Pakoras d'oignon maison (kanda bhaji)
Ces beignets indiens d'oignon, liés avec peu de farine de pois chiche, sont frits jusqu'à devenir croustillants et bien dorés.
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Servings: 4
Ingrédients
- 300 g d'oignons (environ 2 gros), émincés finement
- 150 g de farine de pois chiche (besan)
- 1.5 cuillère à soupe de farine de riz ou de semoule fine, ou de maïzena
- 0.75 cuillère à café de sel
- 2 piments verts hachés
- 0.5 cuillère à café de gingembre râpé (facultatif)
- 0.5 cuillère à café de graines d'ajowan (ajwain)
- 1 brin de feuilles de curry hachées, ou 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche
- 10 feuilles de menthe hachées (facultatif)
- 35 g de noix de cajou trempées 15 minutes puis égouttées (facultatif)
- 1 cuillère à soupe d'huile bien chaude, pour la pâte
- huile de friture
Procédé
- Émincer finement les oignons et les mettre dans un saladier.300 g d'oignons
- Ajouter les piments verts, le gingembre, les feuilles de curry, la menthe et le sel.0.75 cuillère à café de sel, 2 piments verts, 0.5 cuillère à café de gingembre, 1 brin de feuilles de curry, 10 feuilles de menthe
- Presser les oignons entre les doigts plusieurs fois, sans les écraser.
- Laisser reposer 5 minutes, le temps que les oignons rendent leur eau.
- Saupoudrer la farine de pois chiche, la farine de riz, l'ajowan et les noix de cajou.150 g de farine de pois chiche, 1.5 cuillère à soupe de farine de riz, 0.5 cuillère à café de graines d'ajowan, 35 g de noix de cajou
- Mélanger pour bien enrober les oignons ; le mélange reste assez sec.
- Ajouter l'eau, 2 cuillères à soupe à la fois, en mélangeant, jusqu'à obtenir une masse humide et compacte.
- La pâte doit être ferme et très humide, sans être liquide comme une pâte à beignets.
- Faire chauffer l'huile réservée pour la pâte jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis la verser sur le mélange et remuer à la cuillère.1 cuillère à soupe d'huile
- Faire chauffer un bain d'huile dans une sauteuse ou un wok.huile de friture
- Vérifier la température en y laissant tomber un petit morceau de pâte : il doit remonter aussitôt à la surface sans couler.
- Régler le feu sur moyen à vif, entre 170 et 180 °C.
- Prélever de petites portions de pâte du bout des doigts et les glisser dans l'huile.
- Ne pas surcharger le bain d'huile.
- Remuer et retourner de temps en temps pour une cuisson uniforme.
- Frire jusqu'à ce que les beignets soient croustillants et bien dorés.
- Égoutter sur du papier absorbant.
- Continuer par petites fournées.
- Servir bien chaud.
Notes
Le kanda bhaji doit son croustillant à une proportion de farine volontairement basse : peu de besan pour beaucoup d'oignon. C'est ce qui le distingue des autres pakoras, plus enrobés de pâte. Ne cherchez pas à faire une pâte liquide. L'eau rendue par les oignons plus un tout petit peu d'eau ajoutée suffisent à lier le mélange. Trop d'eau donne des beignets mous qui boivent l'huile.
La cuillère d'huile bien chaude travaillée dans la pâte est le petit truc qui les rend encore plus croustillants. La température de friture compte autant : trop chaude, l'extérieur brûle avant que l'intérieur cuise ; trop froide, les beignets deviennent gras et mous. Restez sur moyen à vif, entre 170 et 180 °C.
Sur la double friture : le kanda bhaji traditionnel se frit une seule fois et se sert aussitôt, quand il est le plus croustillant. Si vous devez les préparer à l'avance, faites une première friture jusqu'à ce qu'ils soient à peine dorés et cuits, égouttez, puis replongez-les une deuxième fois à feu moyen à vif juste avant de servir, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ils retrouvent tout leur croquant.
Autres légumes en variante, chacun avec sa découpe et son temps. Pomme de terre (aloo pakora) : en tranches fines de 2 à 3 mm ou en bâtonnets, trempées dans une pâte à besan un peu plus liquide, frites 3 à 4 minutes pour les tranches, un peu plus pour les bâtonnets. Épinards (palak pakora) : feuilles entières trempées une à une dans une pâte fluide, frites 2 à 3 minutes. Chou-fleur (gobi pakora) : en petits bouquets, crus pour les petits, blanchis 2 à 3 minutes pour les gros, enrobés de pâte et frits 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le coeur soit tendre.
Se sert bien chaud, avec un chutney à la menthe ou au tamarin, et un thé chai.
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