מקלות חציל מטוגנים ואז מצופים ברוטב חמוץ-מתוק חריף עם ג'ינג'ר, שום וחומץ שחור, בסגנון סצ'ואן.
יש ערבים שבהם מתחשקת לנו מנה עם טעמים חדים וברורים, קצת חריפה, כזאת שאוכלים עם הרבה אורז. החציל בסגנון סיני יוצא מהווק עדיין מבריק, קליפתו הסגולה מזוגגת באדום כהה, ובשרו רך כל כך שהוא מתפרק תחת מקלות האכילה.
הג'ינג'ר והשום עולים ראשונים, ואז החומץ השחור והסוכר מקבלים את השרביט, והפלפל החריף משלים את העבודה. לוקחים עוד קצת כדי לגמור את האורז הלבן, ואז שוב, בשביל הרוטב.
מה זה חציל בסגנון סיני?
מאחורי השם הזה מסתתר יו שיאנג צ'יה דזה, החציל "בניחוח דגים" מסצ'ואן, אחת ממנות החציל המוכרות ביותר במטבח הסיני. מקלות של חציל ארוך מומלחים, נסחטים ומטוגנים, ואז מוקפצים בווק ברוטב מבריק של משחת פלפלים חריפים כבושים, חומץ שחור וסוכר.
מסעדות רבות מוסיפות לו בשר חזיר טחון. בגרסה הזאת אין חזיר, אבל הרוטב שלה מכיל מעט ציר עוף, ולכן היא אינה צמחונית.
יו שיאנג פירושו "ניחוח דגים", ובכל זאת אין במנה שום דג. השם מתייחס לתיבול: פלפלים חריפים כבושים, שום, ג'ינג'ר, בצל ירוק, סוכר וחומץ, התערובת שטבחי סצ'ואן שמרו לדגים.
רוטב סצ'ואני שנועד לדגים
הסיפור הנפוץ ביותר מספר על טבחית מסצ'ואן שלא רצתה לבזבז דבר. מסופר שהיא השתמשה בחומרי הטעם שהוכנו לבישול דג ברוטב (ג'ינג'ר, שום, בצל ירוק, פלפלים חריפים כבושים, חומץ וסוכר) כדי לתבל מנה אחרת. התערובת מצאה חן כל כך עד שהפכה לסגנון בפני עצמו, ובהמשך שימשה גם להכנת חזיר וירקות.
במטבח הסצ'ואני אוהבים לומר שלמאה מנות יש מאה טעמים. יו שיאנג הוא דוגמה טובה לכך: מלוח, חמוץ, מתוק וחריף באותו ביס, עם טעם אומאמי של סויה ברקע.
את החציל מכינים גם כהונג שאו צ'יה דזה, שמתבשל זמן רב יותר ברוטב סויה כהה יותר. בהונג קונג יש תפריטים שלוקחים את השם באופן מילולי ומוסיפים דג מלוח, גרסה רחוקה מהמנה המקורית.
המרכיבים העיקריים של חציל בסגנון סיני
לחצילים הארוכים, המכונים חצילים סיניים או יפניים, יש קליפה דקה ומעט זרעים. הם נשארים רכים בטיגון וסופגים פחות שמן מהחצילים העגולים והגדולים. המלח מוציא מהם נוזלים לפני הבישול: אחרי הסחיטה הם כבר איבדו חלק מהמים שלהם, ויוצאים מהטיגון רכים ונימוחים, בלי עודף שומן.
הרוטב מבוסס על משחת פלפלים חריפים כבושים (פאו ג'יאו), חדה וחמצמצה, שאפשר למצוא בחנויות למזון אסייתי. אם אין, דובאנג'יאנג, משחת פול חריפה, מעניקה טעם עמוק יותר.
רוטב סויה בהיר ממליח בלי להכהות, החומץ השחור מוסיף חמיצות עם נופך של מאלט, והסוכר מאזן את הפלפל החריף. עמילן תירס מסמיך ומאחד את הכול, וציר העוף מוסיף גוף.
ג'ינג'ר, שום ובצל ירוק, מוקפצים כמה שניות בשמן, יוצרים את הבסיס. החלק הירוק של הבצל הירוק מצטרף בסוף בשביל הרעננות, וזילוף של שמן צ'ילי סצ'ואני מעניק את הברק הסופי.
דגשים טכניים לחציל נימוח
חותכים מקלות של 6 ס״מ, ממליחים אותם, ממתינים 15 דקות ואז סוחטים אותם היטב: זה מה שמגביל את כמות השמן שנספגת. הטיגון קצר, כ-2 דקות ב-180 מעלות, ומספיק לטגן פעם אחת. עם חצילים עגולים, משאירים אותם במלח זמן רב יותר ומוסיפים כ-1 דקה לזמן הטיגון.
הרוטב צריך להצטמצם עד שיהיה מבריק וסמיך כמו סירופ לפני שמחזירים את החצילים, אחרת הוא נשאר בתחתית הצלחת. המנה מסתדרת בלי פלפל סצ'ואן ובלי יין שאושינג. מגישים אותה רותחת, עם אורז לבן.
רכיבים
- 400 גרם חצילים ארוכים
- 5 גרם מלח
- שמן לטיגון עמוק
- 20 מ״ל שמן
- 15 גרם ג'ינג'ר קצוץ
- 20 גרם שום קצוץ
- 30 גרם בצל ירוק קצוץ דק
- 30 גרם עלים ירוקים של בצל ירוק
- 5 מ״ל שמן צ'ילי
לרוטב
- 20 גרם משחת צ'ילי כבוש (פאו ג'יאו), אם אין, השתמשו בדובאנג'יאנג
- 10 מ״ל רוטב סויה בהיר
- 15 מ״ל חומץ שחור
- 15 גרם סוכר
- 5 גרם קורנפלור
- 50 מ״ל ציר עוף
הוראות הכנה
- חתכו את החצילים למקלות באורך 6 ס״מ.400 גרם חצילים
- ערבבו אותם עם המלח והשאירו 15 דקות להפרשת נוזלים.5 גרם מלח
- סחטו את המקלות כדי להוציא מהם את המים.
- חממו את השמן לטיגון העמוק ל-180 °C.שמן לטיגון עמוק
- טגנו את מקלות החציל כ-2 דקות, עד שיתרככו ויזהיבו קלות.
- ייבשו אותם על נייר סופג.
- ערבבו את משחת הצ'ילי הכבוש, רוטב הסויה, החומץ השחור, הסוכר, הקורנפלור והציר.20 גרם משחת צ'ילי כבוש, 10 מ״ל רוטב סויה בהיר, 15 מ״ל חומץ שחור, 15 גרם סוכר, 5 גרם קורנפלור, 50 מ״ל ציר עוף
- חממו את השמן בווק.20 מ״ל שמן
- הוסיפו את הג'ינג'ר, השום והבצל הירוק והקפיצו 30 שניות, עד שהתערובת תשחרר ניחוח.15 גרם ג'ינג'ר, 20 גרם שום, 30 גרם בצל ירוק
- יצקו פנימה את הרוטב ובשלו עד שיהיה מבריק וסירופי.
- החזירו את מקלות החציל וערבבו בעדינות במשך 1 דקה, כדי לצפות אותם היטב.
- שלבו את העלים הירוקים של הבצל הירוק.30 גרם עלים ירוקים של בצל ירוק
- הגישו וזלפו מעל שמן צ'ילי.5 מ״ל שמן צ'ילי
