道地法拉費

以生鷹嘴豆、新鮮香草與孜然製成的巴勒斯坦法拉費，油炸後夾入皮塔餅，搭配塔希尼芝麻醬享用。

週六早晨，還沒喝咖啡，油炸與孜然的香氣就先勾起了食慾。法拉費剛起鍋時熱騰騰的，凹凸不平的外皮一咬就酥脆裂開，露出翠綠柔軟、滿是巴西里與香菜的內餡。

把它們塞進溫熱的皮塔餅，添上一匙塔希尼芝麻醬、一些爽脆蔬菜和酸勁十足的醃菜。第一口就令人驚喜 ：從未下鍋煮過的鷹嘴豆，竟能做出如此輕盈的口感。

什麼是法拉費 ？

法拉費是一種炸豆丸，將乾鷹嘴豆浸泡一夜後，不經烹煮，直接與洋蔥、大蒜、平葉巴西里、新鮮香菜及香料一起打碎製成。豆泥刻意保留顆粒，質地比鷹嘴豆泥略粗。不加麵粉，也不加蛋 ：鷹嘴豆中的生澱粉會在熱油中將豆泥黏合成形。這道料理完全以植物性食材製作，可與其他豆類食譜歸為一類。

這個名稱來自阿拉伯語，詞源至今仍有爭議。一種說法認為它源自科普特語的法拉費爾，意為「 許多蠶豆 」；另一種說法則認為與阿拉伯語中表示蠶豆的富爾有關。在埃及，人們多稱它為塔米亞，唯獨亞歷山卓保留了法拉費這個名稱。

從埃及塔米亞到耶路撒冷街邊攤

法拉費最早出現在埃及，是以乾蠶豆碎瓣製成的豆餅。一種說法認為，它是科普特基督徒在大齋期禁食肉類時吃的料理；另一種說法則認為，它於十九 世紀末誕生於亞歷山卓。第一次世界大戰後，這道料理傳入黎凡特地區 ：巴勒斯坦、黎巴嫩、敘利亞及約旦。

在黎凡特，鷹嘴豆比蠶豆更常見，廚師便改用鷹嘴豆。兩者的差異一吃就知道 ：蠶豆製成的塔米亞口感輕盈，內裡翠綠；鷹嘴豆法拉費則帶有更濃的堅果香，外皮也更酥脆。後者正是後來在歐洲與美洲普及的版本。

在耶路撒冷舊城，法拉費是早餐。攤販一早開炸，在攤位上販售，依照客人想花的金額，將相應分量裝進紙袋。家裡則常選在週末製作，前一晚先把鷹嘴豆泡好。

法拉費的主要食材

一切以250 公克乾鷹嘴豆為基礎。浸泡一夜後，體積會膨脹至原本的兩到三倍，接著直接以生豆放入食物調理機打碎。若用煮熟或罐頭鷹嘴豆，做出的豆泥下油鍋後會散開。如果在中東雜貨店買得到乾蠶豆碎瓣，可以用來替換最多一半的鷹嘴豆。

洋蔥和大蒜增添風味，平葉巴西里與新鮮香菜則讓內裡呈現綠色。紅辣椒或青辣椒能帶來辣勁，也可以不加。調味料包括孜然粉（別與黑孜然混淆）、芫荽籽粉和鹽。泡打粉要留到最後、下鍋油炸前才加入，讓內裡更鬆軟。

上桌後，每個人都可以在自己的皮塔餅裡夾入法拉費、塔希尼芝麻醬、各式蔬菜和醃菜。塔希尼芝麻醬以芝麻磨成的醬調製，帶來滑順濃郁的口感與淡淡苦味。醃菜的酸味則能化解油炸的油膩感。

法拉費成功的製作要點

豆泥還沒變得細滑前，就要停止攪打。一定要保留顆粒感，否則做出來的法拉費會緊實厚重。

有法拉費成形勺的話，可以用它將豆丸直接放入油鍋。沒有的話，就用雙手搓成核桃大小的丸子，再用掌心稍稍壓扁。

倒入深約5至7 公分的油，加熱至180 °C。油炸時不要把炒鍋塞得太滿，以免油溫下降，炸約5 分鐘，直到呈現深金褐色。

法拉費適合一出鍋、外皮還酥脆時立刻享用。不加泡打粉的豆泥可以冷藏幾天，或冷凍幾個月 ：等到要油炸時再加入泡打粉。