Zwiebel-Pakoras aus Maharashtra, mit ganz wenig Kichererbsenmehl gebunden und frittiert, bis sie richtig knusprig sind.
Seit dem Morgen regnet es, und gegen fünf Uhr wird die Lust auf etwas Warmes und Knuspriges übermächtig. In Indien steckt die Antwort in einer tiefen Pfanne voller Öl: feine Zwiebelfäden, kaum mit Kichererbsenmehl überzogen, die goldbraun, zerzaust und fast wie Spitze wieder herauskommen.
Es duftet nach Ajowan, Curryblättern und grüner Chili. Man schnappt sie sich noch glühend heiß, tunkt sie in Minz-Chutney, und der Chai wird kalt, während man sich noch einen nimmt.
Was sind Zwiebel-Pakoras?
Zwiebel-Pakoras sind frittierte Häppchen aus Indien: fein geschnittene Zwiebeln, vermischt mit grünen Chilis, Ingwer und Kräutern, gebunden mit Kichererbsenmehl (Besan) und etwas Reismehl, dann im Ölbad ausgebacken. In Maharashtra heißen sie Kanda Bhaji.
Von anderen Pakoras unterscheiden sie sich durch das Mengenverhältnis: viel Zwiebel, sehr wenig Mehl, und das Wasser, das die gesalzenen Zwiebeln abgeben, hält alles zusammen. Wie Samosas gehören sie in der indischen Küche zu den Grundpfeilern der Straßenküche.
Kanda bedeutet auf Marathi „Zwiebel“, und Bhaji kommt vom Sanskrit-Wort bharjita, „frittiert“. Pakora geht auf das Sanskrit-Wort pakvavata zurück, ein kleines gegartes Stück. Auf Hindi sagt man auch Pyaaz Pakoda.
Von mittelalterlichen Schriften zu den Imbissständen der Monsunzeit
In Kichererbsenmehl ausgebackenes Gemüse taucht bereits in indischen Texten des Mittelalters auf, im Lokopakara (1025) und im Manasollasa (1130). Weil es frittiert war, zählte es zur Pakki Rasoi, der „gut durchgegarten“ Küche, die weniger feucht und leichter zu transportieren war als in Wasser gekochte Gerichte.
In Maharashtra isst man Kanda Bhaji als Imbiss auf der Straße. In Mumbai wie in Pune gehören sie zum Monsunregen: dampfende Stände, brutzelndes Öl und glühend heiß servierter Chai. Eine bekannte Variante, Khekda Bhaji, verdankt ihren Namen dem Marathi-Wort für „Krabbe“: Im Öl fächern sich die langen Zwiebelstreifen wie Beine auf.
Derselbe Besan-Teig umhüllt auch anderes Gemüse: Kartoffeln in dünnen Scheiben (Aloo Pakora), ganze Spinatblätter (Palak Pakora) oder kleine Blumenkohlröschen (Gobi Pakora). Das Duo aus Kartoffel und Blumenkohl findet man im Aloo Gobi wieder, den Spinat im Palak Paneer.
Die wichtigsten Zutaten für Zwiebel-Pakoras
Die Zwiebel leistet fast die ganze Arbeit. Fein geschnitten und mit dem Salz zwischen den Fingern ausgedrückt, gibt sie in wenigen Minuten ihr Wasser ab, und dieser Saft bindet das Mehl. Grüne Chilis, geriebener Ingwer, Curryblätter (oder frischer Koriander) und ein paar Minzblätter sorgen für das Aroma.
Das Kichererbsenmehl, Besan genannt, gibt es in indischen und asiatischen Lebensmittelläden. Es schmeckt nussig und wird schnell goldbraun. Etwas Reismehl macht die Kruste fester; feiner Grieß oder Maisstärke ersetzen es problemlos.
Ajowan (Ajwain), ein kleines Samenkorn mit thymianähnlichem Geschmack, ist das Pakora-Gewürz schlechthin. Eingeweichte Cashewkerne sind optional und sorgen für knackige Stückchen. Dazu ein Minz- oder Tamarinden-Chutney oder ein gut gekühltes Raita.
Technik-Tipps für richtig knusprige Pakoras
Die Knusprigkeit kommt von einem bewusst niedrigen Mehlanteil: etwa 150 g Besan auf 300 g Zwiebeln. Die Mischung soll eine feuchte, kompakte Masse bleiben und nie zu einem flüssigen Teig werden.
Das Wasser kommt immer nur zwei Esslöffel auf einmal dazu, und zu viel davon ergibt weiche Pakoras, die sich mit Öl vollsaugen. Gießt man einen Löffel sehr heißes Öl in die Mischung, werden sie noch knuspriger.
Halte das Öl beim Frittieren zwischen 170 und 180 °C: Ein kleines Stück Teig sollte sofort an die Oberfläche steigen. Ist das Öl zu heiß, verbrennt die Außenseite, bevor das Innere gar ist. Ist es zu kalt, werden die Pakoras fettig. Kanda Bhaji werden nur einmal frittiert und sofort gegessen; wenn du sie im Voraus zubereitest, bekommen sie durch doppeltes Frittieren kurz vor dem Servieren ihre Knusprigkeit zurück.
Zutaten
- 300 g Zwiebeln (etwa 2 große), in feine Streifen geschnitten
- 150 g Kichererbsenmehl (Besan)
- 1.5 EL Reismehl oder feiner Grieß oder Maizena
- 0.75 TL Salz
- 2 grüne Chilischoten gehackt
- 0.5 TL Ingwer gerieben (optional)
- 0.5 TL Ajowansamen (Ajwain)
- 1 Zweig Curryblätter gehackt, oder 2 EL frischer Koriander
- 10 Blätter Minze gehackt (optional)
- 35 g Cashewkerne 15 Minuten eingeweicht, dann abgetropft (optional)
- 1 EL Öl sehr heiß, für den Teig
- Öl zum Frittieren
Anleitungen
- Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.300 g Zwiebeln
- Grüne Chilischoten, Ingwer, Curryblätter, Minze und Salz dazugeben.0.75 TL Salz, 2 grüne Chilischoten, 0.5 TL Ingwer, 1 Zweig Curryblätter, 10 Blätter Minze
- Die Zwiebeln mehrmals zwischen den Fingern drücken, ohne sie zu zerquetschen.
- 5 Minuten ruhen lassen, damit die Zwiebeln Wasser ziehen.
- Kichererbsenmehl, Reismehl, Ajowan und Cashewkerne darüberstreuen.150 g Kichererbsenmehl, 1.5 EL Reismehl, 0.5 TL Ajowansamen, 35 g Cashewkerne
- Gut vermengen, damit die Zwiebeln rundum überzogen sind; die Mischung bleibt dabei recht trocken.
- Unter Rühren jeweils 2 EL Wasser zugeben, bis eine feuchte, kompakte Masse entsteht.
- Der Teig soll fest und sehr feucht sein, aber nicht flüssig wie ein Ausbackteig.
- Das für den Teig vorgesehene Öl erhitzen, bis es sehr heiß ist, dann über die Mischung gießen und mit einem Löffel unterrühren.1 EL Öl
- Das Öl zum Frittieren in einer Schmorpfanne oder einem Wok erhitzen.Öl zum Frittieren
- Zum Prüfen der Temperatur ein kleines Stück Teig hineinfallen lassen: Es muss sofort an die Oberfläche steigen und darf nicht absinken.
- Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe einstellen, zwischen 170 und 180 °C.
- Mit den Fingerspitzen kleine Portionen Teig abnehmen und ins Öl gleiten lassen.
- Nicht zu viel auf einmal ins Öl geben.
- Ab und zu umrühren und wenden, damit alles gleichmäßig gart.
- Frittieren, bis die Pakoras knusprig und goldbraun sind.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- In kleinen Portionen weiterfrittieren.
- Schön heiß servieren.
