבנייה, בצל, פלפל חריף ופטרוזיליה, שנאפים כמה דקות על אבן לוהטת.

הלחמג'ון נמצא בתנור רק כמה דקות, וריח של בשר צלוי ופלפל חריף כבר ממלא את המטבח. הבצק מתפצח בשוליים, והציפוי האדום נשאר עסיסי במרכז.

בטורקיה מפזרים עליו פטרוזיליה, סוחטים מעל מעט לימון ואז מגלגלים ואוכלים ביד. לא פעם מגש שלם נעלם מהר יותר מהזמן שנדרש לאפייתו.

מה זה לחמג'ון ?

לחמג'ון הוא מאפה שטוח מבצק דק מאוד, שמצופה בשכבה לא מבושלת של בשר טחון, עגבנייה ובצל מגוררים, ממרח פלפל חריף ופטרוזיליה. הכול נאפה יחד : הבצק נעשה פריך בשוליים והציפוי נשאר רך ועסיסי. לפעמים מכנים אותו ״ פיצה טורקית ״, אבל אין בו גבינה או רוטב שנמרח בנפרד, ואוכלים אותו מגולגל, ביד.

שמו בא מהביטוי הערבי לחם בעג'ין, ״ בשר עם בצק ״. בארצות שונות כותבים אותו גם לחמג'ון, לחמאג'ון או לחמג'ו.

לחם עם בשר שמקורו בלבנט ובאנטוליה

הלחמג'ון מגיע ממסורת משותפת ללבנט, למסופוטמיה ולדרום-מזרח אנטוליה, שם אופים כבר דורות לחמים דקים עם בשר מתובל. כבר במאה ה-17 תיאר הנוסע העות'מאני אווליה צ'לבי את הלחם-אי אג'ינלי בורק, מאפה בצק עם בשר.

בטורקיה, לכל עיר סגנון משלה. הלחמג'ון של גזיאנטפ מתבסס על שום ופטרוזיליה, וזה של שנלאורפה על בצל ואיסוט, הפלפל החריף המיובש והכהה מאוד של האזור. אצל בעלי המלאכה קוצצים את הבשר לעיתים קרובות בסכין שנקראת זירה, בעלת להב גדול ומעוקל, ואופים בתנור אבן.

המתכון שלפניכם הוא גרסה ביתית המותאמת לתנור ביתי : בשר טחון בעל תכולת שומן בינונית, ואבן פיצה שחוממה היטב מראש במקום תנור אבן.

המרכיבים העיקריים של הלחמג'ון

הבצק מכיל רק קמח, מים, מלח וקורט סוכר, ללא שמרים וללא שומן. המנוחה ולאחריה הרידוד הדק מאוד מעניקים לו גמישות ושוליים פריכים.

הציפוי מבוסס על בשר טחון בעל תכולת שומן בינונית : השומן שבו נמס באפייה ושומר על התערובת רכה ועסיסית. את העגבניות והבצלים מגררים, לא קוצצים, והמיץ שלהם מרכך את תערובת הבשר כדי שיהיה אפשר למרוח אותה בשכבה דקה. רסק העגבניות מחזק את טעם האומאמי ואת הצבע האדום.

החריפות מגיעה משני מוצרים טורקיים : ביבר סלצ'סי, ממרח פלפל אדום חריף, ופול ביבר, פתיתי פלפל חריף מיובש. פלפל שחור ופטרוזיליה קצוצה משלימים את התערובת. המתכון אינו מכיל שום, גבינה או סומאק.

דגשים להכנת לחמג'ון מוצלח

התנור והאבן צריכים להיות חמים מאוד לפני שמכניסים את המאפים, אחרת הבצק מתייבש במקום להפוך לפריך. כדורי בצק במשקל 30 גרם מניבים לחמג'ונים קטנים שקל להניח על האבן.

מניחים את תערובת הציפוי כשהיא לא מבושלת ובנדיבות, ומורחים בקצות האצבעות עד לשוליים. ביציאה מהתנור השוליים זהובים והמרכז נשאר גמיש מספיק לגלגול.

הגישו אותם לוהטים, עם פטרוזיליה, בצל פרוס דק ופלחי לימון, כדי שכל אחד יוסיף תוספות ויגלגל את שלו. לערב של אוכל רחוב בבית, הם משתלבים היטב לצד קבב, סמוסות או מרטבק טלור.