Pakora bawang bombay khas Maharashtra, diikat dengan sangat sedikit tepung kacang arab dan digoreng hingga benar-benar renyah.
Hujan turun sejak pagi, dan sekitar pukul lima sore, keinginan menyantap sesuatu yang hangat dan renyah makin tak tertahankan. Di India, jawabannya ada di dalam wajan berisi minyak: helaian tipis bawang bombay yang hanya dibalut sedikit tepung kacang arab, lalu keluar dari minyak dalam keadaan keemasan, mencuat ke sana kemari, nyaris seperti renda.
Tercium aroma ajowan, daun kari, dan cabai hijau. Pakora dicomot selagi masih panas, dicocol ke chutney mint, dan chai pun keburu dingin sementara tangan kembali meraih satu lagi.
Apa Itu Pakora Bawang Bombay?
Pakora bawang bombay adalah gorengan khas India: bawang bombay yang diiris tipis, dicampur dengan cabai hijau, jahe, dan daun-daunan aromatik, diikat dengan tepung kacang arab (besan) dan sedikit tepung beras, lalu digoreng dalam minyak yang banyak. Di Maharashtra, gorengan ini disebut kanda bhaji.
Yang membedakannya dari pakora lain adalah takarannya: banyak bawang bombay, sangat sedikit tepung, dan air yang keluar dari bawang bombay yang sudah digarami sebagai pengikat semuanya. Seperti samosa, pakora ini merupakan jajanan kaki lima andalan dalam masakan India.
Kanda berarti “bawang” dalam bahasa Marathi, dan bhaji berasal dari kata Sanskerta bharjita, “digoreng”. Pakora berakar dari kata Sanskerta pakvavata, sepotong kecil makanan yang dimasak. Dalam bahasa Hindi, gorengan ini juga disebut pyaaz pakoda.
Dari Naskah Abad Pertengahan hingga Lapak Musim Monsun
Gorengan sayuran bertepung kacang arab sudah tercatat dalam naskah India dari Abad Pertengahan, yaitu Lokopakara (1025) dan Manasollasa (1130). Karena digoreng, gorengan ini digolongkan sebagai pakki rasoi, yaitu masakan yang “matang sempurna”, lebih kering dan lebih mudah dibawa dibanding hidangan rebus.
Di Maharashtra, kanda bhaji adalah camilan kaki lima. Di Mumbai maupun Pune, camilan ini identik dengan hujan monsun: lapak-lapak yang mengepul, minyak yang berdesis, dan chai yang disajikan panas-panas. Salah satu variannya yang terkenal, khekda bhaji, mendapat namanya dari kata Marathi untuk “kepiting”: di dalam minyak, irisan panjang bawang bombay merekah seperti kaki-kaki kepiting.
Adonan besan yang sama juga dipakai untuk membalut sayuran lain: kentang iris tipis (aloo pakora), daun bayam utuh (palak pakora), atau kuntum kecil kembang kol (gobi pakora). Paduan kentang dan kembang kol juga hadir dalam aloo gobi, sedangkan bayam dalam palak paneer.
Bahan Utama Pakora Bawang Bombay
Hampir semuanya bergantung pada bawang bombay. Setelah diiris tipis dan diremas dengan jari bersama garam, bawang bombay akan mengeluarkan airnya dalam beberapa menit, dan cairan inilah yang mengikat tepung. Aromanya datang dari cabai hijau, jahe parut, daun kari (atau daun ketumbar segar), dan beberapa lembar daun mint.
Tepung kacang arab, atau besan, bisa ditemukan di toko bahan makanan India dan Asia. Rasanya mirip kacang hazel dan cepat berwarna keemasan. Sedikit tepung beras membuat lapisan luarnya lebih kokoh; semolina halus atau tepung maizena bisa menjadi penggantinya tanpa masalah.
Ajowan (ajwain), biji kecil dengan rasa yang mirip timi, adalah rempah khas pakora. Kacang mete yang sudah direndam bersifat opsional dan menambahkan serpihan yang renyah. Pendampingnya bisa berupa chutney mint atau chutney asam jawa, atau raita yang dingin.
Panduan Teknis agar Pakora Benar-Benar Renyah
Kerenyahannya berasal dari takaran tepung yang sengaja dibuat sedikit: sekitar 150 g besan untuk 300 g bawang bombay. Campurannya harus tetap berupa adonan yang lembap dan padat, jangan sampai menjadi adonan encer.
Air ditambahkan dua sendok makan setiap kali, dan terlalu banyak air akan menghasilkan gorengan lembek yang menyerap minyak. Menuangkan satu sendok minyak yang sangat panas ke dalam campuran akan membuat pakora makin renyah.
Saat menggoreng, jaga suhu minyak di antara 170 dan 180 °C: sedikit adonan yang dimasukkan harus langsung naik ke permukaan. Jika terlalu panas, minyak akan menghanguskan bagian luar sebelum bagian dalamnya matang. Jika terlalu dingin, gorengan akan berminyak. Kanda bhaji cukup digoreng satu kali dan langsung disantap; jika Anda membuatnya lebih awal, teknik goreng dua kali sesaat sebelum disajikan akan mengembalikan kerenyahannya.
Bahan-bahan
- 300 g bawang bombay (sekitar 2 buah besar), diiris tipis
- 150 g tepung kacang arab (besan)
- 1.5 sendok makan tepung beras atau semolina halus, atau maizena
- 0.75 sendok teh garam
- 2 cabai hijau dicincang
- 0.5 sendok teh jahe diparut (opsional)
- 0.5 sendok teh biji ajowan (ajwain)
- 1 tangkai daun kari dicincang, atau 2 sendok makan daun ketumbar segar
- 10 lembar daun mint dicincang (opsional)
- 35 g kacang mete direndam 15 menit lalu ditiriskan (opsional)
- 1 sendok makan minyak sangat panas, untuk adonan
- minyak untuk menggoreng
Petunjuk
- Iris tipis bawang bombay, lalu masukkan ke dalam mangkuk besar.300 g bawang bombay
- Tambahkan cabai hijau, jahe, daun kari, daun mint, dan garam.0.75 sendok teh garam, 2 cabai hijau, 0.5 sendok teh jahe, 1 tangkai daun kari, 10 lembar daun mint
- Remas bawang bombay dengan jari beberapa kali, tanpa menghancurkannya.
- Diamkan selama 5 menit hingga bawang bombay mengeluarkan airnya.
- Taburkan tepung kacang arab, tepung beras, ajowan, dan kacang mete.150 g tepung kacang arab, 1.5 sendok makan tepung beras, 0.5 sendok teh biji ajowan, 35 g kacang mete
- Aduk hingga bawang bombay terbalut rata; campurannya masih cukup kering.
- Tambahkan air, 2 sendok makan setiap kali, sambil diaduk, hingga terbentuk campuran yang lembap dan padat.
- Adonan harus padat dan sangat lembap, tetapi tidak encer seperti adonan gorengan.
- Panaskan minyak yang disisihkan untuk adonan hingga sangat panas, lalu tuangkan ke atas campuran dan aduk dengan sendok.1 sendok makan minyak
- Panaskan banyak minyak dalam panci tumis atau wajan.minyak untuk menggoreng
- Periksa suhu minyak dengan menjatuhkan sedikit adonan ke dalamnya: adonan harus langsung naik ke permukaan tanpa tenggelam.
- Atur api sedang hingga besar, antara 170 dan 180 °C.
- Ambil adonan sedikit demi sedikit dengan ujung jari, lalu masukkan perlahan ke dalam minyak.
- Jangan memasukkan terlalu banyak adonan sekaligus ke dalam minyak.
- Aduk dan balik sesekali agar matang merata.
- Goreng hingga pakora renyah dan kuning keemasan.
- Tiriskan di atas tisu dapur.
- Lanjutkan menggoreng dalam beberapa tahap kecil.
- Sajikan selagi panas.
