Παλαιστινιακά φαλάφελ με ωμά ρεβίθια, φρέσκα μυρωδικά και κύμινο, που τηγανίζονται και σερβίρονται σε πίτα με σάλτσα ταχινιού.
Το πρωί του Σαββάτου, η μυρωδιά του τηγανίσματος και του κύμινου ανοίγει την όρεξη πριν ακόμα από τον καφέ. Τα φαλάφελ βγαίνουν καυτά από το λάδι, η ανάγλυφη κρούστα τους σπάει τραγανά στο δόντι και αποκαλύπτει ένα πράσινο, αφράτο εσωτερικό, γεμάτο μαϊντανό και κόλιανδρο.
Τα βάζουμε σε χλιαρή πίτα με μια κουταλιά σάλτσα ταχινιού, λίγα τραγανά λαχανικά και έντονα ξινά τουρσιά. Η έκπληξη έρχεται με την πρώτη μπουκιά : τόσο αφράτα, κι ας είναι φτιαγμένα από ρεβίθια που δεν έχουν μπει ποτέ σε κατσαρόλα.
Τι είναι το φαλάφελ ;
Το φαλάφελ είναι ένας τηγανητός κεφτές από ξερά ρεβίθια, που μουλιάζουν όλη νύχτα και στη συνέχεια αλέθονται ωμά με κρεμμύδι, σκόρδο, πλατύφυλλο μαϊντανό, φρέσκο κόλιανδρο και μπαχαρικά. Το μείγμα παραμένει σκόπιμα κοκκώδες, λίγο πιο χοντροαλεσμένο από το χούμους. Δεν περιέχει ούτε αλεύρι ούτε αυγό : το ωμό άμυλο των ρεβιθιών το δένει μέσα στο καυτό λάδι. Το πιάτο είναι αμιγώς φυτικό και ανήκει στις συνταγές με όσπρια.
Η λέξη είναι αραβική και η προέλευσή της παραμένει υπό συζήτηση. Μια εκδοχή τη συνδέει με το κοπτικό φα λα φελ, « με πολλά κουκιά », και μια άλλη με το φουλ, που σημαίνει κουκί στα αραβικά. Στην Αίγυπτο χρησιμοποιείται περισσότερο το όνομα τααμέγια, εκτός από την Αλεξάνδρεια, που έχει κρατήσει το όνομα φαλάφελ.
Από την αιγυπτιακή τααμέγια στους πάγκους της Ιερουσαλήμ
Το φαλάφελ εμφανίζεται αρχικά στην Αίγυπτο, ως πλακέ κεφτές από ξερά σπασμένα κουκιά. Σύμφωνα με μια εκδοχή, ήταν σαρακοστιανό πιάτο των Κοπτών χριστιανών, που απείχαν από το κρέας στις νηστείες, ενώ μια άλλη τοποθετεί τη γέννησή του στην Αλεξάνδρεια στα τέλη του 19ου αιώνα. Μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, η συνταγή φτάνει στο Λεβάντε : την Παλαιστίνη, τον Λίβανο, τη Συρία και την Ιορδανία.
Στο Λεβάντε, τα ρεβίθια είναι πιο διαδεδομένα από τα κουκιά, κι έτσι οι μάγειρες τα χρησιμοποιούν στη θέση τους. Η διαφορά φαίνεται στο πιάτο : η τααμέγια με κουκιά είναι ανάλαφρη και καταπράσινη στο εσωτερικό, ενώ το φαλάφελ με ρεβίθια έχει γεύση που θυμίζει περισσότερο φουντούκι και πιο τραγανή κρούστα. Αυτή είναι η εκδοχή που επικράτησε στην Ευρώπη και την Αμερική.
Στην παλιά πόλη της Ιερουσαλήμ, το φαλάφελ τρώγεται για πρωινό. Οι πωλητές το τηγανίζουν το πρωί και το πωλούν στον πάγκο, σε χάρτινες σακούλες που γεμίζουν ανάλογα με το ποσό που θέλει να ξοδέψει ο καθένας. Στο σπίτι, συνηθίζεται να το ετοιμάζουν το Σαββατοκύριακο, με ρεβίθια που έχουν βάλει να μουλιάσουν από το προηγούμενο βράδυ.
Τα βασικά υλικά για τα φαλάφελ
Η βάση είναι 250 γρ. ξερά ρεβίθια. Μουλιάζουν όλη νύχτα, διπλασιάζουν ή τριπλασιάζουν τον όγκο τους και μετά μπαίνουν ωμά στον πολυκόφτη. Τα βρασμένα ρεβίθια ή τα ρεβίθια κονσέρβας θα έδιναν ένα μείγμα που διαλύεται στο λάδι. Αν βρείτε ξερά σπασμένα κουκιά σε κάποιο παντοπωλείο με ανατολίτικα προϊόντα, μπορείτε να αντικαταστήσετε με αυτά έως και τα μισά ρεβίθια.
Το κρεμμύδι και το σκόρδο δίνουν τη γεύση, ο πλατύφυλλος μαϊντανός και ο φρέσκος κόλιανδρος το πράσινο χρώμα στο εσωτερικό. Μια κόκκινη ή πράσινη καυτερή πιπεριά προσθέτει κάψιμο, αλλά είναι προαιρετική. Από μπαχαρικά, χρησιμοποιούμε κύμινο σε σκόνη (δεν πρέπει να συγχέεται με το μαύρο κύμινο), κόλιανδρο σε σκόνη και αλάτι. Το μπέικιν πάουντερ μπαίνει τελευταίο, ακριβώς πριν από το τηγάνισμα, για πιο αφράτο εσωτερικό.
Στο τραπέζι, ο καθένας γεμίζει την πίτα του με φαλάφελ, σάλτσα ταχινιού, διάφορα λαχανικά και τουρσιά. Η σάλτσα ταχινιού, φτιαγμένη από πολτό σπόρων σουσαμιού, προσθέτει μια κρεμώδη και ελαφρώς πικρή νότα. Η οξύτητα των τουρσιών εξισορροπεί τη λιπαρότητα του τηγανίσματος.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένα φαλάφελ
Σταματάμε τον πολυκόφτη πριν γίνει λείο το μείγμα. Πρέπει να διατηρεί την κοκκώδη υφή του, διαφορετικά τα φαλάφελ βγαίνουν συμπαγή και βαριά.
Με ένα ειδικό κουτάλι για φαλάφελ, ρίχνουμε τους κεφτέδες κατευθείαν στο λάδι. Αν δεν έχουμε κουτάλι, πλάθουμε με τα χέρια μπαλάκια σε μέγεθος καρυδιού και μετά τα πιέζουμε πολύ ελαφρά ανάμεσα στις παλάμες.
Το λάδι, σε βάθος 5 έως 7 εκ., ζεσταίνεται στους 180 °C. Τηγανίζουμε χωρίς να παραγεμίζουμε το γουόκ, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα.
Τα φαλάφελ τρώγονται μόλις βγουν από το λάδι, όσο η κρούστα τους είναι ακόμα τραγανή. Χωρίς το μπέικιν πάουντερ, το μείγμα διατηρείται μερικές ημέρες στο ψυγείο ή μερικούς μήνες στην κατάψυξη : προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ την ώρα του τηγανίσματος.
Υλικά
Μούλιασμα
- 250 γρ. ρεβίθια ξερά
Μείγμα για φαλάφελ
- 1 κρεμμύδι
- 2 μικρές σκελίδες σκόρδο
- 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανός πλατύφυλλος, ψιλοκομμένος
- 2 κουταλιές της σούπας κόλιανδρος φρέσκος, ψιλοκομμένος
- 1 καυτερή πιπεριά κόκκινη ή πράσινη, προαιρετικά
- 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο σε σκόνη
- 1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Τηγάνισμα και σερβίρισμα
- Φυτικό λάδι, σε ύψος 5 έως 7 εκ. στο γουόκ ή στο τηγάνι
- 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
- Πίτα
- Σάλτσα ταχινιού
- Ανάμεικτα λαχανικά
- Τουρσιά
Εκτέλεση
Μούλιασμα
- Από την προηγουμένη, βάζουμε τα ξερά ρεβίθια σε ένα μεγάλο μπολ και τα σκεπάζουμε με άφθονο νερό: θα διπλασιαστούν, ίσως και να τριπλασιαστούν σε όγκο.250 γρ. ρεβίθια
- Τα αφήνουμε να μουλιάσουν όλη τη νύχτα.
- Την επόμενη μέρα, στραγγίζουμε τα μουλιασμένα ρεβίθια χωρίς να τα βράσουμε: θα τα αλέσουμε ωμά. Τα βρασμένα ρεβίθια ή τα ρεβίθια κονσέρβας θα έδιναν ένα μείγμα που διαλύεται στο λάδι.
Μείγμα για φαλάφελ
- Βάζουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον μαϊντανό, τον φρέσκο κόλιανδρο και την καυτερή πιπεριά στον κάδο του πολυκόφτη.1 κρεμμύδι, 2 μικρές σκελίδες σκόρδο, 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανός πλατύφυλλος,, 2 κουταλιές της σούπας κόλιανδρος, 1 καυτερή πιπεριά
- Χτυπάμε μέχρι να ψιλοκοπούν όλα τα υλικά.
- Προσθέτουμε τα στραγγισμένα ρεβίθια.
- Χτυπάμε ξανά, σταματώντας πού και πού για να μαζέψουμε το μείγμα από τα τοιχώματα του κάδου, μέχρι να σχηματιστεί ένα χοντροαλεσμένο μείγμα.
- Σταματάμε πριν γίνει λείο το μείγμα: πρέπει να παραμείνει λίγο πιο κοκκώδες από το χούμους, ώστε τα φαλάφελ να βγουν ελαφριά και αφράτα.
- Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ.
- Προσθέτουμε το κύμινο, τον κόλιανδρο σε σκόνη και το αλάτι.1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο, 1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρος, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν καλά.
- Σε αυτό το στάδιο, αν δεν τηγανίσουμε αμέσως τα φαλάφελ, το μείγμα διατηρείται για λίγες μέρες στο ψυγείο ή για λίγους μήνες στην κατάψυξη.
Τηγάνισμα και σερβίρισμα
- Ρίχνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο γουόκ ή σε ένα μεγάλο τηγάνι.Φυτικό λάδι,
- Το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να φτάσει τους 180°C.
- Όσο ζεσταίνεται το λάδι, πασπαλίζουμε το μείγμα με το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύουμε καλά: το μπέικιν πάουντερ προστίθεται μόνο τώρα, ακριβώς πριν από το τηγάνισμα.1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
- Με ένα κουτάλι για φαλάφελ, ρίχνουμε τα μπαλάκια ένα ένα στο καυτό λάδι, χωρίς να παραγεμίζουμε το σκεύος, ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού.
- Αν δεν έχουμε κουτάλι για φαλάφελ, πλάθουμε το μείγμα με τα χέρια σε μπαλάκια στο μέγεθος καρυδιού και τα πιέζουμε πολύ ελαφρά ανάμεσα στις παλάμες πριν τα βάλουμε στο λάδι.
- Τηγανίζουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι τα φαλάφελ να πάρουν ένα βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα.
- Τα βγάζουμε από το λάδι με μια τρυπητή κουτάλα.
- Τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε απορροφητικό χαρτί.
- Σερβίρουμε με την πίτα, τη σάλτσα ταχινιού, τα ανάμεικτα λαχανικά και τα τουρσιά.Πίτα, Σάλτσα ταχινιού, Ανάμεικτα λαχανικά, Τουρσιά
