Maharashtran sipulipakorat sidotaan hyvin pienellä määrällä kikhernejauhoa ja uppopaistetaan ihanan rapeiksi.
Aamusta asti on satanut, ja viiden maissa tekee jo kovasti mieli jotakin lämmintä ja rapeaa. Intiassa vastaus löytyy öljyllä täytetystä paistokasarista: ohuet sipulisuikaleet saavat vain kevyen kikhernejauhokuorrutuksen ja nousevat öljystä kullanruskeina, röpelöisinä ja lähes pitsimäisinä.
Ilmassa tuoksuvat ajowan, currynlehdet ja vihreä chili. Pakorat napataan vielä polttavan kuumina ja kastetaan minttuchutneyyn, ja chai jäähtyy sillä välin, kun käsi kurottaa jo seuraavaan.
Mikä sipulipakora on?
Sipulipakora on intialainen uppopaistettu suupala: ohuiksi viipaloituihin sipuleihin sekoitetaan vihreää chiliä, inkivääriä ja yrttejä, seos sidotaan kikhernejauholla (besan) ja pienellä määrällä riisijauhoa ja paistetaan sitten runsaassa öljyssä. Maharashtrassa sen nimi on kanda bhaji.
Sen erottaa muista pakoroista ainesten suhde: paljon sipulia, hyvin vähän jauhoa ja suolattujen sipulien luovuttama neste sitomassa kaiken yhteen. Kuten samosat, se on yksi intialaisen keittiön katuruoan kulmakivistä.
Kanda tarkoittaa marathiksi ”sipulia”, ja bhaji tulee sanskritin sanasta bharjita, ”paistettu”. Pakora juontuu sanskritin sanasta pakvavata, joka tarkoittaa pientä kypsennettyä palaa. Hindiksi käytetään myös nimeä pyaaz pakoda.
Keskiaikaisista teksteistä monsuunikauden kojuihin
Kikhernejauholla kuorrutettuja, uppopaistettuja kasviksia mainitaan jo keskiaikaisissa intialaisissa teksteissä, Lokopakarassa (1025) ja Manasollasassa (1130). Uppopaistamisen ansiosta ne kuuluivat pakki rasoi -ruokiin eli ”hyvin kypsennettyihin” ruokiin, jotka olivat keitettyjä ruokia kuivempia ja helpompia kuljettaa.
Maharashtrassa kanda bhaji on kadulla myytävä välipala. Niin Mumbaissa kuin Punessakin se kuuluu monsuunisateisiin: höyryäviin kojuihin, sihisevään öljyyn ja tulikuumana tarjottuun chaihin. Tunnettu muunnelma, khekda bhaji, saa nimensä marathin ”rapua” tarkoittavasta sanasta: pitkät sipulisuikaleet levittäytyvät öljyssä kuin ravun jalat.
Samalla kikhernejauhotaikinalla kuorrutetaan muitakin kasviksia: ohuita perunaviipaleita (aloo pakora), kokonaisia pinaatinlehtiä (palak pakora) tai pieniä kukkakaalin kukintoja (gobi pakora). Perunan ja kukkakaalin yhdistelmä löytyy myös aloo gobista, pinaatti puolestaan palak paneerista.
Sipulipakoran tärkeimmät ainekset
Sipuli tekee lähes kaiken työn. Kun se viipaloidaan ohueksi ja puristellaan sormin suolan kanssa, siitä irtoaa muutamassa minuutissa nestettä, joka sitoo jauhon. Vihreät chilit, raastettu inkivääri, currynlehdet (tai tuore korianteri) ja muutama mintunlehti antavat seokselle arominsa.
Kikhernejauhoa eli besania löytyy intialaisista ja aasialaisista ruokakaupoista. Sen maku on hasselpähkinäinen, ja se ruskistuu nopeasti. Pieni määrä riisijauhoa tekee kuoresta napakamman; hienot mannasuurimot tai maissitärkkelys sopivat hyvin sen tilalle.
Ajowan (ajwain), pieni siemen, jonka maku muistuttaa timjamia, on pakoroiden mauste. Liotetut cashewpähkinät ovat valinnaisia ja tuovat joukkoon rapeita sattumia. Lisukkeeksi sopii minttu- tai tamarindichutney tai hyvin viilennetty raita.
Näin saat pakoroista rapeita
Rapeuden salaisuus on tarkoituksella pieni jauhomäärä: noin 150 g kikhernejauhoa 300 g sipulia kohti. Seoksen tulee pysyä kosteana ja tiiviinä massana, ei koskaan juoksevana taikinana.
Lisää vettä kaksi ruokalusikallista kerrallaan, sillä liika vesi tekee pakoroista pehmeitä ja saa ne imemään öljyä. Lusikallinen hyvin kuumaa öljyä seokseen kaadettuna tekee niistä entistä rapeampia.
Pidä paistoöljyn lämpötila 170–180 °C:ssa: pienen taikinapalan pitäisi nousta heti pintaan. Liian kuuma öljy polttaa pinnan ennen kuin sisus ehtii kypsyä. Liian kylmä öljy tekee pakoroista rasvaisia. Kanda bhajit uppopaistetaan vain kerran ja syödään heti; jos valmistat ne etukäteen, toinen uppopaisto juuri ennen tarjoilua palauttaa niiden rapeuden.
Ainekset
- 300 g sipulia (noin 2 isoa), ohuiksi viipaleiksi leikattuna
- 150 g kikhernejauhoa (besan)
- 1.5 rkl riisijauhoa tai hienoja mannasuurimoita tai Maizenaa
- 0.75 tl suolaa
- 2 vihreää chiliä hienonnettuna
- 0.5 tl inkivääriä raastettuna (valinnainen)
- 0.5 tl ajowanin siemeniä (ajwain)
- 1 oksallinen currynlehtiä hienonnettuna, tai 2 rkl tuoretta korianteria
- 10 lehteä minttua hienonnettuna (valinnainen)
- 35 g cashewpähkinöitä 15 minuuttia liotettuna ja sitten valutettuna (valinnainen)
- 1 rkl öljyä hyvin kuumana, taikinaan
- öljyä uppopaistamiseen
Ohjeet
- Leikkaa sipulit ohuiksi viipaleiksi ja laita ne kulhoon.300 g sipulia
- Lisää vihreät chilit, inkivääri, currynlehdet, minttu ja suola.0.75 tl suolaa, 2 vihreää chiliä, 0.5 tl inkivääriä, 1 oksallinen currynlehtiä, 10 lehteä minttua
- Puristele sipuleita sormien välissä useita kertoja murskaamatta niitä.
- Anna levätä 5 minuuttia, jotta sipuleista irtoaa nestettä.
- Ripottele päälle kikhernejauho, riisijauho, ajowan ja cashewpähkinät.150 g kikhernejauhoa, 1.5 rkl riisijauhoa, 0.5 tl ajowanin siemeniä, 35 g cashewpähkinöitä
- Sekoita, kunnes sipulit ovat kauttaaltaan jauhoseoksen peitossa; seos jää melko kuivaksi.
- Lisää vettä 2 ruokalusikallista kerrallaan sekoittaen, kunnes saat kostean ja tiiviin massan.
- Taikinan tulee olla kiinteää ja hyvin kosteaa, ei juoksevaa kuten friteeraustaikina.
- Kuumenna taikinaan varattu öljy hyvin kuumaksi, kaada se seoksen päälle ja sekoita lusikalla.1 rkl öljyä
- Kuumenna runsaasti öljyä korkeareunaisessa paistinpannussa tai wokissa.öljyä uppopaistamiseen
- Tarkista lämpötila pudottamalla öljyyn pieni pala taikinaa: sen tulee nousta heti pintaan uppoamatta.
- Säädä liesi keskilämmölle tai hieman kuumemmalle niin, että öljyn lämpötila pysyy 170 ja 180 °C:n välillä.
- Ota taikinasta pieniä annoksia sormenpäillä ja liu’uta ne öljyyn.
- Älä täytä paistoastiaa liian täyteen.
- Liikuttele ja kääntele pakoroita välillä, jotta ne kypsyvät tasaisesti.
- Uppopaista, kunnes pakorat ovat rapeita ja kauniin kullanruskeita.
- Valuta talouspaperin päällä.
- Jatka paistamista pienissä erissä.
- Tarjoa kuumina.
