Pakoras de cebolla de Maharashtra, ligadas con muy poca harina de garbanzo y fritas hasta quedar bien crujientes.
Lleva lloviendo desde por la mañana y, hacia las cinco, las ganas de algo caliente y crujiente aprietan. En la India, la respuesta está en una sartén honda con aceite: hebras de cebolla apenas rebozadas en harina de garbanzo, que salen doradas, erizadas, casi como un encaje.
Huele a ajowán, a hojas de curry y a chile verde. Las tomamos todavía ardiendo, las mojamos en un chutney de menta y el chai se va enfriando mientras nos servimos otra.
¿Qué es la pakora de cebolla?
La pakora de cebolla es un buñuelo indio: cebollas cortadas en juliana fina, mezcladas con chiles verdes, jengibre y hierbas, ligadas con harina de garbanzo (besan) y un poco de harina de arroz, y luego fritas en abundante aceite. En Maharashtra se llama kanda bhaji.
Se distingue de otras pakoras por sus proporciones: mucha cebolla, muy poca harina y el agua que sueltan las cebollas saladas para ligarlo todo. Como las samosas, es un pilar de la comida callejera dentro de la cocina india.
Kanda significa «cebolla» en maratí, y bhaji viene del sánscrito bharjita, «frito». Pakora se remonta al sánscrito pakvavata, un trocito cocinado. En hindi también se dice pyaaz pakoda.
De los textos medievales a los puestos del monzón
Los buñuelos de verduras con harina de garbanzo ya aparecen en textos indios de la Edad Media, el Lokopakara (1025) y el Manasollasa (1130). La fritura los situaba dentro de la pakki rasoi, la cocina «bien hecha», menos húmeda y más fácil de transportar que los platos hervidos.
En Maharashtra, el kanda bhaji es un tentempié callejero. Tanto en Bombay como en Pune, va de la mano de las lluvias del monzón: puestos humeantes, aceite que chisporrotea y chai servido hirviendo. Una variante conocida, el khekda bhaji, debe su nombre a la palabra maratí para «cangrejo»: en el aceite, las largas tiras de cebolla se abren como patas.
La misma masa de besan reboza otras verduras: la patata en rodajas finas (aloo pakora), las hojas de espinaca enteras (palak pakora) o los ramilletes pequeños de coliflor (gobi pakora). El dúo de patata y coliflor aparece también en el aloo gobi, y las espinacas, en el palak paneer.
Los ingredientes principales de la pakora de cebolla
La cebolla lo hace casi todo. Cortada en juliana fina y apretada entre los dedos con la sal, suelta su agua en pocos minutos, y ese jugo liga la harina. Los chiles verdes, el jengibre rallado, las hojas de curry (o el cilantro fresco) y unas hojas de menta le dan su aroma.
La harina de garbanzo, el besan, se encuentra en tiendas de alimentación indias y asiáticas. Tiene sabor a avellana y se dora rápido. Un poco de harina de arroz hace que la costra quede más firme; en su lugar, puedes usar sémola fina o maicena sin problema.
El ajowán (ajwain), una semilla pequeña de sabor parecido al tomillo, es la especia de las pakoras. Los anacardos remojados son opcionales y aportan trocitos crujientes. Para acompañar, un chutney de menta o de tamarindo, o una raita bien fría.
Claves técnicas para unas pakoras bien crujientes
Lo crujiente se consigue con una proporción de harina deliberadamente baja: unos 150 g de besan por 300 g de cebolla. La mezcla debe quedar como una masa húmeda y compacta, nunca como una pasta líquida.
El agua se añade de dos en dos cucharadas, y el exceso de agua da buñuelos blandos que absorben el aceite. Una cucharada de aceite muy caliente añadida a la mezcla hace que queden aún más crujientes.
Para freír, mantén el aceite entre 170 y 180 °C: un trocito de masa debe subir enseguida a la superficie. Si está demasiado caliente, el aceite quema el exterior antes de que el interior se cocine. Si está demasiado frío, da buñuelos grasientos. El kanda bhaji se fríe una sola vez y se come al momento; si los preparas con antelación, una doble fritura justo antes de servir les devuelve su punto crujiente.
Ingredientes
- 300 g de cebollas (unas 2 grandes), cortadas en juliana fina
- 150 g de harina de garbanzo (besan)
- 1.5 cucharadas de harina de arroz o de sémola fina, o de maicena
- 0.75 cucharadita de sal
- 2 chiles verdes picados
- 0.5 cucharadita de jengibre rallado (opcional)
- 0.5 cucharadita de semillas de ajowan (ajwain)
- 1 ramita de hojas de curry picadas, o 2 cucharadas de cilantro fresco
- 10 hojas de menta picadas (opcional)
- 35 g de anacardos remojados 15 minutos y escurridos (opcional)
- 1 cucharada de aceite bien caliente, para la masa
- aceite para freír
Instrucciones
- Cortar las cebollas en juliana fina y ponerlas en un bol.300 g de cebollas
- Añadir los chiles verdes, el jengibre, las hojas de curry, la menta y la sal.0.75 cucharadita de sal, 2 chiles verdes, 0.5 cucharadita de jengibre, 1 ramita de hojas de curry, 10 hojas de menta
- Apretar las cebollas entre los dedos varias veces, sin aplastarlas.
- Dejar reposar 5 minutos para que las cebollas suelten su agua.
- Espolvorear la harina de garbanzo, la harina de arroz, el ajowan y los anacardos.150 g de harina de garbanzo, 1.5 cucharadas de harina de arroz, 0.5 cucharadita de semillas de ajowan, 35 g de anacardos
- Mezclar para recubrir bien las cebollas; la mezcla queda bastante seca.
- Añadir el agua, 2 cucharadas cada vez, sin dejar de mezclar, hasta obtener una masa húmeda y compacta.
- La masa debe quedar firme y muy húmeda, sin llegar a ser líquida como una masa de buñuelos.
- Calentar el aceite reservado para la masa hasta que esté muy caliente, verterlo después sobre la mezcla y remover con una cuchara.1 cucharada de aceite
- Calentar abundante aceite en una sartén honda o un wok.aceite para freír
- Comprobar la temperatura dejando caer un trocito de masa: debe subir enseguida a la superficie sin quedarse en el fondo.
- Regular el fuego a medio-alto, entre 170 y 180 °C.
- Tomar pequeñas porciones de masa con la punta de los dedos y deslizarlas en el aceite.
- No echar demasiadas a la vez en el aceite.
- Remover y dar la vuelta de vez en cuando para que se frían de manera uniforme.
- Freír hasta que los buñuelos estén crujientes y bien dorados.
- Escurrir sobre papel absorbente.
- Continuar en tandas pequeñas.
- Servir bien calientes.
