Lahmacun, turkkilainen litteä leipä jauhelihalla

Ohuita, rapeita leipiä, joiden päälle levitetään raaka jauhelihasta, tomaatista, sipulista, chilistä ja persiljasta tehty täyte ja jotka paistetaan muutamassa minuutissa tulikuumalla paistokivellä.

Lahmacun on uunissa vain muutaman minuutin, ja paahdetun lihan ja chilin tuoksu täyttää jo keittiön. Taikina rapsahtaa reunoilta, mutta punainen täyte pysyy keskeltä mehevänä.

Turkissa lahmacunin päälle lisätään persiljaa ja puristetaan hieman sitruunamehua, minkä jälkeen se kääritään rullalle ja syödään käsin. Kokonainen tarjottimellinen katoaa usein nopeammin kuin se paistui.

Mitä lahmacun on?

Lahmacun on hyvin ohut leipä, jonka päälle levitetään raaka kerros jauhelihaa, raastettua tomaattia ja sipulia, chilitahnaa ja persiljaa. Kaikki kypsyy yhdessä: taikinan reunat rapeutuvat ja täyte pysyy mehevänä. Sitä kutsutaan joskus ”turkkilaiseksi pizzaksi”, mutta siinä ei ole juustoa eikä erikseen levitettävää kastiketta, ja se syödään rullalle käärittynä käsin.

Nimi tulee arabian sanoista lahm bi-‘ajīn, ”lihaa taikinan kanssa”. Maasta riippuen nimi kirjoitetaan myös lahmajun, lahmajoun tai lahmajo.

Levantista ja Anatoliasta lähtöisin oleva lihaleipä

Lahmacun juontaa juurensa Levantin, Mesopotamian ja Kaakkois-Anatolian yhteiseen perinteeseen, jossa ohuita leipiä on jo pitkään paistettu maustetun lihan kanssa. Jo XVII vuosisadalla osmanimatkailija Evliya Çelebi kuvaili lahm-ı acinli börek -ruokaa, lihalla päällystettyä taikinaa.

Turkissa jokaisella kaupungilla on oma tyylinsä. Gaziantepin lahmacunissa korostuvat valkosipuli ja persilja, Şanlıurfan versiossa taas sipuli ja isot, alueen hyvin tumma kuivattu chili. Perinteisissä leipomoissa liha hienonnetaan usein veitsellä, jossa on suuri kaareva terä, ja leivät paistetaan kiviuunissa.

Alla oleva resepti on kotiuuniin sovitettu versio: siinä käytetään keskirasvaista jauhelihaa ja kiviuunin sijaan hyvin esikuumennettua pizzakiveä.

Lahmacunin tärkeimmät ainekset

Taikinaan tulee vain jauhoja, vettä, suolaa ja ripaus sokeria, ei hiivaa eikä rasvaa. Lepuutus ja kauliminen hyvin ohueksi tekevät leivästä taipuisan ja sen reunoista rapeat.

Täytteen pohjana on keskirasvainen jauheliha: sen rasva sulaa paistettaessa ja pitää täytteen mehevänä. Tomaatit ja sipulit raastetaan, ei hienonneta, ja niiden mehu notkistaa lihaseosta niin, että sen saa levitettyä ohueksi kerrokseksi. Tomaattipyree vahvistaa umamin makua ja punaista väriä.

Tulisuus tulee kahdesta turkkilaisesta tuotteesta: biber salçası -punachilitahnasta ja pul biber -kuivatuista chilihiutaleista. Mustapippuri ja hienonnettu persilja täydentävät seoksen. Reseptiin ei tule valkosipulia, juustoa eikä sumakkia.

Vinkit onnistuneeseen lahmacuniin

Uunin ja paistokiven on oltava kunnolla kuumia ennen paistamista, muuten taikina kuivuu rapeutumisen sijaan. 30 g:n taikinapaloista syntyy pieniä lahmacuneja, jotka on helppo nostaa kivelle.

Täyte lisätään raakana ja sitä säästelemättä, ja se levitetään sormenpäillä reunoihin asti. Uunista otettaessa reunat ovat kullanruskeat ja keskusta on yhä riittävän taipuisa rullattavaksi.

Tarjoa lahmacunit tulikuumina persiljan, ohuiksi viipaloidun sipulin ja sitruunalohkojen kanssa, jotta jokainen voi lisätä täytteet ja rullata omansa. Kotona järjestettävään katuruokailtaan ne sopivat hyvin kebabin, samosojen tai martabak telurin rinnalle.