Lahmacun – 土耳其絞肉薄餅

薄脆的餅皮鋪上生絞肉、番茄、洋蔥、辣椒與巴西里拌成的餡料，放在滾燙的烘焙石板上烤幾分鐘即可。

Lahmacun 入爐不過幾分鐘，烤肉與辣椒的香氣就已瀰漫整間廚房。餅皮邊緣酥脆，中央的紅色餡料依然多汁。

在土耳其，吃的時候會在餅上放滿巴西里，擠上一點檸檬汁，再捲起來用手拿著吃。整盤餅往往轉眼就吃光，比烘烤的時間還短。

什麼是 Lahmacun ？

Lahmacun 是一種餅皮極薄的薄餅，上面鋪著生絞肉、刨碎的番茄與洋蔥、辣椒糊和巴西里。餅皮與餡料一起烤熟，餅邊酥脆，餡料則保持軟嫩。有時它也被稱為「 土耳其披薩 」，不過既沒有起司，也不會另外塗一層醬汁，而是捲起來用手拿著吃。

它的名稱源自阿拉伯語 lahm bi-‘ajīn，意思是「 肉配麵皮 」。不同國家也會拼作 lahmajun、lahmajoun 或 lahmajo。

來自黎凡特與安納托利亞的肉餅

Lahmacun 源自黎凡特、美索不達米亞與安納托利亞東南部共有的飲食傳統，當地自古便會將薄麵餅與加了香料的肉一起烘烤。早在第十七^個 世紀，鄂圖曼旅行家埃夫利亞・切萊比就曾描述過 lahm-ı acinli börek，一種鋪有肉餡的麵餅。

在土耳其，每座城市都有自己的風格。加濟安泰普的 Lahmacun 以大蒜與巴西里為特色，尚勒烏爾法的版本則著重洋蔥與伊索特辣椒，這是當地一種顏色極深的乾辣椒。傳統師傅常用一把稱為 zırh 的大型弧形刀刃剁肉，再以石爐烘烤。

以下食譜是適合家用烤箱的版本，採用肥瘦適中的絞肉，並以充分預熱的披薩烘焙石板取代石爐。

Lahmacun 的主要食材

麵糰只用麵粉、水、鹽與一小撮糖，不加酵母或油脂。經過靜置鬆弛，再擀得極薄，就能烤出柔韌的餅身與酥脆的餅邊。

餡料以肥瘦適中的絞肉為主，脂肪在烘烤時融化，讓整體保持軟嫩。番茄和洋蔥要刨碎，而不是切碎，釋出的汁液能讓肉餡變得鬆軟，方便鋪成薄薄一層。濃縮番茄糊則能增添鮮味，也讓色澤更紅。

辣味來自兩種土耳其食材：biber salçası 是紅辣椒糊，pul biber 則是乾辣椒碎片。再加上黑胡椒與切碎的巴西里，餡料就完整了。這份食譜不加大蒜、起司或漆樹香料。

做好 Lahmacun 的技術要點

入爐前，烤箱與烘焙石板都必須充分預熱，否則餅皮只會烤乾，卻不會酥脆。每份 30 公克的小麵糰可做成小尺寸的 Lahmacun，方便放上石板。

餡料要生著鋪上，用量不要吝嗇，以指尖攤開，一路鋪到餅皮邊緣。出爐時，餅邊呈金黃色，中央則仍保有足夠的柔軟度，能夠捲起。

趁熱上桌，附上巴西里、洋蔥薄片與檸檬角，讓每個人自行加料、捲起享用。如果想在家安排一晚街頭美食之夜，搭配土耳其烤肉、薩莫薩三角餃或印尼馬塔巴蛋餅都很合適。