Des bâtonnets d’aubergine frits puis enrobés d’une sauce aigre-douce pimentée au gingembre, à l’ail et au vinaigre noir, à la mode du Sichuan.
Certains soirs, on a envie d’un plat franc, qui pique un peu et qui se mange avec beaucoup de riz. L’aubergine à la chinoise arrive du wok encore brillante, la peau violette laquée de rouge sombre, la chair si fondante qu’elle cède sous les baguettes.
Le gingembre et l’ail montent en premier, puis le vinaigre noir et le sucre prennent le relais, et le piment finit le travail. On en reprend pour terminer le riz blanc, puis encore une fois pour la sauce.
L’aubergine à la chinoise, qu’est-ce que c’est ?
Derrière ce nom se cache le yu xiang qie zi, l’aubergine « au parfum de poisson » du Sichuan, l’un des plats d’aubergine les plus connus de la cuisine chinoise. Des bâtonnets d’aubergine longue sont salés, pressés et frits, puis passés au wok dans une sauce brillante à la pâte de piments marinés, au vinaigre noir et au sucre.
Beaucoup de restaurants y ajoutent du porc haché. Cette version n’en met pas, mais sa sauce contient un peu de bouillon de poulet, elle n’est donc pas végétarienne.
Yu xiang signifie « parfum de poisson », et le plat ne contient pourtant aucun poisson. Le nom désigne un assaisonnement : piments marinés, ail, gingembre, ciboule, sucre et vinaigre, le mélange que les cuisiniers du Sichuan réservaient au poisson.
Une sauce du Sichuan pensée pour le poisson
L’histoire la plus souvent racontée met en scène une cuisinière du Sichuan qui ne voulait rien gaspiller. Elle aurait repris les aromates préparés pour braiser un poisson (gingembre, ail, ciboule, piments marinés, vinaigre et sucre) pour assaisonner un autre plat. Le mélange a tellement plu qu’il est devenu un style à part entière, appliqué ensuite au porc et aux légumes.
La cuisine du Sichuan aime dire que cent plats ont cent saveurs. Le yu xiang en est un bon exemple : salé, acide, sucré et pimenté dans la même bouchée, avec le goût umami du soja en fond.
L’aubergine se cuisine aussi en hong shao qie zi, braisée plus longtemps dans une sauce au soja plus sombre. À Hong Kong, certaines cartes prennent le nom au pied de la lettre et ajoutent du poisson salé, une variante éloignée du plat d’origine.
Les ingrédients principaux de l’aubergine à la chinoise
Les aubergines longues, dites chinoises ou japonaises, ont la peau fine et peu de graines. Elles restent tendres à la friture et boivent moins d’huile que les grosses aubergines rondes. Le sel les fait dégorger avant la cuisson : une fois pressées, elles ont perdu une partie de leur eau et ressortent de la friture fondantes, sans excès de gras.
La sauce repose sur la pâte de piments marinés (pao jiao), vive et acidulée, qu’on trouve en épicerie asiatique. À défaut, le doubanjiang, la pâte de fèves pimentée, donne un goût plus profond.
La sauce soja claire sale sans foncer, le vinaigre noir apporte une acidité maltée et le sucre équilibre le piment. La fécule de maïs lie le tout et le bouillon de poulet donne du corps.
Gingembre, ail et ciboule forment la base, revenus quelques secondes dans l’huile. Le vert de ciboule arrive à la fin pour la fraîcheur, et un filet d’huile pimentée du Sichuan donne le brillant final.
Repères techniques pour une aubergine fondante
Coupez des bâtonnets de 6 cm, salez-les, attendez 15 minutes, puis pressez-les bien : c’est ce qui limite l’huile absorbée. La friture est courte, environ 2 minutes à 180 °C, et une seule suffit. Avec des aubergines rondes, laissez dégorger plus longtemps et comptez environ 1 minute de friture en plus.
La sauce doit réduire jusqu’à devenir brillante et sirupeuse avant le retour des aubergines, sinon elle reste au fond de l’assiette. Le plat se passe de poivre du Sichuan et de vin de Shaoxing. Servez-le brûlant, avec du riz blanc.
Aubergine à la chinoise
Ingrédients
- 400 g d’aubergines longues
- 5 g de sel
- Huile de friture
- 20 ml d’huile
- 15 g de gingembre haché
- 20 g d’ail haché
- 30 g de ciboule ciselée
- 30 g de vert de ciboule
- 5 ml d’huile de piment
Pour la sauce
- 20 g de pâte de piments marinés (pao jiao), à défaut utilisez du doubajiang
- 10 ml de sauce soja light
- 15 ml de vinaigre noir
- 15 g de sucre
- 5 g de fécule de maïs
- 50 ml de bouillon de poulet
Procédé
- Couper les aubergines en bâtonnets de 6 cm de long.400 g d’aubergines
- Les mélanger avec le sel et laisser dégorger 15 minutes.5 g de sel
- Presser les bâtonnets pour en retirer l’eau.
- Chauffer l’huile de friture à 180 °C.Huile de friture
- Frire les bâtonnets d’aubergine environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
- Les égoutter sur du papier absorbant.
- Mélanger la pâte de piments marinés, la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre, la fécule et le bouillon.20 g de pâte de piments marinés, 10 ml de sauce soja light, 15 ml de vinaigre noir, 15 g de sucre, 5 g de fécule de maïs, 50 ml de bouillon de poulet
- Faire chauffer l’huile dans un wok.20 ml d’huile
- Ajouter le gingembre, l’ail et la ciboule, faire revenir 30 secondes jusqu’à ce que le mélange soit parfumé.15 g de gingembre, 20 g d’ail, 30 g de ciboule
- Verser la sauce et laisser cuire jusqu’à ce qu’elle soit brillante et sirupeuse.
- Remettre les bâtonnets d’aubergine et mélanger délicatement 1 minute pour bien les enrober.
- Incorporer le vert de ciboule.30 g de vert de ciboule
- Dresser et arroser d’huile de piment.5 ml d’huile de piment
Cette aubergine est aussi savoureuse que celle de mon restaurant sichuanais préféré, avec une sauce brillante, parfaitement équilibrée entre le sucré, l’acidulé et le pimenté. Servie avec du riz, elle est même encore meilleure à la maison.
Fondantes, relevées et délicieuses avec du riz blanc !