Des pakoras d’oignon du Maharashtra, liés avec très peu de farine de pois chiche et frits jusqu’à devenir bien croustillants.
Il pleut depuis le matin, et vers cinq heures l’envie de quelque chose de chaud et de croustillant devient pressante. En Inde, la réponse tient dans une sauteuse d’huile : des filaments d’oignon à peine enrobés de farine de pois chiche, qui ressortent dorés, hérissés, presque en dentelle.
Ça sent l’ajowan, la feuille de curry et le piment vert. On les attrape encore brûlants, on les trempe dans un chutney à la menthe, et le chai refroidit pendant qu’on en reprend un.
Le pakora d’oignon, qu’est-ce que c’est ?
Le pakora d’oignon est un beignet indien : des oignons finement émincés, mélangés à des piments verts, du gingembre et des herbes, liés par de la farine de pois chiche (besan) et un peu de farine de riz, puis frits dans un bain d’huile. Au Maharashtra, on l’appelle kanda bhaji.
Il se distingue des autres pakoras par sa proportion : beaucoup d’oignon, très peu de farine, et l’eau rendue par les oignons salés pour lier le tout. Comme les samoussas, c’est un pilier de la cuisine de rue dans la cuisine indienne.
Kanda signifie « oignon » en marathi, et bhaji vient du sanskrit bharjita, « frit ». Pakora remonte au sanskrit pakvavata, un petit morceau cuit. En hindi, on dit aussi pyaaz pakoda.
Des textes médiévaux aux étals de la mousson
Les beignets de légumes à la farine de pois chiche figurent déjà dans des textes indiens du Moyen Âge, le Lokopakara (1025) et le Manasollasa (1130). La friture les classait dans la pakki rasoi, la cuisine « bien cuite », moins humide et plus facile à transporter que les plats bouillis.
Au Maharashtra, le kanda bhaji est un en-cas de rue. À Mumbai comme à Pune, il va avec les pluies de mousson : étals fumants, huile qui grésille et chai servi brûlant. Une variante connue, le khekda bhaji, tire son nom du mot marathi pour « crabe » : dans l’huile, les longues lamelles d’oignon s’ouvrent comme des pattes.
La même pâte de besan enrobe d’autres légumes : la pomme de terre en tranches fines (aloo pakora), les feuilles d’épinard entières (palak pakora) ou les petits bouquets de chou-fleur (gobi pakora). On retrouve le duo pomme de terre et chou-fleur dans l’aloo gobi, et les épinards dans le palak paneer.
Les ingrédients principaux du pakora d’oignon
L’oignon fait presque tout. Émincé finement et pressé entre les doigts avec le sel, il rend son eau en quelques minutes, et ce jus lie la farine. Les piments verts, le gingembre râpé, les feuilles de curry (ou la coriandre fraîche) et quelques feuilles de menthe lui donnent son parfum.
La farine de pois chiche, le besan, se trouve dans les épiceries indiennes et asiatiques. Elle a un goût de noisette et dore vite. Un peu de farine de riz rend la croûte plus ferme ; la semoule fine ou la fécule de maïs la remplacent sans problème.
L’ajowan (ajwain), une petite graine au goût proche du thym, est l’épice des pakoras. Les noix de cajou trempées sont facultatives et ajoutent des éclats croquants. À côté, un chutney à la menthe ou au tamarin, ou un raïta bien frais.
Repères techniques pour des pakoras bien croustillants
Le croustillant vient d’une proportion de farine volontairement basse : environ 150 g de besan pour 300 g d’oignons. Le mélange doit rester une masse humide et compacte, jamais une pâte coulante.
L’eau s’ajoute deux cuillères à soupe à la fois, et trop d’eau donne des beignets mous qui boivent l’huile. Une cuillerée d’huile très chaude versée dans le mélange les rend encore plus croustillants.
Pour la friture, restez entre 170 et 180 °C : un petit morceau de pâte doit remonter aussitôt à la surface. Trop chaude, l’huile brûle l’extérieur avant que l’intérieur cuise. Trop froide, elle donne des beignets gras. Le kanda bhaji se frit une seule fois et se mange tout de suite ; si vous les préparez à l’avance, une double friture juste avant de servir leur rend leur croquant.
Pakoras d’oignon maison (kanda bhaji)
Ingrédients
- 300 g d’oignons (environ 2 gros), émincés finement
- 150 g de farine de pois chiche (besan)
- 1.5 cuillère à soupe de farine de riz ou de semoule fine, ou de maïzena
- 0.75 cuillère à café de sel
- 2 piments verts hachés
- 0.5 cuillère à café de gingembre râpé (facultatif)
- 0.5 cuillère à café de graines d’ajowan (ajwain)
- 1 brin de feuilles de curry hachées, ou 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche
- 10 feuilles de menthe hachées (facultatif)
- 35 g de noix de cajou trempées 15 minutes puis égouttées (facultatif)
- 1 cuillère à soupe d’huile bien chaude, pour la pâte
- huile de friture
Procédé
- Émincer finement les oignons et les mettre dans un saladier.300 g d’oignons
- Ajouter les piments verts, le gingembre, les feuilles de curry, la menthe et le sel.0.75 cuillère à café de sel, 2 piments verts, 0.5 cuillère à café de gingembre, 1 brin de feuilles de curry, 10 feuilles de menthe
- Presser les oignons entre les doigts plusieurs fois, sans les écraser.
- Laisser reposer 5 minutes, le temps que les oignons rendent leur eau.
- Saupoudrer la farine de pois chiche, la farine de riz, l’ajowan et les noix de cajou.150 g de farine de pois chiche, 1.5 cuillère à soupe de farine de riz, 0.5 cuillère à café de graines d’ajowan, 35 g de noix de cajou
- Mélanger pour bien enrober les oignons ; le mélange reste assez sec.
- Ajouter l’eau, 2 cuillères à soupe à la fois, en mélangeant, jusqu’à obtenir une masse humide et compacte.
- La pâte doit être ferme et très humide, sans être liquide comme une pâte à beignets.
- Faire chauffer l’huile réservée pour la pâte jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis la verser sur le mélange et remuer à la cuillère.1 cuillère à soupe d’huile
- Faire chauffer un bain d’huile dans une sauteuse ou un wok.huile de friture
- Vérifier la température en y laissant tomber un petit morceau de pâte : il doit remonter aussitôt à la surface sans couler.
- Régler le feu sur moyen à vif, entre 170 et 180 °C.
- Prélever de petites portions de pâte du bout des doigts et les glisser dans l’huile.
- Ne pas surcharger le bain d’huile.
- Remuer et retourner de temps en temps pour une cuisson uniforme.
- Frire jusqu’à ce que les beignets soient croustillants et bien dorés.
- Égoutter sur du papier absorbant.
- Continuer par petites fournées.
- Servir bien chaud.
Ces pakoras sont délicieusement croustillants et parfumés, avec beaucoup d’oignons et juste assez de farine pour les lier. J’aime qu’ils soient plus légers qu’on ne l’imagine, tout en restant si savoureux avec le chutney à la menthe.
Mes enfants ont adoré ces pakoras croustillants, et ils ont tous demandé une deuxième portion avec le chutney à la menthe. Il n’en est pas resté un seul dans leurs assiettes !