Friteerattuja munakoisotikkuja sichuanilaisittain tulisessa hapanimelässä kastikkeessa, jossa maistuvat inkivääri, valkosipuli ja musta riisiviinietikka.
Joinakin iltoina tekee mieli rehtiä, hieman tulista ruokaa, jonka kanssa syödään reilusti riisiä. Kiinalaisittain valmistettu munakoiso nostetaan wokista vielä kiiltävänä, sen violetti kuori on tummanpunaisen kastikkeen peitossa ja sisus niin pehmeä, että se antaa periksi syömäpuikkojen painosta.
Ensin esiin nousevat inkivääri ja valkosipuli, sitten vuoron saavat musta riisiviinietikka ja sokeri, ja chili viimeistelee makuelämyksen. Lisää tekee mieli ottaa, jotta loputkin valkoisesta riisistä tulevat syödyiksi, ja sitten vielä kerran kastikkeen vuoksi.
Mitä on munakoiso kiinalaisittain?
Nimen takaa löytyy yu xiang qie zi, sichuanilainen ”kalantuoksuinen” munakoiso, yksi kiinalaisen keittiön tunnetuimmista munakoisoruoista. Pitkästä munakoisosta leikatut tikut suolataan, puristetaan kuiviksi ja friteerataan, minkä jälkeen ne pyöräytetään wokissa kiiltävässä kastikkeessa, jossa on säilötyistä chileistä tehtyä tahnaa, mustaa riisiviinietikkaa ja sokeria.
Monissa ravintoloissa ruokaan lisätään porsaan jauhelihaa. Tässä versiossa sitä ei ole, mutta kastike sisältää hieman kanalientä, joten ruoka ei ole kasvisruoka.
Yu xiang tarkoittaa ”kalantuoksua”, vaikka ruoka ei sisällä lainkaan kalaa. Nimi viittaa mausteyhdistelmään: säilöttyjä chilejä, valkosipulia, inkivääriä, kevätsipulia, sokeria ja etikkaa, joita Sichuanin kokit käyttivät alun perin kalan maustamiseen.
Sichuanilainen kastike, joka suunniteltiin kalalle
Yleisimmin kerrotussa tarinassa sichuanilainen ruoanlaittaja ei halunnut heittää mitään hukkaan. Hänen kerrotaan käyttäneen kalan haudutukseen varatut mausteet (inkiväärin, valkosipulin, kevätsipulin, säilötyt chilit, etikan ja sokerin) toisen ruoan maustamiseen. Yhdistelmästä pidettiin niin paljon, että siitä tuli oma maustamistapansa, jota alettiin käyttää myös porsaanlihaan ja kasviksiin.
Sichuanin keittiössä sanotaan mielellään, että sadalla ruoalla on sata makua. Yu xiang on siitä hyvä esimerkki: samassa suupalassa on suolaisuutta, happamuutta, makeutta ja chilin tulisuutta, taustalla soijan umamin maku.
Munakoisosta valmistetaan myös hong shao qie zi -ruokaa, jossa sitä haudutetaan pidempään tummemmassa soijakastikepohjaisessa kastikkeessa. Hongkongissa joissakin ravintoloissa nimi otetaan kirjaimellisesti ja ruokaan lisätään suolattua kalaa, mikä tekee siitä varsin erilaisen kuin alkuperäinen ruoka.
Kiinalaisittain valmistetun munakoison tärkeimmät ainekset
Pitkissä, kiinalaisiksi tai japanilaisiksi kutsutuissa munakoisoissa on ohut kuori ja vähän siemeniä. Ne pysyvät friteerattaessa pehmeinä ja imevät vähemmän öljyä kuin suuret pyöreät munakoisot. Suola poistaa niistä nestettä ennen kypsennystä: kun ne on puristettu kuiviksi, osa vedestä on poistunut ja friteeratuista munakoisoista tulee suussa sulavia ilman liiallista rasvaisuutta.
Kastikkeen perustana on säilötyistä chileistä tehty kirpeä ja hapokas tahna (pao jiao), jota löytyy aasialaisista ruokakaupoista. Sen puuttuessa voi käyttää doubanjiangia, tulista härkäpaputahnaa, joka antaa syvemmän maun.
Vaalea soijakastike tuo suolaisuutta tummentamatta kastiketta, musta riisiviinietikka antaa maltaista happamuutta ja sokeri tasapainottaa chilin tulisuutta. Maissitärkkelys suurustaa kastikkeen, ja kanaliemi antaa sille täyteläisyyttä.
Pohjan muodostavat inkivääri, valkosipuli ja kevätsipuli, joita kuullotetaan öljyssä muutama sekunti. Kevätsipulin vihreät osat lisätään lopuksi tuomaan raikkautta, ja tilkka sichuanilaista chiliöljyä viimeistelee kiillon.
Näin saat munakoisosta suussa sulavaa
Leikkaa munakoiso 6 cm pitkiksi tikuiksi, suolaa ne, odota 15 minuuttia ja purista ne sitten huolellisesti kuiviksi: näin ne imevät vähemmän öljyä. Friteeraus kestää vain noin 2 minuuttia 180 °C:ssa, ja yksi kerta riittää. Jos käytät pyöreitä munakoisoja, itketä niitä pidempään ja varaa friteeraukseen noin 1 minuutti lisää.
Kastike täytyy keittää kokoon kiiltäväksi ja siirappimaiseksi ennen munakoisojen palauttamista wokkiin, muuten se jää lautasen pohjalle. Tähän ruokaan ei tarvita sichuaninpippuria eikä Shaoxing-riisiviiniä. Tarjoa höyryävän kuumana valkoisen riisin kanssa.
Ainekset
- 400 g munakoisoa pitkää lajiketta
- 5 g suolaa
- Uppopaistoöljyä
- 20 ml öljyä
- 15 g inkivääriä hienonnettuna
- 20 g valkosipulia hienonnettuna
- 30 g kevätsipulia ohuiksi viipaleiksi leikattuna
- 30 g kevätsipulin vihreitä varsia
- 5 ml chiliöljyä
Kastikkeeseen
- 20 g säilötyistä chileistä tehtyä tahnaa (pao jiao), voit korvata doubanjiangilla
- 10 ml vaaleaa soijakastiketta
- 15 ml mustaa etikkaa
- 15 g sokeria
- 5 g maissitärkkelystä
- 50 ml kanalientä
Ohjeet
- Leikkaa munakoisot 6 cm:n pituisiksi tikuiksi.400 g munakoisoa
- Sekoita tikut suolan kanssa ja anna itkettyä 15 minuuttia.5 g suolaa
- Purista tikuista vesi pois.
- Kuumenna uppopaistoöljy 180 °C:seen.Uppopaistoöljyä
- Uppopaista munakoisotikkuja noin 2 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä ja kevyesti kullanruskeita.
- Valuta tikut talouspaperin päällä.
- Sekoita säilötyistä chileistä tehty tahna, soijakastike, musta etikka, sokeri, maissitärkkelys ja kanaliemi.20 g säilötyistä chileistä tehtyä tahnaa, 10 ml vaaleaa soijakastiketta, 15 ml mustaa etikkaa, 15 g sokeria, 5 g maissitärkkelystä, 50 ml kanalientä
- Kuumenna öljy wokkipannussa.20 ml öljyä
- Lisää inkivääri, valkosipuli ja kevätsipuli, kuullota 30 sekuntia, kunnes seos alkaa tuoksua.15 g inkivääriä, 20 g valkosipulia, 30 g kevätsipulia
- Kaada kastike pannuun ja anna kiehua, kunnes se on kiiltävää ja siirappimaista.
- Lisää munakoisotikut takaisin pannuun ja sekoita varovasti 1 minuutti, jotta kastike peittää ne kauttaaltaan.
- Sekoita joukkoon kevätsipulin vihreät varret.30 g kevätsipulin vihreitä varsia
- Annostele ja valuta päälle chiliöljyä.5 ml chiliöljyä
