चीनी शैली के बैंगन (यू श्यांग चिए ज़ी)

बैंगन की लंबी फाँकें, पहले तली हुई और फिर अदरक, लहसुन और काले सिरके वाली तीखी खट्टी-मीठी सॉस में लिपटी हुई, सिचुआन के अंदाज़ में।

कुछ शामों को कुछ ऐसा खाने का मन करता है जिसका स्वाद खुलकर आए, जो थोड़ा तीखा हो और जिसे ढेर सारे चावल के साथ खाया जाए। चीनी शैली के ये बैंगन वॉक से निकलते समय खूब चमकते हैं, बैंगनी छिलके पर गहरे लाल रंग की परत चढ़ी होती है और गूदा इतना मुलायम होता है कि चॉपस्टिक से छूते ही टूट जाए।

सबसे पहले अदरक और लहसुन का स्वाद उभरता है, फिर काला सिरका और चीनी अपना असर दिखाते हैं और आखिर में मिर्च अपना काम करती है। सफेद चावल खत्म करने के लिए थोड़ा और लेने का मन करता है, फिर सॉस के लिए एक बार और।

चीनी शैली के बैंगन क्या हैं ?

इस नाम के पीछे है यू श्यांग चिए ज़ी, सिचुआन का « मछली की खुशबू वाला » बैंगन, जो चीनी खानपान के सबसे मशहूर बैंगन के व्यंजनों में से एक है। लंबे बैंगन की फाँकों पर नमक लगाकर उन्हें निचोड़ा और तला जाता है, फिर वॉक में अचारी मिर्च के पेस्ट, काले सिरके और चीनी से बनी चमकदार सॉस में मिलाया जाता है।

कई रेस्तराँ इसमें सूअर के मांस का कीमा डालते हैं। इस विधि में वह नहीं है, लेकिन इसकी सॉस में थोड़ा चिकन का शोरबा है, इसलिए यह शाकाहारी नहीं है।

यू श्यांग का अर्थ है « मछली की खुशबू », फिर भी इस व्यंजन में मछली बिल्कुल नहीं होती। यह नाम एक मसालेदार मिश्रण को दर्शाता है : अचारी मिर्च, लहसुन, अदरक, हरा प्याज़, चीनी और सिरका, वह मिश्रण जिसे सिचुआन के रसोइये पहले केवल मछली के लिए इस्तेमाल करते थे।

मछली के लिए बनी सिचुआन की सॉस

सबसे प्रचलित कहानी सिचुआन की एक रसोइया की है, जो कुछ भी बर्बाद नहीं करना चाहती थी। कहा जाता है कि उसने मछली को थोड़े तरल में ढककर धीमी आँच पर पकाने के लिए तैयार की गई सामग्री (अदरक, लहसुन, हरा प्याज़, अचारी मिर्च, सिरका और चीनी) से किसी दूसरे व्यंजन को स्वाद दिया। यह मिश्रण इतना पसंद आया कि अपने आप में एक अलग शैली बन गया, जिसे बाद में सूअर के मांस और सब्ज़ियों में भी इस्तेमाल किया जाने लगा।

सिचुआन के खानपान में कहा जाता है कि सौ व्यंजनों के सौ स्वाद होते हैं। यू श्यांग इसका अच्छा उदाहरण है : एक ही निवाले में नमकीन, खट्टा, मीठा और तीखा स्वाद, जिसके पीछे सोया का उमामी स्वाद भी रहता है।

बैंगन से होंग शाओ चिए ज़ी भी बनता है, जिसे गहरे रंग की सोया वाली सॉस में ढककर धीमी आँच पर अधिक देर पकाया जाता है। हांगकांग में कुछ रेस्तराँ इस नाम का शाब्दिक अर्थ लेकर इसमें नमकीन मछली डालते हैं, जो मूल व्यंजन से काफ़ी अलग रूप है।

चीनी शैली के बैंगन की मुख्य सामग्री

लंबे बैंगन, जिन्हें चीनी या जापानी बैंगन कहा जाता है, का छिलका पतला होता है और उनमें बीज कम होते हैं। तलने पर वे नरम रहते हैं और बड़े गोल बैंगनों से कम तेल सोखते हैं। नमक पकाने से पहले उनका पानी निकालता है : निचोड़ने के बाद उनका कुछ पानी निकल चुका होता है और तलने पर वे बेहद मुलायम बनते हैं, बिना ज़्यादा तेल सोखे।

सॉस का आधार अचारी मिर्च का पेस्ट (पाओ जियाओ) है, जिसका स्वाद तेज़ और खट्टा होता है और जो एशियाई किराने की दुकानों पर मिलता है। यह न मिले तो बाकला का तीखा पेस्ट दोउबानजियांग इस्तेमाल कर सकते हैं, जो स्वाद को और गहराई देता है।

हल्की सोया सॉस रंग गहरा किए बिना नमकीन स्वाद देती है, काला सिरका माल्ट जैसी खटास लाता है और चीनी मिर्च के तीखेपन को संतुलित करती है। कॉर्न स्टार्च सॉस को गाढ़ा करता है और चिकन का शोरबा उसे भरपूर स्वाद देता है।

अदरक, लहसुन और हरा प्याज़ इसका आधार बनाते हैं, जिन्हें तेल में कुछ सेकंड भूना जाता है। ताज़गी के लिए हरे प्याज़ के पत्ते आखिर में डाले जाते हैं और थोड़ा सिचुआन का मिर्च वाला तेल अंतिम चमक देता है।

बेहद मुलायम बैंगन बनाने की तकनीकी बातें

बैंगन की 6 सेमी लंबी फाँकें काटिए, उन पर नमक लगाइए, 15 मिनट रुकिए, फिर अच्छी तरह निचोड़िए : इसी से वे कम तेल सोखते हैं। इन्हें थोड़ी देर तलना है, 180 °C पर लगभग 2 मिनट, और एक बार तलना ही काफ़ी है। गोल बैंगन इस्तेमाल कर रहे हों तो नमक लगाकर अधिक देर छोड़िए और लगभग 1 मिनट अधिक तलने का समय रखिए।

बैंगन वापस डालने से पहले सॉस को पकाकर इतना गाढ़ा कर लीजिए कि वह चमकदार और चाशनी जैसी हो जाए, वरना वह प्लेट के तले में रह जाएगी। इस व्यंजन में सिचुआन मिर्च और शाओशिंग वाइन की ज़रूरत नहीं है। इसे सफेद चावल के साथ गरमागरम परोसिए।