Potongan batang terong goreng yang kemudian dibalut saus asam manis pedas berbumbu jahe, bawang putih, dan cuka hitam, ala Sichuan.
Ada malam-malam tertentu ketika kita menginginkan hidangan yang rasanya tegas, sedikit pedas, dan disantap dengan banyak nasi. Terong ala Tiongkok keluar dari wajan masih mengilap, kulit ungunya terlapis merah gelap yang berkilau, dan dagingnya begitu lembut hingga langsung terbelah saat dijepit sumpit.
Jahe dan bawang putih menyeruak lebih dulu, lalu cuka hitam dan gula mengambil alih, dan cabai menuntaskan sisanya. Kita pun mengambil lagi untuk menghabiskan nasi putih, lalu sekali lagi demi sausnya.
Apa Itu Terong ala Tiongkok?
Di balik nama ini ada yu xiang qie zi, terong “beraroma ikan” khas Sichuan, salah satu hidangan terong paling terkenal dalam masakan Tiongkok. Potongan batang terong panjang ditaburi garam, diperas, dan digoreng, lalu diaduk di wajan bersama saus mengilap dari pasta acar cabai, cuka hitam, dan gula.
Banyak restoran menambahkan daging babi cincang. Versi ini tidak memakainya, tetapi sausnya mengandung sedikit kaldu ayam, jadi hidangan ini tidak vegetarian.
Yu xiang berarti “aroma ikan”, padahal hidangan ini sama sekali tidak mengandung ikan. Nama itu merujuk pada racikan bumbu: acar cabai, bawang putih, jahe, daun bawang, gula, dan cuka, campuran yang dulu dikhususkan para juru masak Sichuan untuk ikan.
Saus Sichuan yang Dirancang untuk Ikan
Kisah yang paling sering diceritakan menampilkan seorang juru masak perempuan dari Sichuan yang tidak mau menyia-nyiakan apa pun. Konon, ia memakai kembali bumbu aromatik yang disiapkan untuk mengungkep ikan (jahe, bawang putih, daun bawang, acar cabai, cuka, dan gula) untuk membumbui hidangan lain. Campuran itu begitu disukai hingga menjadi gaya masak tersendiri, yang kemudian diterapkan pada daging babi dan sayuran.
Dunia masakan Sichuan gemar mengatakan bahwa seratus hidangan memiliki seratus rasa. Yu xiang adalah contoh yang tepat: asin, asam, manis, dan pedas dalam satu suapan, dengan rasa umami kedelai sebagai dasarnya.
Terong juga bisa dimasak menjadi hong shao qie zi, yaitu diungkep lebih lama dalam saus kecap yang lebih gelap. Di Hong Kong, sejumlah menu restoran memaknai nama hidangan ini secara harfiah dan menambahkan ikan asin, variasi yang cukup jauh dari hidangan aslinya.
Bahan Utama Terong ala Tiongkok
Terong panjang, yang dikenal sebagai terong Tiongkok atau terong Jepang, berkulit tipis dan bijinya sedikit. Terong ini tetap lembut saat digoreng dan menyerap lebih sedikit minyak dibandingkan terong bulat yang besar. Garam menarik keluar cairannya sebelum dimasak: setelah diperas, sebagian airnya sudah keluar sehingga terong yang diangkat dari penggorengan bertekstur lembut tanpa terlalu berminyak.
Sausnya bertumpu pada pasta acar cabai (pao jiao) yang segar dan asam, yang bisa ditemukan di toko bahan makanan Asia. Jika tidak ada, doubanjiang, yaitu pasta kacang fava pedas, memberikan rasa yang lebih dalam.
Kecap asin terang memberi rasa asin tanpa membuat warnanya gelap, cuka hitam menghadirkan rasa asam dengan sentuhan malt, dan gula menyeimbangkan pedasnya cabai. Tepung maizena mengikat semuanya dan kaldu ayam membuat rasanya lebih penuh.
Jahe, bawang putih, dan daun bawang menjadi dasar bumbu, ditumis beberapa detik dalam minyak. Bagian hijau daun bawang masuk di akhir untuk kesegaran, dan sedikit minyak cabai Sichuan memberikan kilau terakhir.
Kiat Teknis untuk Terong yang Lembut
Potong terong menjadi batang sepanjang 6 cm, taburi garam, diamkan 15 menit, lalu peras kuat-kuat: langkah inilah yang membatasi minyak yang terserap. Waktu menggorengnya singkat, sekitar 2 menit pada suhu 180 °C, dan cukup digoreng sekali saja. Jika memakai terong bulat, diamkan lebih lama agar cairannya keluar dan tambahkan waktu menggoreng sekitar 1 menit.
Saus harus disusutkan hingga mengilap dan kental seperti sirup sebelum terong dimasukkan kembali, jika tidak saus akan tertinggal di dasar piring. Hidangan ini tidak memerlukan lada Sichuan maupun arak Shaoxing. Sajikan selagi panas-panas, dengan nasi putih.
Bahan-bahan
- 400 g terong jenis panjang
- 5 g garam
- Minyak untuk menggoreng
- 20 ml minyak
- 15 g jahe cincang
- 20 g bawang putih cincang
- 30 g daun bawang iris halus
- 30 g bagian hijau daun bawang
- 5 ml minyak cabai
Untuk saus
- 20 g pasta cabai acar (pao jiao), jika tidak ada, gunakan doubanjiang
- 10 ml kecap asin
- 15 ml cuka hitam
- 15 g gula
- 5 g tepung maizena
- 50 ml kaldu ayam
Petunjuk
- Potong terong menjadi batang-batang sepanjang 6 cm.400 g terong
- Campurkan dengan garam, lalu diamkan selama 15 menit agar airnya keluar.5 g garam
- Peras batang-batang terong untuk mengeluarkan airnya.
- Panaskan minyak untuk menggoreng hingga 180 °C.Minyak untuk menggoreng
- Goreng batang-batang terong sekitar 2 menit hingga empuk dan sedikit keemasan.
- Tiriskan di atas tisu dapur.
- Campur pasta cabai acar, kecap asin, cuka hitam, gula, maizena, dan kaldu.20 g pasta cabai acar, 10 ml kecap asin, 15 ml cuka hitam, 15 g gula, 5 g tepung maizena, 50 ml kaldu ayam
- Panaskan minyak dalam wajan.20 ml minyak
- Masukkan jahe, bawang putih, dan daun bawang, lalu tumis selama 30 detik hingga harum.15 g jahe, 20 g bawang putih, 30 g daun bawang
- Tuang saus dan masak hingga mengilap dan kental seperti sirop.
- Masukkan kembali batang-batang terong dan aduk perlahan selama 1 menit hingga terbalut rata.
- Masukkan bagian hijau daun bawang, aduk hingga tercampur.30 g bagian hijau daun bawang
- Tata di piring saji, lalu kucuri dengan minyak cabai.5 ml minyak cabai
