Små kartofler kogt med skræl, trykket let flade og derefter ristet i olivenolie, til kanterne bliver gyldne.
Den sprækkede skræl knaser under gaflen, olivenolien glimter i revnerne, og et par saltkrystaller smelter på det varme kartoffelkød. Batatas a murro er små kartofler, der koges med skræl, trykkes let flade og derefter ristes i ovnen, til kanterne bliver gyldne. Det portugisiske navn henviser til knytnæven, for kartoflerne åbnes med et enkelt tryk med hånden. De sættes på bordet i fadet som tilbehør til fisk eller grillet kød.
Hvad er batatas a murro ?
Det er små kartofler, som tilberedes i to omgange. Først koges eller dampes de hele med skræl, og derefter trykkes de flade og sættes i ovnen. Tryk forsigtigt : skrællen skal sprække, og kartoffelkødet åbnes, men kartoflerne skal ikke moses. Hver kartoffel bevarer sin form og trykkes kun lige nok flad til, at en større overflade udsættes for varmen.
Olivenolien løber ned i revnerne, leder varmen og danner skorpe ; saltet, der tilsættes, når kartoflerne kommer ud af ovnen, hænger fast på den varme skræl. En portion indeholder cirka 197 kalorier og 38 g tilgængeligt kulhydrat samt 5 g protein og 6 g kostfibre.
En portugisisk opskrift
I det portugisiske køkken hører disse kartofler til den rustikke madlavning : få ingredienser, et præcist håndelag og tilberedning ved høj varme. De serveres traditionelt til klipfisk eller ottearmet blæksprutte à lagareiro, to retter, hvor olivenolien også spiller hovedrollen.
De passer lige så godt til en stegt kylling, en grillet svinekotelet, ovnbagt fisk eller kød stegt på grillen. En sprød kålsalat eller enkelt tilberedte grøntsager giver friskhed og balance på tallerkenen. Hold igen med saucen : skorpen, olien og saltet giver allerede masser af smag.
De vigtigste ingredienser
Til to personer skal du bruge 500 g små kartofler. Betegnelsen grenaille henviser til størrelsen : små Charlotte- eller Nicola-kartofler er velegnede, så længe de alle er nogenlunde lige store og dermed bliver færdige samtidig. Vælg faste kartofler uden spirer, vask dem, og skær beskadigede dele væk.
Et gavmildt skvæt olie klarer resten. Mild olivenolie giver den forventede smag, mens avocadoolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold har samme funktion, men en mere neutral smag. Hæld rigeligt over, så olien når ned i revnerne.
Drys til sidst gavmildt med rosa Himalayasalt eller keltisk havsalt. Som en variation giver en spiseskefuld chiliflager en mild varme, mens to kviste rosmarin giver olien aroma.
Tilberedning og servering
Kog eller damp de små kartofler i cirka 20 minutter, til en knivspids glider ind uden modstand, og forvarm ovnen til 240 °C. Lad dem dryppe grundigt af, læg dem i ét lag i fadet, og tryk dem forsigtigt flade med knytnæven, tommelfingeren, bagsiden af en ske eller bunden af et likørglas. Trykker du for hårdt, går de i stykker, og stykkerne tørrer ud i ovnen. Hæld rigeligt med olie over, og sæt dem i ovnen i en halv time, til kanterne er gyldne, og skrællen er sprød.
Drys med salt, når kartoflerne kommer ud af ovnen, og servér straks, mens kontrasten mellem skorpen og kartoffelkødet er tydeligst. Rester kan holde sig i op til fire dage i køleskabet i en lufttæt beholder. Omkring ti minutter i ovnen ved 200 °C gør dem sprøde igen ; mikrobølgeovnen gør skorpen blød.
Ingredienser
- 0.5 kilo små kartofler
- et godt skvæt avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold
- Salt rosa Himalayasalt eller keltisk havsalt
Variant
- 1 spsk. chiliflager
- 2 kviste rosmarin
Sådan gør du
- Sørg for, at de små kartofler ikke har spirer. Vask kartoflerne, og skær beskadigede dele væk. Kog eller damp dem i 20 minutter.0.5 kilo små kartofler
- Forvarm ovnen til 240 grader.
- Lad kartoflerne dryppe af, og læg dem i et ovnfast fad. Tryk dem forsigtigt flade. Brug knytnæven (murro), tommelfingeren, bagsiden af en ske eller bunden af et likørglas.
- Dryp rigeligt med olivenolie over. Bag kartoflerne i ovnen i en halv time, til de har en sprød skorpe.et godt skvæt avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold
- Drys rigeligt med godt salt over (for eksempel keltisk havsalt).Salt, 1 spsk. chiliflager, 2 kviste rosmarin
