Hemgjorda lökpakoras (kanda bhaji)

Lökpakoras från Maharashtra, bundna med mycket lite kikärtsmjöl och friterade tills de blir riktigt krispiga.

Det har regnat sedan morgonen, och vid femtiden blir suget efter något varmt och krispigt svårt att stå emot. I Indien finns svaret i en sautépanna med olja: tunna lökstrimlor som knappt täcks av kikärtsmjöl och som kommer upp ur oljan gyllene, spretiga, nästan som spets.

Det doftar ajowan, curryblad och grön chili. Man plockar åt sig dem medan de fortfarande är brännheta, doppar dem i en myntachutney, och chaikoppen kallnar medan man tar en till.

Vad är en lökpakora?

En lökpakora är ett indiskt friterat tilltugg: tunt skivad lök som blandas med grön chili, ingefära och örter, binds ihop med kikärtsmjöl (besan) och lite rismjöl och sedan friteras i rikligt med olja. I Maharashtra kallas den kanda bhaji.

Det som skiljer den från andra pakoras är proportionerna: mycket lök, mycket lite mjöl och vätskan från den saltade löken som binder ihop allt. Liksom samosas är den en hörnsten i gatumaten inom det indiska köket.

Kanda betyder ”lök” på marathi, och bhaji kommer från sanskritens bharjita, ”friterad”. Pakora går tillbaka på sanskritens pakvavata, en liten tillagad bit. På hindi säger man också pyaaz pakoda.

Från medeltida texter till monsunens gatustånd

Friterade grönsaker i kikärtsmjölssmet förekommer redan i indiska texter från medeltiden, Lokopakara (1025) och Manasollasa (1130). Friteringen gjorde att de räknades till pakki rasoi, den ”väl tillagade” maten, som var mindre fuktig och lättare att ta med sig än kokta rätter.

I Maharashtra är kanda bhaji ett tilltugg som säljs på gatan. I både Mumbai och Pune hör den ihop med monsunregnen: ångande stånd, fräsande olja och rykande het chai. En känd variant, khekda bhaji, har fått sitt namn efter marathiordet för ”krabba”: i oljan breder de långa lökstrimlorna ut sig som ben.

Samma besansmet används också till andra grönsaker: tunt skivad potatis (aloo pakora), hela spenatblad (palak pakora) eller små blomkålsbuketter (gobi pakora). Kombinationen potatis och blomkål återfinns i aloo gobi, och spenaten i palak paneer.

De viktigaste ingredienserna i lökpakoras

Löken gör nästan allt jobb. När den skivas tunt och kramas med saltet mellan fingrarna släpper den sin vätska på några minuter, och den vätskan binder mjölet. Grön chili, riven ingefära, curryblad (eller färsk koriander) och några myntablad står för doften.

Kikärtsmjöl, besan, finns i indiska och asiatiska livsmedelsbutiker. Det smakar hasselnöt och får snabbt färg. Lite rismjöl gör skorpan fastare; fin semolina eller majsstärkelse kan ersätta rismjölet utan problem.

Ajowan (ajwain), ett litet frö med en smak som påminner om timjan, är själva pakorakryddan. Blötlagda cashewnötter är valfria och ger knapriga bitar. Till dem passar en mynta- eller tamarindchutney, eller en välkyld raita.

Tekniska tips för riktigt krispiga pakoras

Krispigheten kommer från en medvetet låg andel mjöl: ungefär 150 g besan på 300 g lök. Blandningen ska vara en fuktig och kompakt massa, aldrig en rinnig smet.

Vattnet tillsätts två matskedar i taget, och för mycket vatten ger mjuka pakoras som suger åt sig olja. En sked mycket het olja som hälls i blandningen gör dem ännu krispigare.

Håll oljan mellan 170 och 180 °C när du friterar: en liten klick smet ska genast flyta upp till ytan. För het olja bränner utsidan innan insidan hunnit bli klar. För kall olja ger flottiga pakoras. Kanda bhaji friteras en enda gång och äts direkt; om du gör dem i förväg får de tillbaka sin krispighet med en dubbelfritering strax före servering.