Des pommes de terre grenaille cuites dans leur peau, écrasées doucement puis rôties à l’huile d’olive jusqu’à ce que les bords dorent.
La peau fendue craque sous la fourchette, l’huile d’olive brille dans les fissures et quelques cristaux de sel fondent sur la chair chaude. Les batatas a murro sont de petites pommes de terre cuites dans leur peau, écrasées doucement, puis rôties au four jusqu’à ce que leurs bords dorent. Le nom portugais évoque le poing, car c’est d’une simple pression de la main qu’on les ouvre. Elles arrivent à table dans leur plat, à côté d’un poisson ou d’une viande grillée.
Les batatas a murro, qu’est-ce que c’est ?
Ce sont des pommes de terre grenaille préparées en deux temps. Elles cuisent d’abord entières, avec leur peau, à l’eau ou à la vapeur, puis passent au four une fois écrasées. Le geste reste mesuré : il s’agit de fendre la peau et d’ouvrir la chair, sans faire de purée. Chaque grenaille garde sa forme, juste assez aplatie pour offrir plus de surface à la chaleur.
L’huile d’olive coule dans les fissures, conduit la chaleur et forme la croûte ; le sel, ajouté à la sortie du four, accroche à la peau chaude. Une portion apporte environ 197 calories et 38 g de glucides assimilables, avec 5 g de protéines et 6 g de fibres.
Une recette portugaise
Dans la cuisine portugaise, ces pommes de terre relèvent d’un registre rustique : peu d’ingrédients, un geste précis et une cuisson très chaude. Elles accompagnent classiquement la morue ou le poulpe à la lagareiro, deux plats où l’huile d’olive tient aussi le premier rôle.
Elles vont tout aussi bien avec un poulet rôti, une côte de porc grillée, un poisson sorti du four ou une viande saisie au barbecue. Pour équilibrer l’assiette, une salade de chou croquante ou des légumes simplement cuits apportent de la fraîcheur. Gardez la sauce discrète : la croûte, l’huile et le sel font déjà le goût.
Les ingrédients principaux
Pour deux personnes, prévoyez 500 g de pommes de terre grenaille. Le mot désigne un petit calibre : de petites Charlotte ou Nicola conviennent, à condition qu’elles aient toutes à peu près la même taille pour cuire au même rythme. Choisissez-les fermes et sans germes, lavez-les et retirez les parties abîmées.
Un généreux trait d’huile fait le reste. L’huile d’olive douce donne le goût attendu, l’huile d’avocat ou de tournesol oléique joue le même rôle avec un profil plus neutre. Versez-la largement pour qu’elle atteigne les fissures.
Le sel rose de l’Himalaya ou de mer celtique s’ajoute généreusement en finition. En variante, une cuillère à soupe de flocons de piment apporte une chaleur diffuse et deux brins de romarin parfument l’huile.
Repères techniques et service
Cuisez les grenailles environ 20 minutes à l’eau ou à la vapeur, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau entre sans résistance, et préchauffez le four à 240 °C. Égouttez-les soigneusement, rangez-les en une seule couche dans le plat, puis écrasez-les doucement avec le poing, le pouce, le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre à liqueur. Une pression trop forte les sépare en morceaux qui sèchent au four. Arrosez généreusement d’huile et enfournez une demi-heure, jusqu’à obtenir des bords dorés et une peau croustillante.
Salez à la sortie du four et servez aussitôt, quand le contraste entre la croûte et la chair est le plus net. Les restes se gardent jusqu’à quatre jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Une dizaine de minutes dans un four à 200 °C leur rend du croustillant ; le micro-ondes ramollit la croûte.
Batatas a murro
Ingrédients
- 0.5 kilo de pommes de terre grenailles
- un généreux trait d’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique
- Sel rose de l’Himalaya ou de mer celtique
Variante
- 1 cuillère à soupe de flocons de piment
- 2 brins de romarin
Procédé
- Veiller à avoir des pommes de terre grenailles sans germes. Laver les grenailles et retirer les parties abîmées. Les faire cuire à l’eau ou à la vapeur pendant 20 minutes.0.5 kilo de pommes de terre grenailles
- Préchauffer le four à 240 degrés.
- Égoutter les grenailles et les mettre dans un plat allant au four. Les écraser doucement. Le faire avec le poing (murro), le pouce, le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre à liqueur.
- Arroser généreusement d’huile d’olive. Les mettre au four pendant une demi-heure jusqu’à ce qu’elles aient une croûte croustillante.un généreux trait d’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique
- Saupoudrer généreusement de bon sel (par exemple du sel de mer celtique).Sel, 1 cuillère à soupe de flocons de piment, 2 brins de romarin
J’ai préparé ces pommes de terre pour le repas de famille de dimanche, en accompagnement d’un poulet rôti. Tout le monde a adoré leur peau croustillante et leur cœur fondant, il n’en est pas resté une seule !
Ces batatas a murro sont devenues un incontournable de nos repas d’hiver, surtout avec un poisson rôti. Simples, dorées et croustillantes, elles plaisent à toute la famille.