Palitos de berinjela fritos e depois envolvidos em um molho agridoce apimentado com gengibre, alho e vinagre preto, à moda de Sichuan.
Em certas noites, dá vontade de um prato de sabor marcante, que arde um pouco e que se come com bastante arroz. A berinjela à moda chinesa sai do wok ainda brilhante, com a casca roxa laqueada de vermelho-escuro e a polpa tão macia que cede aos hashis.
O gengibre e o alho aparecem primeiro, depois o vinagre preto e o açúcar assumem, e a pimenta finaliza o trabalho. Dá vontade de repetir para acabar com o arroz branco, e depois mais uma vez por causa do molho.
O que é a berinjela à moda chinesa?
Por trás desse nome está o yu xiang qie zi, a berinjela “com perfume de peixe” de Sichuan, um dos pratos de berinjela mais conhecidos da culinária chinesa. Palitos de berinjela comprida são salgados, espremidos e fritos, e depois salteados no wok em um molho brilhante de pasta de pimenta em conserva, vinagre preto e açúcar.
Muitos restaurantes acrescentam carne de porco moída. Esta versão não leva, mas o molho tem um pouco de caldo de frango, então não é vegetariana.
Yu xiang significa “perfume de peixe”, mas o prato não leva peixe algum. O nome se refere a um tempero: pimentas em conserva, alho, gengibre, cebolinha, açúcar e vinagre, a mistura que os cozinheiros de Sichuan reservavam para o peixe.
Um molho de Sichuan pensado para o peixe
A história mais contada fala de uma cozinheira de Sichuan que não queria desperdiçar nada. Ela teria reaproveitado os aromáticos preparados para brasear um peixe (gengibre, alho, cebolinha, pimentas em conserva, vinagre e açúcar) para temperar outro prato. A mistura agradou tanto que virou um estilo próprio, aplicado depois à carne de porco e aos legumes.
A cozinha de Sichuan gosta de dizer que cem pratos têm cem sabores. O yu xiang é um bom exemplo disso: salgado, ácido, doce e apimentado no mesmo bocado, com o sabor umami da soja ao fundo.
A berinjela também é preparada como hong shao qie zi, braseada por mais tempo em um molho de soja mais escuro. Em Hong Kong, alguns cardápios levam o nome ao pé da letra e acrescentam peixe salgado, uma variante distante do prato original.
Os principais ingredientes da berinjela à moda chinesa
As berinjelas compridas, chamadas de chinesas ou japonesas, têm casca fina e poucas sementes. Continuam tenras na fritura e absorvem menos óleo que as berinjelas grandes e redondas. O sal faz com que elas soltem água antes do cozimento: depois de espremidas, já perderam parte do líquido e saem da fritura macias, sem excesso de gordura.
O molho tem como base a pasta de pimenta em conserva (pao jiao), vibrante e acidulada, encontrada em mercados de produtos asiáticos. Na falta dela, o doubanjiang, a pasta de fava apimentada, dá um sabor mais profundo.
O molho de soja claro salga sem escurecer, o vinagre preto traz uma acidez maltada e o açúcar equilibra a pimenta. O amido de milho liga tudo e o caldo de frango dá corpo.
Gengibre, alho e cebolinha formam a base, refogados por alguns segundos no óleo. A parte verde da cebolinha entra no final para dar frescor, e um fio de óleo apimentado de Sichuan dá o brilho final.
Dicas técnicas para uma berinjela macia
Corte palitos de 6 cm, salgue, espere 15 minutos e depois esprema bem: é isso que limita o óleo absorvido. A fritura é rápida, cerca de 2 minutos a 180 °C, e basta fritar uma vez. Com berinjelas redondas, deixe soltar água por mais tempo e conte cerca de 1 minuto a mais de fritura.
O molho precisa reduzir até ficar brilhante e em ponto de calda antes de as berinjelas voltarem ao wok, senão ele fica no fundo do prato. Esta receita dispensa pimenta de Sichuan e vinho de Shaoxing. Sirva bem quente, com arroz branco.
Ingredientes
- 400 g de berinjelas longas
- 5 g de sal
- Óleo para fritar
- 20 ml de óleo
- 15 g de gengibre picado
- 20 g de alho picado
- 30 g de cebolinha picada
- 30 g de parte verde da cebolinha
- 5 ml de óleo de pimenta
Para o molho
- 20 g de pasta de pimenta em conserva (pao jiao), na falta, use doubanjiang
- 10 ml de molho de soja claro
- 15 ml de vinagre preto
- 15 g de açúcar
- 5 g de amido de milho
- 50 ml de caldo de frango
Modo de preparo
- Corte as berinjelas em palitos de 6 cm de comprimento.400 g de berinjelas
- Misture-os com o sal e deixe descansar por 15 minutos para soltarem a água.5 g de sal
- Esprema os palitos para retirar a água.
- Aqueça o óleo para fritar a 180 °C.Óleo para fritar
- Frite os palitos de berinjela por cerca de 2 minutos, até ficarem macios e levemente dourados.
- Escorra-os sobre papel-toalha.
- Misture a pasta de pimenta em conserva, o molho de soja, o vinagre preto, o açúcar, o amido e o caldo.20 g de pasta de pimenta em conserva, 10 ml de molho de soja claro, 15 ml de vinagre preto, 15 g de açúcar, 5 g de amido de milho, 50 ml de caldo de frango
- Aqueça o óleo em um wok.20 ml de óleo
- Adicione o gengibre, o alho e a cebolinha e refogue por 30 segundos, até a mistura ficar aromática.15 g de gengibre, 20 g de alho, 30 g de cebolinha
- Despeje o molho e deixe cozinhar até ficar brilhante e com consistência de calda.
- Junte novamente os palitos de berinjela e misture delicadamente por 1 minuto para envolvê-los bem.
- Incorpore a parte verde da cebolinha.30 g de parte verde da cebolinha
- Monte o prato e regue com o óleo de pimenta.5 ml de óleo de pimenta
