Çubuk şeklinde doğranıp kızartılan, ardından zencefil, sarımsak ve siyah sirkeyle hazırlanan acılı, tatlı ekşi bir sosa bulanan Sichuan usulü patlıcanlar.
Bazı akşamlar canınız, lezzeti net, biraz acı ve bol pirinçle yenen bir yemek çeker. Çin usulü patlıcan woktan hâlâ parıl parıl gelir. Mor kabuğu koyu kırmızı bir parlaklıkla cilalanmış, içi ise yemek çubuklarının altında dağılacak kadar yumuşacıktır.
Önce zencefil ve sarımsak kendini belli eder, ardından siyah sirke ile şeker devreye girer, acı biber de işi tamamlar. Beyaz pirinci bitirmek için tabağınıza bir kez daha koyarsınız, sonra da sosu için bir kez daha.
Çin Usulü Patlıcan Nedir?
Bu adın ardında, Çin mutfağının en bilinen patlıcan yemeklerinden biri olan yu xiang qie zi, yani Sichuan’ın “balık aromalı” patlıcanı yatar. Uzun patlıcandan kesilen çubuklar tuzlanır, sıkılır ve kızartılır, ardından salamura acı biber ezmesi, siyah sirke ve şekerle hazırlanan parlak bir sosla wokta çevrilir.
Birçok restoran buna domuz kıyması da ekler. Bu tarifte kıyma yok, ancak sosunda biraz tavuk suyu bulunduğundan vejetaryen sayılmaz.
Yu xiang “balık aroması” anlamına gelir, ama yemekte hiç balık yoktur. Bu ad bir çeşniyi tanımlar: salamura acı biber, sarımsak, zencefil, taze soğan, şeker ve sirke, yani Sichuanlı aşçıların balığa ayırdığı karışım.
Balık İçin Düşünülmüş Bir Sichuan Sosu
En sık anlatılan hikâyenin kahramanı, hiçbir şeyi israf etmek istemeyen Sichuanlı bir kadın aşçıdır. Rivayete göre, bir balığı kısık ateşte sosuyla pişirmek için hazırladığı aromatik malzemeleri (zencefil, sarımsak, taze soğan, salamura acı biber, sirke ve şeker) başka bir yemeği tatlandırmak için kullanmış. Karışım o kadar beğenilmiş ki başlı başına bir tarza dönüşmüş, ardından domuz etine ve sebzelere de uygulanmış.
Sichuan mutfağı, yüz yemeğin yüz ayrı lezzeti olduğunu söylemeyi sever. Yu xiang bunun güzel bir örneğidir: aynı lokmada tuzlu, ekşi, tatlı ve acı, arka planda da soyanın umami tadı.
Patlıcan, daha koyu bir soya sosunda daha uzun süre pişirilerek hong shao qie zi olarak da hazırlanır. Hong Kong’da bazı menüler adı harfiyen yorumlayıp yemeğe tuzlu balık ekler. Bu, asıl yemekten uzak bir çeşittir.
Çin Usulü Patlıcanın Başlıca Malzemeleri
Çin ya da Japon patlıcanı da denen uzun patlıcanların kabuğu ince, çekirdeği azdır. Kızarırken yumuşak kalırlar ve iri, yuvarlak patlıcanlardan daha az yağ çekerler. Tuz, pişirmeden önce sularını salmalarını sağlar: sıkıldıklarında sularının bir kısmını atmış olurlar ve kızartmadan yağa doymadan, yumuşacık çıkarlar.
Sosun temelini, Asya marketlerinde bulabileceğiniz canlı ve ekşimsi salamura acı biber ezmesi (pao jiao) oluşturur. Bulamazsanız, acı biberli bakla ezmesi doubanjiang daha derin bir tat verir.
Açık soya sosu rengi koyulaştırmadan tuz katar, siyah sirke maltımsı bir ekşilik getirir, şeker de acıyı dengeler. Mısır nişastası her şeyi birbirine bağlar, tavuk suyu da sosa dolgunluk verir.
Yağda birkaç saniye çevrilen zencefil, sarımsak ve taze soğan tabanı oluşturur. Taze soğanın yeşil kısmı ferahlık için en sonda eklenir, üzerine gezdirilen biraz Sichuan acı biber yağı da son parlaklığı verir.
Yumuşacık Patlıcan İçin Teknik İpuçları
Patlıcanları 6 cm’lik çubuklar hâlinde kesin, tuzlayın, 15 dakika bekletin, ardından iyice sıkın: patlıcanların çektiği yağı sınırlayan budur. Kızartma kısa sürer, 180 °C’de yaklaşık 2 dakika, ve bir kez kızartmak yeterlidir. Yuvarlak patlıcan kullanıyorsanız sularını salmaları için daha uzun bekletin ve kızartma süresine yaklaşık 1 dakika ekleyin.
Sos, patlıcanlar woka geri eklenmeden önce parlak ve şurup kıvamına gelene kadar koyulaşmalıdır, yoksa tabağın dibinde kalır. Bu yemekte Sichuan biberine ve Shaoxing şarabına gerek yoktur. Dumanı üstünde, beyaz pirinçle servis edin.
Malzemeler
- 400 g patlıcan uzun
- 5 g tuz
- Kızartma yağı
- 20 ml sıvı yağ
- 15 g zencefil kıyılmış
- 20 g sarımsak kıyılmış
- 30 g taze soğan ince doğranmış
- 30 g taze soğan yeşili
- 5 ml acı biber yağı
Sos için
- 20 g salamura biber ezmesi (pao jiao), bulamazsanız doubanjiang kullanın
- 10 ml açık soya sosu
- 15 ml siyah sirke
- 15 g şeker
- 5 g mısır nişastası
- 50 ml tavuk suyu
Talimatlar
- Patlıcanları 6 cm uzunluğunda çubuklar halinde doğrayın.400 g patlıcan
- Tuzla karıştırın ve suyunu salması için 15 dakika bekletin.5 g tuz
- Çubukları sıkarak suyunu çıkarın.
- Kızartma yağını 180 °C’ye kadar ısıtın.Kızartma yağı
- Patlıcan çubuklarını yumuşayıp hafifçe kızarana kadar yaklaşık 2 dakika kızartın.
- Kâğıt havlunun üzerine alıp yağını süzdürün.
- Salamura biber ezmesini, soya sosunu, siyah sirkeyi, şekeri, nişastayı ve tavuk suyunu karıştırın.20 g salamura biber ezmesi, 10 ml açık soya sosu, 15 ml siyah sirke, 15 g şeker, 5 g mısır nişastası, 50 ml tavuk suyu
- Sıvı yağı bir wok tavada ısıtın.20 ml sıvı yağ
- Zencefili, sarımsağı ve taze soğanı ekleyin, karışım güzelce kokmaya başlayana kadar 30 saniye kavurun.15 g zencefil, 20 g sarımsak, 30 g taze soğan
- Sosu dökün ve parlak, şurup kıvamına gelene kadar pişirin.
- Patlıcan çubuklarını geri ekleyin ve sosa iyice bulanmaları için 1 dakika boyunca nazikçe karıştırın.
- Taze soğan yeşilini ekleyip karıştırın.30 g taze soğan yeşili
- Servis tabağına alın ve üzerine acı biber yağı gezdirin.5 ml acı biber yağı
