Πακόρα κρεμμυδιού από τη Μαχαράστρα, δεμένα με ελάχιστο αλεύρι ρεβιθιού και τηγανισμένα μέχρι να γίνουν πολύ τραγανά.
Βρέχει από το πρωί, και κατά τις πέντε η λαχτάρα για κάτι ζεστό και τραγανό γίνεται επιτακτική. Στην Ινδία, η απάντηση χωράει σε ένα βαθύ τηγάνι με λάδι: λεπτά νήματα κρεμμυδιού, ελαφριά ντυμένα με αλεύρι ρεβιθιού, που βγαίνουν χρυσαφένια, αγκαθωτά, σχεδόν σαν δαντέλα.
Μυρίζει αγιουάν, φύλλα κάρι και πράσινο τσίλι. Τα αρπάζουμε ακόμη καυτά, τα βουτάμε σε τσάτνεϊ δυόσμου, και το τσάι κρυώνει όσο παίρνουμε κι άλλο ένα.
Τι είναι το πακόρα κρεμμυδιού;
Το πακόρα κρεμμυδιού είναι μια ινδική τηγανίτα: κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες, ανακατεμένα με πράσινα τσίλι, τζίντζερ και μυρωδικά, δεμένα με αλεύρι ρεβιθιού (μπεσάν) και λίγο αλεύρι ρυζιού και τηγανισμένα σε μπόλικο λάδι. Στη Μαχαράστρα το λένε κάντα μπάτζι.
Αυτό που το ξεχωρίζει από τα άλλα πακόρα είναι η αναλογία του: πολύ κρεμμύδι, ελάχιστο αλεύρι, και το νερό που βγάζουν τα αλατισμένα κρεμμύδια για να δέσουν όλα μαζί. Όπως τα σαμόσα, αποτελεί βασικό πυλώνα του φαγητού του δρόμου στην ινδική κουζίνα.
Η λέξη κάντα σημαίνει «κρεμμύδι» στα μαραθικά, ενώ το μπάτζι προέρχεται από το σανσκριτικό μπαρτζίτα, «τηγανητό». Το πακόρα ανάγεται στο σανσκριτικό πακβαβάτα, ένα μικρό μαγειρεμένο κομμάτι. Στα χίντι λέγεται επίσης πιαζ πακόντα.
Από τα μεσαιωνικά κείμενα στους πάγκους της εποχής των μουσώνων
Οι τηγανίτες λαχανικών με αλεύρι ρεβιθιού αναφέρονται ήδη σε ινδικά κείμενα του Μεσαίωνα, το Λοκοπακάρα (1025) και το Μανασολλάσα (1130). Το τηγάνισμα τις κατέτασσε στην πάκι ρασόι, την «καλομαγειρεμένη» κουζίνα, λιγότερο υγρή και πιο εύκολη στη μεταφορά από τα βραστά φαγητά.
Στη Μαχαράστρα, το κάντα μπάτζι είναι σνακ του δρόμου. Στη Μουμπάι όπως και στην Πούνε, συνδέεται με τις βροχές των μουσώνων: πάγκοι που αχνίζουν, λάδι που τσιτσιρίζει και τσάι που σερβίρεται καυτό. Μια γνωστή παραλλαγή, το χέκντα μπάτζι, πήρε το όνομά της από τη λέξη των μαραθικών για το «καβούρι»: μέσα στο λάδι, οι μακριές λωρίδες κρεμμυδιού ανοίγουν σαν πόδια.
Ο ίδιος χυλός από μπεσάν τυλίγει κι άλλα λαχανικά: πατάτα σε λεπτές φέτες (αλού πακόρα), ολόκληρα φύλλα σπανακιού (πάλακ πακόρα) ή μικρά φουντάκια κουνουπιδιού (γκόμπι πακόρα). Το δίδυμο πατάτα και κουνουπίδι το συναντάμε στο αλού γκόμπι, και το σπανάκι στο πάλακ πανίρ.
Τα βασικά υλικά του πακόρα κρεμμυδιού
Το κρεμμύδι κάνει σχεδόν όλη τη δουλειά. Κομμένο σε λεπτές φέτες και ζουληγμένο με τα δάχτυλα μαζί με το αλάτι, βγάζει τα υγρά του μέσα σε λίγα λεπτά, και αυτός ο χυμός δένει το αλεύρι. Τα πράσινα τσίλι, το τριμμένο τζίντζερ, τα φύλλα κάρι (ή ο φρέσκος κόλιανδρος) και λίγα φύλλα δυόσμου δίνουν το άρωμα.
Το αλεύρι ρεβιθιού, το μπεσάν, θα το βρείτε σε ινδικά και ασιατικά παντοπωλεία. Έχει γεύση που θυμίζει φουντούκι και ροδίζει γρήγορα. Λίγο αλεύρι ρυζιού κάνει την κρούστα πιο σφιχτή· το ψιλό σιμιγδάλι ή το άμυλο καλαμποκιού το αντικαθιστούν χωρίς πρόβλημα.
Το αγιουάν (ατζουάιν), ένας μικρός σπόρος με γεύση που θυμίζει θυμάρι, είναι το μπαχαρικό των πακόρα. Τα μουλιασμένα κάσιους είναι προαιρετικά και προσθέτουν τραγανά κομματάκια. Για συνοδεία, ένα τσάτνεϊ δυόσμου ή ταμαρίνδου, ή ένα δροσερό ράιτα.
Τεχνικές οδηγίες για πολύ τραγανά πακόρα
Η τραγανότητα προέρχεται από μια σκόπιμα χαμηλή αναλογία αλευριού: περίπου 150 γρ. μπεσάν για 300 γρ. κρεμμύδια. Το μείγμα πρέπει να μένει μια υγρή και συμπαγής μάζα, ποτέ ένας ρευστός χυλός.
Το νερό το προσθέτετε δύο κουταλιές της σούπας κάθε φορά, και το πολύ νερό δίνει μαλακές τηγανίτες που ρουφάνε το λάδι. Μια κουταλιά πολύ καυτό λάδι, ριγμένη μέσα στο μείγμα, τις κάνει ακόμη πιο τραγανές.
Για το τηγάνισμα, κρατήστε τη θερμοκρασία μεταξύ 170 και 180 °C: ένα κομματάκι από το μείγμα πρέπει να ανεβαίνει αμέσως στην επιφάνεια. Όταν είναι πολύ καυτό, το λάδι καίει το εξωτερικό πριν ψηθεί το εσωτερικό. Όταν είναι πολύ κρύο, βγάζει λαδερές τηγανίτες. Το κάντα μπάτζι τηγανίζεται μία μόνο φορά και τρώγεται αμέσως· αν τα ετοιμάσετε από πριν, ένα διπλό τηγάνισμα λίγο πριν το σερβίρισμα θα τους δώσει ξανά την τραγανότητά τους.
Σπιτικά πακόρα κρεμμυδιού (κάντα μπάτζι)
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 300 γρ. κρεμμύδια (περίπου 2 μεγάλα), κομμένα σε λεπτές φέτες
- 150 γρ. αλεύρι ρεβιθιού (μπεσάν)
- 1.5 κουταλιές της σούπας αλεύρι ρυζιού ή ψιλό σιμιγδάλι ή κορν φλάουρ
- 0.75 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 2 πράσινες καυτερές πιπεριές ψιλοκομμένες
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ τριμμένο (προαιρετικά)
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού σπόροι ατζουάν (ατζουέιν)
- 1 κλωναράκι φύλλα κάρι ψιλοκομμένα, ή 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο κόλιανδρο
- 10 φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
- 35 γρ. κάσιους μουλιασμένα 15 λεπτά και στραγγισμένα (προαιρετικά)
- 1 κουταλιά της σούπας λάδι καυτό, για το μείγμα
- λάδι για τηγάνισμα
Εκτέλεση
- Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και βάλτε τα σε ένα μπολ.300 γρ. κρεμμύδια
- Προσθέστε τις πράσινες καυτερές πιπεριές, το τζίντζερ, τα φύλλα κάρι, τον δυόσμο και το αλάτι.0.75 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 2 πράσινες καυτερές πιπεριές, 0.5 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ, 1 κλωναράκι φύλλα κάρι, 10 φύλλα δυόσμου
- Πιέστε αρκετές φορές τα κρεμμύδια ανάμεσα στα δάχτυλά σας, χωρίς να τα λιώσετε.
- Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί 5 λεπτά, ώσπου τα κρεμμύδια να βγάλουν τα υγρά τους.
- Πασπαλίστε από πάνω το αλεύρι ρεβιθιού, το αλεύρι ρυζιού, το ατζουάν και τα κάσιους.150 γρ. αλεύρι ρεβιθιού, 1.5 κουταλιές της σούπας αλεύρι ρυζιού, 0.5 κουταλάκι του γλυκού σπόροι ατζουάν, 35 γρ. κάσιους
- Ανακατέψτε για να ντυθούν καλά τα κρεμμύδια· το μείγμα μένει αρκετά ξερό.
- Προσθέστε νερό, 2 κουταλιές της σούπας κάθε φορά, ανακατεύοντας, μέχρι να σχηματιστεί μια υγρή και συμπαγής μάζα.
- Το μείγμα πρέπει να είναι σφιχτό και πολύ υγρό, χωρίς να είναι ρευστό σαν κουρκούτι.
- Ζεστάνετε πολύ καλά το λάδι που κρατήσατε για το μείγμα, έπειτα ρίξτε το από πάνω και ανακατέψτε με ένα κουτάλι.1 κουταλιά της σούπας λάδι
- Ζεστάνετε άφθονο λάδι σε μια σοτέζα ή ένα γουόκ.λάδι για τηγάνισμα
- Ελέγξτε τη θερμοκρασία ρίχνοντας στο λάδι ένα μικρό κομματάκι από το μείγμα: πρέπει να ανέβει αμέσως στην επιφάνεια χωρίς να βουλιάξει.
- Ρυθμίστε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή, μεταξύ 170 και 180 °C.
- Πάρτε μικρές ποσότητες από το μείγμα με τις άκρες των δαχτύλων σας και ρίξτε τες απαλά στο λάδι.
- Μη βάζετε πολλά μαζί στο λάδι.
- Ανακατεύετε και γυρίζετε πού και πού, για να ψηθούν ομοιόμορφα.
- Τηγανίστε μέχρι τα πακόρα να γίνουν τραγανά και καλά ροδισμένα.
- Στραγγίστε τα σε απορροφητικό χαρτί.
- Συνεχίστε σε μικρές τηγανιές.
- Σερβίρετε ζεστά ζεστά.
