Batatinhas cozidas com pele, ligeiramente esmagadas e depois assadas com azeite até ficarem douradas nas bordas.
A pele aberta estala sob o garfo, o azeite brilha nas fendas e alguns cristais de sal derretem sobre a polpa quente. As batatas a murro são batatas pequenas cozidas com pele, ligeiramente esmagadas e depois assadas no forno até ficarem douradas nas bordas. O nome português evoca o punho, pois basta uma ligeira pressão da mão para as abrir. Chegam à mesa na própria assadeira, ao lado de um peixe ou de uma carne grelhada.
O que são as batatas a murro ?
São batatinhas preparadas em duas etapas. Primeiro cozem inteiras, com pele, em água ou a vapor, e depois vão ao forno, já esmagadas. O gesto deve ser delicado : trata-se de romper a pele e abrir a polpa, sem a transformar em puré. Cada batatinha mantém a sua forma, ficando apenas suficientemente achatada para expor uma maior superfície ao calor.
O azeite escorre pelas fendas, conduz o calor e forma a crosta ; o sal, acrescentado à saída do forno, adere à pele quente. Uma porção fornece cerca de 197 calorias e 38 g de hidratos de carbono assimiláveis, com 5 g de proteínas e 6 g de fibra.
Uma receita portuguesa
Na cozinha portuguesa, estas batatas têm um carácter rústico : poucos ingredientes, um gesto preciso e uma cozedura a temperatura elevada. Acompanham tradicionalmente o bacalhau ou o polvo à lagareiro, dois pratos em que o azeite também assume o papel principal.
Ficam igualmente bem com um frango assado, uma costeleta de porco grelhada, um peixe acabado de sair do forno ou uma carne grelhada na brasa. Para equilibrar o prato, uma salada de couve crocante ou uns legumes simplesmente cozidos trazem frescura. Use pouco molho : a crosta, o azeite e o sal já dão todo o sabor.
Os ingredientes principais
Para duas pessoas, conte com 500 g de batatinhas. O termo refere-se a batatas de calibre pequeno : as variedades Charlotte ou Nicola, de tamanho pequeno, servem, desde que sejam todas de tamanho semelhante para cozerem ao mesmo ritmo. Escolha-as firmes e sem grelos, lave-as e retire as partes danificadas.
Um fio generoso de azeite ou óleo faz o resto. Um azeite suave dá o sabor esperado, enquanto o óleo de abacate ou de girassol alto oleico cumpre a mesma função com um perfil mais neutro. Regue abundantemente para que a gordura chegue às fendas.
O sal rosa dos Himalaias ou o sal marinho celta acrescenta-se generosamente no final. Como variante, uma colher de sopa de flocos de malagueta dá um toque picante suave e dois raminhos de alecrim perfumam o azeite.
Técnica e sugestões para servir
Coza as batatinhas durante cerca de 20 minutos em água ou a vapor, até a ponta de uma faca entrar sem resistência, e pré-aqueça o forno a 240 °C. Escorra-as cuidadosamente, disponha-as numa só camada na assadeira e esmague-as ligeiramente com o punho, o polegar, as costas de uma colher ou o fundo de um copo de licor. Uma pressão demasiado forte desfá-las em pedaços que secam no forno. Regue generosamente com azeite e leve ao forno durante meia hora, até obter bordas douradas e uma pele estaladiça.
Tempere com sal à saída do forno e sirva de imediato, quando o contraste entre a crosta e a polpa é mais marcado. As sobras conservam-se até quatro dias no frigorífico, numa caixa hermética. Cerca de dez minutos no forno a 200 °C devolvem-lhes a textura estaladiça ; o micro-ondas amolece a crosta.
Ingredientes
- 0.5 quilo de batatinhas
- um fio generoso de óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico
- Sal rosa dos Himalaias ou marinho celta
Variante
- 1 colher de sopa de flocos de malagueta
- 2 ramos de alecrim
Preparação
- Escolha batatinhas sem grelos. Lave as batatinhas e retire as partes danificadas. Coza-as em água ou a vapor durante 20 minutos.0.5 quilo de batatinhas
- Pré-aqueça o forno a 240 graus.
- Escorra as batatinhas e coloque-as numa assadeira. Esmague-as ligeiramente. Faça-o com o punho (murro), o polegar, as costas de uma colher ou o fundo de um copo de licor.
- Regue generosamente com azeite. Leve ao forno durante meia hora, até formarem uma crosta estaladiça.um fio generoso de óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico
- Polvilhe generosamente com sal de boa qualidade (por exemplo, sal marinho celta).Sal, 1 colher de sopa de flocos de malagueta, 2 ramos de alecrim
