Palesztin falafel nyers csicseriborsóból, friss zöldfűszerekkel és római köménnyel, bő olajban sütve, pitában, tahiniszósszal tálalva.
Szombat reggel a sülő falafel és a római kömény illata már a kávé előtt meghozza az étvágyat. A falafel forrón kerül ki az olajból, egyenetlen kérge roppan a fogunk alatt, és előtűnik a zöld, puha belseje, tele petrezselyemmel és korianderrel.
Langyos pitába csúsztatjuk egy kanál tahiniszósszal, néhány ropogós zöldséggel és jó savanyú savanyúsággal. Az első falat igazi meglepetés : ilyen könnyed állag csicseriborsóból, amelyet meg sem főztünk!
Mi az a falafel ?
A falafel bő olajban sült golyó, amelyhez a száraz csicseriborsót egy éjszakára beáztatjuk, majd nyersen összeaprítjuk vöröshagymával, fokhagymával, sima levelű petrezselyemmel, friss korianderrel és fűszerekkel. A masszát szándékosan szemcsésre hagyjuk, a hummusznál kissé durvábbra. Sem liszt, sem tojás nincs benne : a csicseriborsó nyers keményítője tartja össze a forró olajban. Teljesen növényi alapú étel, amely a többi hüvelyesből készült recept között kap helyet.
A szó arab, eredete azonban máig vitatott. Az egyik feltevés a kopt pha la phel, „ sok lóbabbal ” kifejezéshez köti, egy másik az arab lóbabot jelentő ful szóhoz. Egyiptomban inkább ta’meya néven emlegetik, kivéve Alexandriát, ahol megmaradt a falafel elnevezés.
Az egyiptomi ta’meyától a jeruzsálemi árusokig
A falafel eredetileg egyiptomi étel, tört, száraz lóbabból készült lepényke. Az egyik feltevés szerint a böjt idején húst nem fogyasztó kopt keresztények nagyböjti étele volt, egy másik szerint Alexandriában született a XIX. század végén. Az első világháború után a recept eljutott a Levantéba : Palesztinába, Libanonba, Szíriába és Jordániába.
A Levantéban a csicseriborsó elterjedtebb a lóbabnál, így a szakácsok erre cserélték az alapanyagot. A különbség a tányéron is érezhető : a lóbabból készült ta’meya könnyű, belül élénkzöld, a csicseriborsós falafel íze mogyorósabb, kérge ropogósabb. Európában és Amerikában ez utóbbi változat terjedt el.
Jeruzsálem óvárosában a falafelt reggelire eszik. Az árusok reggel sütik ki, és a standjuknál papírzacskóban adják, amelybe annyit tesznek, amennyit a vevő rá szeretne szánni. Otthon szívesen készítik hétvégén, előző este beáztatott csicseriborsóból.
A falafel fő hozzávalói
Mindennek az alapja 250 g száraz csicseriborsó. Egy éjszakán át áztatjuk, ezalatt kétszeresére vagy háromszorosára duzzad, majd nyersen kerül az aprítógépbe. Főtt vagy konzerv csicseriborsóból olyan masszát kapnánk, amely szétesik az olajban. Ha találunk tört, száraz lóbabot egy keleti élelmiszerboltban, azzal a csicseriborsó legfeljebb felét helyettesíthetjük.
A vöröshagyma és a fokhagyma adja az ízét, a sima levelű petrezselyem és a friss koriander pedig a belsejének zöld színét. Egy piros vagy zöld csilipaprika csípőssé teszi, de el is hagyható. A fűszerezéshez őrölt római kömény (nem tévesztendő össze a feketeköménnyel), őrölt koriander és só kerül bele. A sütőport utoljára, közvetlenül a sütés előtt adjuk hozzá, hogy könnyebb legyen a belseje.
Az asztalnál mindenki maga tölti meg a pitáját falafellel, tahiniszósszal, különféle zöldségekkel és savanyúsággal. A szezámmagból készült paszta alapú tahiniszósz krémességet és enyhén kesernyés ízt ad hozzá. A savanyúság savassága ellensúlyozza a bő olajban sült falafel zsírosságát.
Elkészítési tanácsok a jól sikerült falafelhez
Állítsuk le az aprítógépet, mielőtt a massza simává válna. Maradjon szemcsés, különben a falafel tömör és nehéz lesz.
Falafelformázó kanállal közvetlenül az olajba engedhetjük a golyókat. Enélkül formázzunk kézzel diónyi golyókat, majd a két tenyerünk között nagyon enyhén lapítsuk le őket.
Az 5–7 cm magasan álló olajat melegítsük 180 °C-ra. Ne zsúfoljuk tele a wokot, hogy az olaj ne hűljön le, és süssük a falafeleket körülbelül 5 percig, amíg mély aranybarnák nem lesznek.
A falafelt frissen, közvetlenül sütés után érdemes enni, amikor még ropog a kérge. Sütőpor nélkül a massza néhány napig eláll a hűtőben, vagy néhány hónapig a fagyasztóban : a sütőport csak közvetlenül sütés előtt adjuk hozzá.
Hozzávalók
Áztatás
- 250 g csicseriborsó száraz
Falafelmassza
- 1 vöröshagyma
- 2 kis gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál sima levelű petrezselyem, aprítva
- 2 evőkanál koriander friss, aprítva
- 1 csilipaprika piros vagy zöld, elhagyható
- 1 teáskanál római kömény őrölt
- 1 teáskanál koriander őrölt
- 1 teáskanál só
Sütés és tálalás
- Növényi olaj, 5–7 cm magasan a wokban vagy a serpenyőben
- 1 teáskanál sütőpor
- Pita
- Tahinimártás
- Vegyes zöldségek
- Savanyúság
Utasítás
Áztatás
- Előző nap tegyük a száraz csicseriborsót egy nagy keverőtálba, és öntsünk rá bőven vizet: a térfogata a duplájára, akár a háromszorosára is nő.250 g csicseriborsó
- Hagyjuk ázni egész éjszaka.
- Másnap szűrjük le a beáztatott csicseriborsót, de ne főzzük meg: nyersen fogjuk aprítani. Főtt vagy konzerv csicseriborsóból olyan masszát kapnánk, amely szétesik az olajban.
Falafelmassza
- Tegyük a vöröshagymát, a fokhagymát, a petrezselymet, a friss koriandert és a csilipaprikát az aprítógép táljába.1 vöröshagyma, 2 kis gerezd fokhagyma, 2 evőkanál sima levelű petrezselyem,, 2 evőkanál koriander, 1 csilipaprika
- Aprítsuk addig, amíg minden finomra nem lesz vágva.
- Adjuk hozzá a leszűrt csicseriborsót.
- Aprítsuk tovább, időnként megállva, hogy lekaparjuk a tál falára tapadt részeket, amíg durva állagú masszát nem kapunk.
- Álljunk meg, mielőtt a massza simává válna: maradjon kissé szemcsésebb a humusznál, ettől lesz a falafel könnyű és belül puha.
- Tegyük át a masszát egy keverőtálba.
- Adjuk hozzá a római köményt, az őrölt koriandert és a sót.1 teáskanál római kömény, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál só
- Keverjük el alaposan, hogy egyenletesen eloszoljanak.
- Ha nem sütjük ki azonnal a falafelt, a massza ebben az állapotban néhány napig eláll a hűtőben, vagy néhány hónapig a fagyasztóban.
Sütés és tálalás
- Öntsük az olajat egy nagy wokba vagy serpenyőbe.Növényi olaj,
- Közepesen erős vagy erős lángon melegítsük 180°C-ra.
- Amíg az olaj melegszik, szórjuk a sütőport a masszára, és alaposan keverjük el: a sütőport csak most, közvetlenül a sütés előtt adjuk hozzá.1 teáskanál sütőpor
- Falafelformázó kanállal egyenként tegyük a golyókat a forró olajba, de ne zsúfoljuk tele az edényt, hogy az olaj ne hűljön le.
- Ha nincs falafelformázó kanalunk, sodorjunk a masszából a két kezünk között diónyi golyókat, majd a tenyerünk között egészen enyhén lapítsuk le őket, mielőtt az olajba tesszük.
- Süssük körülbelül 5 percig, amíg a falafelek mély aranybarnák nem lesznek.
- Szűrőkanállal emeljük ki őket az olajból.
- Papírtörlőn csepegtessük le őket.
- Tálaljuk pitával, tahinimártással, vegyes zöldségekkel és savanyúsággal.Pita, Tahinimártás, Vegyes zöldségek, Savanyúság
