Patatine cotte con la buccia, schiacciate delicatamente e poi arrostite con olio d’oliva fino a dorare i bordi.
La buccia spaccata scricchiola sotto la forchetta, l’olio d’oliva brilla nelle fessure e qualche cristallo di sale si scioglie sulla polpa calda. Le batatas a murro sono piccole patate cotte con la buccia, schiacciate delicatamente e poi arrostite in forno fino a dorare i bordi. Il nome portoghese richiama il pugno, perché basta una semplice pressione della mano per aprirle. Arrivano in tavola nella loro pirofila, accanto a un pesce o a una carne alla griglia.
Cosa sono le batatas a murro ?
Sono patatine di piccolo calibro preparate in due fasi. Prima si cuociono intere, con la buccia, in acqua o al vapore, poi si schiacciano e si passano in forno. Il gesto deve essere delicato : si tratta di spaccare la buccia e aprire la polpa, senza ridurla in purè. Ogni patatina mantiene la sua forma, appena appiattita quanto basta per esporre una superficie maggiore al calore.
L’olio d’oliva scorre nelle fessure, conduce il calore e forma la crosticina ; il sale, aggiunto appena sfornate, aderisce alla buccia calda. Una porzione apporta circa 197 calorie e 38 g di carboidrati assimilabili, con 5 g di proteine e 6 g di fibre.
Una ricetta portoghese
Nella cucina portoghese, queste patate appartengono alla tradizione rustica : pochi ingredienti, un gesto preciso e una cottura ad alta temperatura. Accompagnano tradizionalmente il baccalà o il polpo à lagareiro, due piatti in cui anche l’olio d’oliva ha un ruolo da protagonista.
Si abbinano altrettanto bene a un pollo arrosto, una costoletta di maiale alla griglia, un pesce al forno o una carne cotta alla brace. Per equilibrare il piatto, una croccante insalata di cavolo o delle verdure cotte in modo semplice aggiungono freschezza. Non esagerate con la salsa : la crosticina, l’olio e il sale bastano già a dare sapore.
Gli ingredienti principali
Per due persone, prevedete 500 g di patatine di piccolo calibro. Conta la pezzatura : vanno bene piccole patate Charlotte o Nicola, purché abbiano tutte più o meno le stesse dimensioni per cuocere in modo uniforme. Sceglietele sode e senza germogli, lavatele ed eliminate le parti rovinate.
Un generoso giro d’olio fa il resto. Un olio d’oliva delicato dà il gusto tipico, mentre l’olio di avocado o di girasole alto oleico svolge lo stesso ruolo con un sapore più neutro. Versatene in abbondanza perché raggiunga le fessure.
Il sale rosa dell’Himalaya o il sale marino celtico si aggiunge generosamente alla fine. Come variante, un cucchiaio di peperoncino in fiocchi aggiunge una nota piccante diffusa e due rametti di rosmarino profumano l’olio.
Consigli tecnici e servizio
Cuocete le patatine per circa 20 minuti in acqua o al vapore, finché la punta di un coltello penetra senza resistenza, e preriscaldate il forno a 240 °C. Scolatele con cura, disponetele in un unico strato nella pirofila, poi schiacciatele delicatamente con il pugno, il pollice, il dorso di un cucchiaio o il fondo di un bicchierino da liquore. Una pressione eccessiva le rompe in pezzi che si seccano in forno. Irroratele generosamente con olio e infornate per mezz’ora, fino a ottenere bordi dorati e una buccia croccante.
Salate appena sfornate e servite subito, quando il contrasto tra la crosticina e la polpa è più netto. Gli avanzi si conservano fino a quattro giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Una decina di minuti in forno a 200 °C restituisce loro croccantezza ; il microonde ammorbidisce la crosticina.
Ingredienti
- 0.5 chilo di patate novelle piccole
- un filo abbondante di olio di avocado, di oliva delicato o di girasole alto oleico
- Sale rosa dell’Himalaya o marino celtico
Variante
- 1 cucchiaio di peperoncino in fiocchi
- 2 rametti di rosmarino
Istruzioni
- Assicurarsi che le patate novelle piccole siano prive di germogli. Lavarle ed eliminare le parti rovinate. Lessarle o cuocerle al vapore per 20 minuti.0.5 chilo di patate novelle piccole
- Preriscaldare il forno a 240 gradi.
- Scolare le patate e metterle in una pirofila. Schiacciarle delicatamente con il pugno (murro), il pollice, il dorso di un cucchiaio o il fondo di un bicchierino da liquore.
- Irrorare con abbondante olio d’oliva. Infornare per mezz’ora, finché non si forma una crosticina croccante.un filo abbondante di olio di avocado, di oliva delicato o di girasole alto oleico
- Cospargere generosamente con sale di buona qualità (per esempio sale marino celtico).Sale, 1 cucchiaio di peperoncino in fiocchi, 2 rametti di rosmarino
