Falafels palestinianos de grão-de-bico cru, ervas frescas e cominhos, fritos e servidos em pão pita com molho de tahini.
Ao sábado de manhã, o cheiro a fritos e cominhos abre o apetite ainda antes do café. Os falafels saem do óleo a escaldar, a crosta irregular estala à primeira dentada e revela um interior verde e macio, cheio de salsa e coentros.
Colocam-se num pão pita morno com uma colherada de molho de tahini, alguns legumes crocantes e picles bem ácidos. A surpresa chega à primeira dentada : tanta leveza, para um grão-de-bico que nunca passou pela panela.
O que é o falafel ?
O falafel é um bolinho frito de grão-de-bico seco, demolhado durante uma noite e depois triturado ainda cru com cebola, alho, salsa de folha lisa, coentros frescos e especiarias. A massa fica propositadamente granulosa, um pouco mais grosseira do que um húmus. Não leva farinha nem ovo : o amido cru do grão-de-bico liga a massa no óleo quente. É um prato inteiramente vegetal, que se junta às outras receitas de leguminosas.
A palavra é árabe e a sua origem continua a ser discutida. Uma hipótese associa-a ao copta pha la phel, « com muitas favas », outra a ful, fava em árabe. No Egito, diz-se sobretudo ta’meya, exceto em Alexandria, onde se manteve o nome falafel.
Da ta’meya egípcia às bancas de Jerusalém
O falafel começa por ser egípcio, sob a forma de um bolinho achatado de favas secas partidas. Uma hipótese aponta para um prato de Quaresma dos cristãos coptas, que não comiam carne durante os jejuns, outra situa a sua origem em Alexandria, no final do século XIX. Depois da Primeira Guerra Mundial, a receita chega ao Levante : Palestina, Líbano, Síria e Jordânia.
No Levante, o grão-de-bico é mais comum do que as favas, e os cozinheiros fazem a troca. A diferença sente-se no prato : a ta’meya de favas é leve e muito verde por dentro, enquanto o falafel de grão-de-bico tem um sabor que lembra mais a avelã e uma crosta mais crocante. Foi esta versão que se impôs na Europa e na América.
Na cidade velha de Jerusalém, o falafel come-se ao pequeno-almoço. Os vendedores fritam-no de manhã e vendem-no nas bancas, em sacos de papel que enchem consoante o valor que se quer gastar. Em casa, é habitual prepará-lo ao fim de semana, com grão-de-bico posto de molho na noite anterior.
Os principais ingredientes dos falafels
Tudo começa com 250 g de grão-de-bico seco. Fica de molho durante uma noite, duplica ou triplica de volume e depois vai cru ao robô de cozinha. O grão-de-bico cozido ou de conserva daria uma massa que se desfaz no óleo. Se encontrar favas secas partidas numa mercearia oriental, pode substituir até metade do grão-de-bico por elas.
A cebola e o alho dão sabor, a salsa de folha lisa e os coentros frescos dão a cor verde ao interior. Uma malagueta vermelha ou verde acrescenta picante, mas é facultativa. Quanto às especiarias, usam-se cominhos em pó (não confundir com os cominhos pretos), coentros em pó e sal. O fermento em pó entra por último, mesmo antes de fritar, para deixar o interior mais leve.
À mesa, cada um recheia o seu pão pita com falafels, molho de tahini, legumes variados e picles. O molho de tahini, feito com pasta de sementes de sésamo, traz uma nota cremosa e ligeiramente amarga. A acidez dos picles corta a gordura da fritura.
Dicas técnicas para conseguir bons falafels
Desliga-se o robô de cozinha antes de a massa ficar lisa. Deve manter uma textura granulosa, caso contrário os falafels ficam compactos e pesados.
Com uma colher para falafels, colocam-se os bolinhos diretamente no óleo. Sem colher, moldam-se entre as mãos bolinhas do tamanho de uma noz, que depois se achatam muito ligeiramente entre as palmas.
Aquece-se o óleo, com 5 a 7 cm de profundidade, até aos 180 °C. Fritam-se os falafels sem encher demasiado o wok, para que o óleo não arrefeça, durante cerca de 5 minutos, até ficarem bem dourados.
Os falafels comem-se assim que saem do óleo, enquanto a crosta ainda estala. Sem o fermento em pó, a massa conserva-se alguns dias no frigorífico ou alguns meses no congelador : acrescenta-se o fermento na altura de fritar.
Ingredientes
Demolha
- 250 g de grão-de-bico seco
Massa de falafels
- 1 cebola
- 2 dentes de alho pequenos
- 2 colheres de sopa de salsa de folha lisa, picada
- 2 colheres de sopa de coentros frescos, picados
- 1 malagueta vermelha ou verde, opcional
- 1 colher de chá de cominhos em pó
- 1 colher de chá de coentros em pó
- 1 colher de chá de sal
Fritura e apresentação
- Óleo vegetal, até uma altura de 5 a 7 cm no wok ou na frigideira
- 1 colher de chá de fermento em pó
- Pão pita
- Molho de tahini
- Legumes variados
- Picles
Preparação
Demolha
- Na véspera, coloque o grão-de-bico seco numa taça grande e cubra-o com água abundante: vai duplicar ou até triplicar de volume.250 g de grão-de-bico
- Deixe de molho durante toda a noite.
- No dia seguinte, escorra o grão-de-bico demolhado, sem o cozer: é triturado cru. O grão-de-bico cozido ou em conserva daria uma massa que se desfaz no óleo.
Massa de falafels
- Coloque a cebola, o alho, a salsa, os coentros frescos e a malagueta na taça do processador de alimentos.1 cebola, 2 dentes de alho pequenos, 2 colheres de sopa de salsa de folha lisa,, 2 colheres de sopa de coentros, 1 malagueta
- Triture até ficar tudo finamente picado.
- Junte o grão-de-bico escorrido.
- Triture novamente, parando de vez em quando para raspar as paredes da taça, até obter uma massa de textura grosseira.
- Pare antes de a massa ficar lisa: deve ficar um pouco mais granulosa do que um húmus, é isso que mantém os falafels leves e macios.
- Transfira a massa para uma taça.
- Junte os cominhos, os coentros em pó e o sal.1 colher de chá de cominhos, 1 colher de chá de coentros, 1 colher de chá de sal
- Misture até ficarem bem incorporados.
- Nesta fase, se não fritar os falafels de imediato, a massa conserva-se durante alguns dias no frigorífico, ou alguns meses no congelador.
Fritura e apresentação
- Deite o óleo num wok grande ou numa frigideira grande.Óleo vegetal,
- Aqueça em lume médio a forte até atingir 180°C.
- Enquanto o óleo aquece, polvilhe a massa com o fermento em pó e misture bem: o fermento só se junta agora, imediatamente antes de fritar.1 colher de chá de fermento em pó
- Com uma colher para falafels, coloque as bolinhas uma a uma no óleo quente, sem encher demasiado o recipiente, para que o óleo não arrefeça.
- Se não tiver uma colher para falafels, molde a massa entre as mãos em bolinhas do tamanho de uma noz, depois achate-as muito ligeiramente entre as palmas antes de as mergulhar no óleo.
- Frite durante cerca de 5 minutos, até os falafels ficarem com um tom dourado-escuro intenso.
- Retire-os do óleo com uma escumadeira.
- Deixe-os escorrer sobre papel absorvente.
- Sirva com o pão pita, o molho de tahini, os legumes variados e os picles.Pão pita, Molho de tahini, Legumes variados, Picles
