Finos panes planos crujientes, cubiertos con una mezcla cruda de carne picada, tomate, cebolla, chile y perejil, y horneados unos minutos sobre una piedra muy caliente.
El lahmacun solo pasa unos minutos en el horno, y el olor a carne asada y a chile ya llena la cocina. La masa cruje en los bordes y la cobertura roja se mantiene jugosa en el centro.
En Turquía se cubre de perejil, se le exprime un poco de limón por encima y luego se enrolla para comerlo con la mano. Una bandeja entera suele desaparecer más rápido de lo que tardó en hornearse.
¿Qué es el lahmacun?
El lahmacun es un pan plano de masa muy fina, cubierto con una capa cruda de carne picada, tomate y cebolla rallados, pasta de chile y perejil. Todo se hornea junto: la masa queda crujiente en los bordes y la cobertura se mantiene tierna. A veces lo llaman «pizza turca», pero no lleva queso ni una salsa untada aparte, y se come enrollado, con la mano.
Su nombre viene del árabe lahm bi-‘ajīn, «carne con masa». Según el país, también se escribe lahmajun, lahmajoun o lahmajo.
Un pan con carne llegado del Levante y de Anatolia
El lahmacun procede de una tradición compartida entre el Levante, Mesopotamia y el sureste de Anatolia, donde desde hace mucho tiempo se hornean panes finos con carne especiada. En el siglo XVII, el viajero otomano Evliya Çelebi ya describía el lahm-ı acinli börek, una masa rellena de carne.
En Turquía, cada ciudad tiene su estilo. El lahmacun de Gaziantep apuesta por el ajo y el perejil; el de Şanlıurfa, por la cebolla y el isot, el chile seco muy oscuro de la región. Los artesanos suelen picar la carne a cuchillo con un zırh, una gran hoja curva, y lo hornean en un horno de piedra.
La receta de abajo es una versión casera para horno doméstico: carne picada semigrasa y una piedra para pizza bien precalentada en lugar del horno de piedra.
Los ingredientes principales del lahmacun
La masa solo lleva harina, agua, sal y una pizca de azúcar, sin levadura ni grasa. El reposo y luego un estirado muy fino le dan su flexibilidad y sus bordes crujientes.
La cobertura se basa en carne picada semigrasa: su grasa se funde durante la cocción y mantiene el conjunto tierno. Los tomates y las cebollas se rallan, no se pican, y su jugo afloja la carne para poder extenderla en una capa fina. El concentrado de tomate refuerza el sabor umami y el color rojo.
El picante viene de dos productos turcos: el biber salçası, una pasta de chile rojo, y el pul biber, copos de chile seco. La pimienta negra y el perejil picado completan la mezcla. La receta no lleva ajo, ni queso, ni zumaque.
Claves técnicas para un buen lahmacun
El horno y la piedra deben estar bien calientes antes de hornear; si no, la masa se seca en lugar de quedar crujiente. Las bolas de masa de 30 g dan lahmacuns pequeños, fáciles de colocar sobre la piedra.
La cobertura se pone cruda y sin escatimar, extendida con la punta de los dedos hasta el borde. Al salir del horno, los bordes están dorados y el centro sigue lo bastante flexible para poder enrollarlo.
Sírvelos bien calientes, con perejil, cebolla en juliana y gajos de limón, para que cada uno rellene y enrolle el suyo. Para una noche de comida callejera en casa, combinan bien con un kebab, unas samosas o un martabak telur.
Ingredientes
Masa
- 500 g de harina
- 300 ml de agua
- 5 g de sal
- 1 pizca de azúcar
Cobertura
- 500 g de carne picada, semigrasa
- 4 tomates medianos
- 2 cebollas grandes
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 1 cucharada de pasta de pimiento turca (biber salçası)
- 1 cucharada de postre de pul biber (pimiento turco en copos)
- 1 cucharada de postre de pimienta negra
- 0.5 manojo de perejil, picado
Formado y cocción
- Un poco de harina, para la encimera, el rodillo y la piedra
Instrucciones
Masa
- Empieza por la masa, para que repose mientras preparas la cobertura.
- Vierte el agua poco a poco sobre la harina mientras empiezas a amasar a mano.500 g de harina, 300 ml de agua
- Antes de que la masa adquiera toda su consistencia, añade la sal y el azúcar.5 g de sal, 1 pizca de azúcar
- Amasa hasta que la harina esté completamente integrada.
- Reserva la masa.
- Esta masa no lleva levadura: déjala reposar un día si tienes tiempo; si no, de 3 a 4 horas.
Cobertura
- Ralla los tomates y las cebollas.4 tomates, 2 cebollas grandes
- Añádelos a la carne picada, en un bol grande.500 g de carne
- Añade el concentrado de tomate y la pasta de pimiento.1 cucharada de concentrado de tomate, 1 cucharada de pasta de pimiento
- Añade el pul biber, la pimienta negra y el perejil.1 cucharada de postre de pul biber, 1 cucharada de postre de pimienta negra, 0.5 manojo de perejil,
- Mezcla bien: la cobertura queda bastante jugosa, es normal.
Formado y cocción
- Coloca la piedra para pizza en el horno y pon el horno a 250 °C.
- El horno y la piedra deben estar bien calientes antes de hornear: es muy importante.
- Divide la masa en porciones de 30 g.
- Bolea bien cada porción.
- Enharina ligeramente la encimera y el rodillo.Un poco de harina,
- Estira las porciones hasta formar discos pequeños.
- Coloca la cobertura cruda sobre los discos de masa, sin escatimar.
- Empezando por un borde, extiéndela con la punta de los dedos, presionando, hasta cubrir toda la masa.
- Enharina la piedra caliente para que los lahmacuns no se peguen.
- Coloca los lahmacuns sobre la piedra.
- Hornea de 6 a 8 minutos, hasta que la masa esté crujiente y la carne, hecha.
