중국식 가지 요리(어향가지)

막대 모양으로 썬 가지를 튀긴 다음, 생강과 마늘, 흑초로 맛을 낸 매콤한 새콤달콤 소스를 입힌 쓰촨식 요리입니다.

어떤 날 저녁에는 맛이 확실하고 살짝 매콤해서 밥을 듬뿍 곁들여 먹게 되는 요리가 당깁니다. 웍에서 막 나온 중국식 가지 요리는 아직 반질반질 윤이 나고, 보랏빛 껍질은 짙은 붉은빛으로 코팅된 듯하며, 속살은 젓가락만 대도 무너질 만큼 부드럽습니다.

생강과 마늘 향이 먼저 올라오고, 이어서 흑초와 설탕이 바통을 이어받으며, 마지막으로 고추가 마무리합니다. 흰쌀밥을 마저 비우려고 한 번 더 덜고, 소스까지 먹으려고 또 한 번 덜게 됩니다.

중국식 가지 요리란 무엇일까요?

이 이름의 정체는 쓰촨의 ‘생선 향’ 가지인 어향가지로, 중국 요리에서 가장 잘 알려진 가지 요리 가운데 하나입니다. 길쭉한 가지를 막대 모양으로 썰어 소금에 절였다가 꼭 짜서 튀긴 다음, 절인 고추 페이스트와 흑초, 설탕으로 만든 윤기 나는 소스에 넣어 웍에서 볶아 냅니다.

식당에서는 다진 돼지고기를 넣는 경우가 많습니다. 이 레시피에는 돼지고기를 넣지 않지만, 소스에 닭 육수가 조금 들어가므로 채식 요리는 아닙니다.

어향은 ‘생선 향’이라는 뜻이지만, 정작 이 요리에는 생선이 전혀 들어가지 않습니다. 이 이름은 양념을 가리킵니다. 절인 고추, 마늘, 생강, 파, 설탕, 식초를 섞은 것으로, 쓰촨 요리사들이 생선 요리에만 쓰던 조합입니다.

생선을 위해 고안된 쓰촨 소스

가장 널리 전해지는 이야기의 주인공은 무엇 하나 버리고 싶지 않았던 쓰촨의 한 여성 요리사입니다. 그녀는 생선을 조리려고 준비해 둔 향신 재료(생강, 마늘, 파, 절인 고추, 식초, 설탕)를 다른 요리의 양념으로 썼다고 합니다. 이 조합이 큰 인기를 끌면서 하나의 독립된 요리 방식으로 자리 잡았고, 이후 돼지고기와 채소 요리에도 쓰이게 되었습니다.

쓰촨 요리에서는 ‘백 가지 요리에 백 가지 맛’이라는 말을 즐겨 합니다. 어향이 그 좋은 예입니다. 짠맛, 신맛, 단맛, 매운맛이 한입에 어우러지고, 그 바탕에는 간장의 감칠맛이 깔려 있습니다.

가지는 더 진한 간장 소스에 더 오래 조리는 홍샤오체쯔로도 만듭니다. 홍콩에서는 일부 식당이 메뉴 이름을 글자 그대로 받아들여 염장 생선을 넣기도 하는데, 이는 원래 요리와는 거리가 먼 변형입니다.

중국식 가지 요리의 주재료

중국 가지나 일본 가지라고 불리는 길쭉한 가지는 껍질이 얇고 씨가 적습니다. 튀겨도 부드러움이 그대로 남고, 크고 둥근 가지보다 기름을 덜 먹습니다. 조리 전에 소금을 뿌리면 가지의 수분이 빠져나옵니다. 꼭 짜고 나면 수분이 어느 정도 빠진 상태라, 튀겨도 기름지지 않고 부드럽게 익습니다.

소스의 중심은 선명하고 새콤한 맛의 절인 고추 페이스트(파오자오)로, 아시아 식료품점에서 구할 수 있습니다. 구하기 어렵다면 매운 누에콩 장인 두반장을 쓰면 더 깊은 맛이 납니다.

연한 간장은 색을 진하게 내지 않으면서 간을 맞추고, 흑초는 맥아 향이 도는 산미를 더하며, 설탕은 매운맛과 균형을 이룹니다. 옥수수 전분이 전체를 걸쭉하게 묶어 주고, 닭 육수는 맛을 풍성하게 해 줍니다.

생강, 마늘, 파를 기름에 몇 초간 볶아 맛의 기본을 만듭니다. 파의 푸른 부분은 마지막에 넣어 산뜻함을 더하고, 쓰촨 고추기름을 살짝 둘러 마무리 윤기를 냅니다.

부드러운 가지를 위한 조리 포인트

가지를 6 cm 길이의 막대 모양으로 썰어 소금을 뿌리고 15분간 둔 뒤 꼭 짜 주세요. 그래야 기름을 덜 흡수합니다. 튀기는 시간은 180 °C에서 2분 정도로 짧고, 한 번만 튀기면 충분합니다. 둥근 가지를 쓸 때는 수분을 빼는 시간을 더 길게 잡고, 튀기는 시간도 1분 정도 더 늘려 주세요.

가지를 다시 넣기 전에 소스가 윤기 나고 시럽처럼 걸쭉해질 때까지 졸여야 합니다. 그렇지 않으면 소스가 접시 바닥에 고여 버립니다. 이 요리에는 화자오와 소흥주를 넣지 않습니다. 아주 뜨거울 때 흰쌀밥과 함께 내세요.