Hjemmelavede løgpakoras (kanda bhaji)

Løgpakoras fra Maharashtra, bundet med ganske lidt kikærtemel og friteret, til de er helt sprøde.

Det har regnet siden i morges, og ved femtiden bliver trangen til noget varmt og sprødt påtrængende. I Indien ligger svaret i en sauterpande med olie: tynde løgstrimler, der kun lige er dækket af kikærtemel, og som kommer op gyldne, strittende, næsten som kniplinger.

Det dufter af ajowan, karryblade og grøn chili. Man snupper dem, mens de stadig er brandvarme, dypper dem i myntechutney, og chaien når at blive kold, mens man tager en til.

Hvad er løgpakora?

Løgpakora er en indisk friturebagt snack: tyndt snittede løg blandet med grøn chili, ingefær og krydderurter, bundet med kikærtemel (besan) og lidt rismel og derefter friteret i olie. I Maharashtra kalder man den kanda bhaji.

Den adskiller sig fra andre pakoras ved sine proportioner: masser af løg, meget lidt mel og den væde, som de saltede løg afgiver, til at binde det hele. Ligesom samosaer er den en hjørnesten i gademaden i det indiske køkken.

Kanda betyder »løg« på marathi, og bhaji kommer af sanskrit bharjita, »stegt«. Pakora går tilbage til sanskrit pakvavata, en lille tilberedt bid. På hindi siger man også pyaaz pakoda.

Fra middelalderens skrifter til monsunens gadeboder

Friturebagte grøntsager i kikærtemel optræder allerede i indiske skrifter fra middelalderen, Lokopakara (1025) og Manasollasa (1130). Friteringen placerede dem i pakki rasoi, det »gennemtilberedte« køkken, der var mindre fugtigt og lettere at transportere end kogte retter.

I Maharashtra er kanda bhaji en gadesnack. I Mumbai som i Pune hører den til monsunregnen: dampende boder, sydende olie og brandvarm chai. En kendt variant, khekda bhaji, har fået sit navn efter marathi-ordet for »krabbe«: i olien folder de lange løgstrimler sig ud som ben.

Den samme dej af besan kan også omslutte andre grøntsager: tynde kartoffelskiver (aloo pakora), hele spinatblade (palak pakora) eller små blomkålsbuketter (gobi pakora). Kombinationen af kartoffel og blomkål finder man igen i aloo gobi, og spinaten i palak paneer.

De vigtigste ingredienser i løgpakora

Løget gør næsten alt arbejdet. Når det er snittet tyndt og klemt mellem fingrene sammen med saltet, afgiver det sin væde på få minutter, og den saft binder melet. Grøn chili, revet ingefær, karryblade (eller frisk koriander) og et par mynteblade står for aromaen.

Kikærtemel, besan, fås i indiske og asiatiske butikker. Det har en nøddeagtig smag og bliver hurtigt gyldent. Lidt rismel gør skorpen fastere; fine semuljegryn eller majsstivelse kan sagtens bruges i stedet.

Ajowan (ajwain), et lille frø med en smag, der minder om timian, er selve pakorakrydderiet. Udblødte cashewnødder kan udelades og giver sprøde bidder. Til serveres en mynte- eller tamarindchutney eller en godt kold raita.

Teknikken bag helt sprøde pakoras

Sprødheden kommer af en bevidst lav andel mel: cirka 150 g besan til 300 g løg. Blandingen skal være en fugtig, kompakt masse og aldrig en tyndtflydende dej.

Vandet tilsættes to spiseskefulde ad gangen, og for meget vand giver bløde pakoras, der suger olie. En skefuld meget varm olie hældt i blandingen gør dem endnu sprødere.

Hold olien mellem 170 og 180 °C, når du friterer: et lille stykke dej skal straks stige op til overfladen. Er olien for varm, brænder den ydersiden, før indersiden er gennemstegt. Er den for kold, får du fedtede pakoras. Kanda bhaji friteres kun én gang og spises med det samme; laver du dem i forvejen, giver en dobbeltfritering lige før servering dem sprødheden tilbage.