Aubergine på kinesiskt vis (yu xiang qie zi)

Friterade auberginestavar som vänds i en stark sötsur sås med ingefära, vitlök och svart vinäger, på sichuanesiskt vis.

Vissa kvällar är man sugen på en rätt med raka smaker, som hettar till lite och som äts med massor av ris. Aubergine på kinesiskt vis kommer ur woken fortfarande blank, med det lila skalet glaserat i mörkt rött och fruktköttet så mört att det ger efter för ätpinnarna.

Ingefäran och vitlöken kommer fram först, sedan tar den svarta vinägern och sockret över, och chilin gör resten. Man tar mer för att äta upp det vita riset och sedan en gång till för såsens skull.

Vad är aubergine på kinesiskt vis?

Bakom namnet döljer sig yu xiang qie zi, Sichuans aubergine ”med fiskdoft”, en av de mest kända auberginerätterna i det kinesiska köket. Stavar av långsmal aubergine saltas, pressas och friteras och vänds sedan i woken med en blank sås av pasta på inlagd chili, svart vinäger och socker.

Många restauranger tillsätter fläskfärs. I den här versionen finns ingen färs, men såsen innehåller lite kycklingbuljong, så rätten är inte vegetarisk.

Yu xiang betyder ”fiskdoft”, men rätten innehåller ändå ingen fisk. Namnet syftar på en kryddning: inlagd chili, vitlök, ingefära, salladslök, socker och vinäger, den blandning som kockarna i Sichuan reserverade för fisk.

En sås från Sichuan skapad för fisk

Den historia som oftast berättas handlar om en kokerska i Sichuan som inte ville slänga något. Hon ska ha tagit smaksättningen som hon förberett för att bräsera en fisk (ingefära, vitlök, salladslök, inlagd chili, vinäger och socker) och använt den för att krydda en annan rätt. Blandningen blev så omtyckt att den blev en egen stil, som sedan användes till fläsk och grönsaker.

I det sichuanesiska köket säger man gärna att hundra rätter har hundra smaker. Yu xiang är ett bra exempel: salt, surt, sött och starkt i samma tugga, med sojans umamismak i botten.

Aubergine tillagas också som hong shao qie zi, bräserad längre i en mörkare sojabaserad sås. I Hongkong tar vissa menyer namnet bokstavligt och tillsätter saltad fisk, en variant som ligger långt från originalrätten.

De viktigaste ingredienserna i aubergine på kinesiskt vis

Långsmala auberginer, så kallade kinesiska eller japanska auberginer, har tunt skal och få kärnor. De förblir möra när de friteras och suger upp mindre olja än stora, runda auberginer. Saltet drar ut vätska ur dem före tillagningen: när de har pressats har de förlorat en del av sitt vatten och kommer upp ur frityren mjuka och möra, utan att bli flottiga.

Såsen bygger på den friska, syrliga pastan på inlagd chili (pao jiao), som finns i asiatiska livsmedelsbutiker. Om du inte hittar den ger doubanjiang, den chilistarka bondbönspastan, en djupare smak.

Den ljusa sojasåsen ger sälta utan att färga mörkt, den svarta vinägern tillför en maltig syra och sockret balanserar chilin. Majsstärkelsen binder ihop allt och kycklingbuljongen ger fyllighet.

Ingefära, vitlök och salladslök utgör grunden och fräses några sekunder i oljan. Det gröna av salladslöken kommer i på slutet för friskhetens skull, och en skvätt sichuanesisk chiliolja ger den sista glansen.

Tekniska tips för en mör aubergine

Skär 6 cm långa stavar, salta dem, vänta 15 minuter och pressa dem sedan ordentligt: det är det som gör att de suger upp mindre olja. Friteringen går snabbt, cirka 2 minuter i 180 °C, och det räcker att fritera en gång. Med runda auberginer låter du dem dra längre i saltet och räknar med ungefär 1 minut extra i frityren.

Såsen ska koka ihop tills den blir blank och sirapsaktig innan auberginerna läggs tillbaka, annars blir den kvar i botten av tallriken. Rätten klarar sig utan sichuanpeppar och shaoxingvin. Servera den rykande het, med vitt ris.